【希祥谈食文化】申遗视野下，中餐“和而不同”文化特质的再探

朱希祥文章

讲到中国的饮食及烹调，大家都会记得孙中山1917-1920年所著的《建国方略》中一段名言——

“我中国近代文明进化，事事皆落人之后也，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，因大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

但令人不解和震惊的却是，百年后的今天，如此文明精良、博大精深的中国饮食文化却被世界非物质文化遗产名录数次拒之于门外！相反，我们认为单调而寡味的“韩国越冬泡菜”、“日本和食”以及民众一般都不熟悉的法餐、地中海饮食、墨西哥烹饪、土耳其小麦粥等却一一相继人选。因此，近期来，中餐为什么进不了世界非物质文化遗产，已成为各家媒体的热门话题。请看2017年3月28日《光明日报》的一整版的相关文章：

综合以上及相关的资料，我们大致可以归纳出中餐申遗包括走向世界受阻的主要原因：1.规模小、碎片化；2.无法简单量化；3.人文价值强调不够；4.国家层面支持不力。就申遗而言，中餐总体的不足是文化特色不鲜明、文化内涵不突出。

要知道，世界非物质文化名录强调的是文化，而这正是我们所忽视的。我们出面申报非遗的机构主要是烹饪方面的专家团队，相对较为缺少饮食文化专项的研究与操作的人员。这个话题与论题的阐述和释解，我们食文化研究会理应担当起来。

所以我提议，将申遗视野下的中餐文化特质的探讨，作为我们上海食文化研究会近期的一个重要研究项目。

笔者1998年撰写出版的《中西美学比较》（中国纺织大学出版社）中，就已专辟一节，论述中国饮食“和而不同”的文化特质。至今，笔者还是坚持认为，“和而不同”是中国饮食文化的主要特质。当然，笔者的思考与认识也在与时俱进地深化与拓展，故而将此论述称为“申遗视野下，中餐‘和而不同’文化特质的再探”。

一、“和而不同”的本义简释：“和”主要体现在烹饪上，兼及人文的各个方面

我们一般都知道“和而不同”出自《论语·子路第十三》。原话是：“君子和而不同，小人同而不和。”这说的是人品和人格中的“和”与“同”的差别。实际上，对“和”与“同”的差异，最早是《春秋左传》中的记载。晏婴谈到“和”的含义及与“同”之差异时，说：

和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰:'亦有和羹，既戒既平。鬷嘏无言，时靡有争。'先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也。声亦如味，一气、二体、三类、四物、五声、六律、七音、八风、九歌，以相成也;清浊、小大、短长、疾徐、哀乐、刚柔、迟速、高下、出入、周疏，以相济也。君子听之，以平其心。心平，德和。故《诗》曰:'德音不瑕。'今据不然。君所谓可，据亦曰可;君所谓否，据亦曰否。若以水济水。谁能食之?若琴瑟之一专，谁能听之?同之不可也如是。"

此段话语含义丰厚、意蕴无穷。晏婴围绕着中国的烹饪展开话题。我们首先关注的自然是烹饪内容，即其中所举的以“和”为核心的烧汤实例：所谓“和”就象厨师拿水、火、醯（相当於醋）、醢（鱼肉等制成的酱）、盐、梅等不同甚至对立性质的物质操作调合，烹饪鱼肉，“济其不及以泄其过”，使其品味恰到好处，成为享用满意的佳羹。单纯的“同”就如以水调剂水，不用火、醯、醢、盐、梅等配合，必然乏味到无人问津。由此再引申至政治（君臣、君民关系）、音乐、为人等的是非、高下、审美、鉴别等问题，这便是以“和”为核心与特色的中国饮食及其相关的主体文化。

此后，中国在谈及信仰价值、政治态度、人文处世等问题时，都引述与应用了“和而不同”的理念。直至现当代，依然如此。例如，2002年10月24日中国国家主席江泽民在美国布什总统图书馆发表演讲，就深入地阐述了“和而不同”的思想。他指出两千多年前中国先秦思想家孔子就提出了“君子和而不同”的思想。和谐而又不千篇一律，不同而又不相互冲突。和谐以共生共长，不同以相辅相成。和而不同是社会事物和社会关系发展的一条重要规律，也是人们处世行事应该遵循的准则，是人类各种文明协调发展的真谛。2003年12月10日，中国总理温家宝在美国哈佛大学商学院题为《把目光投向中国》的演讲中，介绍中华民族的文化底蕴时也说，“和而不同”是其中一个伟大思想。和谐而又不千篇一律，不同而又不彼此冲突；和谐以共生共长，不同以相辅相成。他认为，用“和而不同”的观点观察、处理问题，不仅有利善待友邦，也有利国际社会化解矛盾。

据报道，中国美食申遗具体工作的负责者、中国烹饪协会副会长边疆说，世界非物质文化遗产除了对技术层面的要求，更多的是在制作和食用这一过程中，人与人之间的感情交流。世界非物质文化遗产要求申报主体能够反映一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。华中师范大学国家文化产业研究中心教授于干千表示，所有入选非遗的饮食类项目都不是简单的某个菜点、某种烹饪技法，更多内容在饮食背后，即饮食承载的文化与传统。

因此，中餐也一定要在突出“和而不同”特质的基础上，将其所凝聚与体现出的文化因素、内涵、传统、价值、功能等一并打包，进行申遗的具体工作。

一、孙中山的中国饮食论述：论及中餐的美味、科学、卫生、健康和文明等诸多文化要素

我们一般人，大约只知道本文开头那一段孙中山有关中国饮食的论断，并不知或没有细读过孙中山百年前所写的《建国方略》中那完整的话语。孙中山以广阔的全球视野、用简练的语言风格，谈及和论述了中国饮食的美味、科学、卫生、健康和文明以及在欧美的影响与传播等诸多文化要素与问题。我们现在再谈中餐的文化问题，有必要重温孙中山当年的论述。但因孙中山的论述有千余字，故这里仅归纳与概括一下他的论述要点，以便留有充分的余地，展开我们深入的讨论。

孙中山的有关中餐特色的论述大致有4个要点：

1.中国人饮食之习尚，符合医学卫生之学理。他举了金针、木耳、豆腐、豆芽等等素食和六畜之脏腑（如猪血等）。虽然中间谈及的鱼翅、燕窝，眼下有争议，但其他内容，还是有理有据、有说服力的。

2.中国调味为世界之冠，中国烹调，亦美之术。孙中山说，“悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”中国饮食本身的色、香、味、意、形，自然就是独特审美的对象，正常的烹饪烹调技术也实为美的艺术，与西方的餐具的工业化审美与艺术是有区别的。

3.中国饮食不独无碍乎卫生，且大有益于身，故而传播至世界。孙中山举了中国酱油的例子，说明中国传统食品的卫生和健康，因此美国的城市、欧洲的大都会以及日本，都开设有中国餐馆，都喜欢中餐的美味。随着时代和社会的发展与进步，随着中国的改革开放，这样的区域已越来越扩大了，这样的景色也越来越浓烈了。

4.中国不独食品发明之多，烹调方法之美，也为各国所不及。孙中山举了中国常人所饮者的清茶、淡饭及一般的菜蔬豆腐等食料为例，说明它们最有益于养生和上寿的道理。他还就中西的素食等问题作了比较。他以中国的豆腐和欧美的浊酒为例，认为无论是营养、美味和习尚以及由此而产生的人口之繁昌，中国都胜一筹。虽然这样的比较还不够科学、不太对等，有点夸张，但中国饮食本身的特点与特色，孙中山说得还是到位的。

以上有关中国饮食的内容，都是从食品、饮料、食材、烹调、技艺等本体的特质与特色出发，延伸至习俗、生活、卫生、健康、审美、传播、无功利、社会发展等文化范畴与内涵的。这也正是我们食文化研究的基本和根本的方法。其观念、思路、例证方式等，都值得现今的研究者和申遗者关注与引述。我们当如孙中山所呼吁：“单就饮食一道论之，……吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导也可。”

孙中山讲的内容虽然没有与“和”的理念有直接的联系，但所提及的中餐的多样性和与世界各地餐饮的差异性，也是“和”的基本内涵。此外，孙中山所叙述和论证的中餐的演化与发展特征，也与中国历史上“和”的概念由实转虚的经历和演变过程相吻合，即显示逐渐从具体器物与感官经验抽象而为价值理念和精神诉求的过程，以及表达了“和”概念中协调、和谐、平和等的思想观念。

不知是否是孙中山自己本人还是后人，将这些中餐及其文化的论述放入《建国方略》这样重要的著作中。无论哪一种情形，我们也都可以由此看出饮食文化在国家建设与发展里的不可小视的地位和功能。

三、中餐“和”的特质与日本“和食”的联系与差别：崇尚自然、顺应节气与调和融合、丰富搭配

因“和”既是中国文化的一大特征与特质，也是日本民族与文化承接中国又不同于中国的指称，故而表现在饮食文化上，就有一些相同之处，又有各自不同的特色。这也是我们需要厘清的重要问题。

据网络资料和友人的介绍，日本和食的一大特征是季节感，日本四季分明，所以和食讲究“应时”，直至讲究“旬”，即除了大米、蔬菜、水果、鱼贝类等都注重在色彩、营养价值、口感等最佳的时节食用外，还在每个季节以不同的旬菜装点餐桌，让人体会自然的馈赠与和体验季节的美味。日本人自古以来在采集山菜和蘑菇等食材的时候，也都不会涸泽而渔，而注重保留下资源，以备长期享用，因此和食文化有注重环保的一面。

此外，日本的和食还讲究食材的新鲜度，尊重食材本身的味道，为了不损坏食材的营养价值，和食不会过度烹煮和添加调味料，而注重品尝食材的独特味道。特别是高级和食，还尽量少用或不用调味品，充分利用食材本来的味道。这是日本和食的精髓。例如，应时的鱼切片之后生食被认为是最美味的，这就诞生了和食中不可缺少的生鱼片（刺身）。和食的其他食品寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。也都具有以上的特色。

正因如此，日本成为了世界上屈指可数的长寿大国，人均寿命长期保持世界第一。日本人如此长寿，被认为与称为“和食”或“日本料理”的日餐有很大关系。2013年12月，“和食”被联合国教科文组织登录为非物质文化遗产，其作为健康食品的一面更加受到关注。

受中国影响的日本和食，既保持了中餐崇尚自然、顺应节气的特质并发扬光大，又结合自身的自然与人文的环境条件，趋向简洁、单纯和极致。

这也给了我们一些启迪与启发，即中餐在继续保持与发展自己崇尚自然、顺应节气的基础上，再突出其调和融合、丰富搭配的“和而不同”的特质与特色。

所谓调和融合，是指运用各种食材的原汁原味调和成甜酸苦辣咸等的多类美味。中国古典《吕氏春秋》中的“本味篇”，记载了夏朝末年，陪嫁奴隶伊尹身背锅和砧板，与成汤说起天下最好的味道。汤说：“可以按照方法来制作吗?”伊尹回答说——

“……调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

（译文：……调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻。）

丰富搭配，是指在此基础之上的多种菜肴的组合与配备。如网上资料所述，中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，衬托粉红色、柔的猪肉。一顿饭不会只有一款菜肴，通常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前题，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。

这些中国烹调与菜肴本体的特点，又与中国的价值取向、民众人格、政治社会、生活习性、节俗趣味、美学意蕴等因素紧密相连，构成了博大精深的以“和”为中心的中餐文化。例如追求家族与家庭、朋友与同学等的和睦相处、团圆相聚，以及体现事物的差异性、多样性，昭示兼容并蓄、海纳百川的包容精神，讲究不偏不倚，无过不及，恰当适度，强调对欲望、情感和行为等有所节制，寻觅最佳的平衡点，等等。

以节俗餐饮为例，大家都十分熟悉的，如春节吃饺子，正月十五吃元宵，清明吃青团，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，等等。这些内容都是在古老祭祀仪式的基础上发展起来的，伴随着祭神、祭祖以及节日饮食而逐渐形成一种习俗的食物，都承载着一种深厚的民俗情感；这些节日食品的献祭、馈赠与集体分享，以及由此生发出的和谐、团圆、庆贺、聚合等的因素，共同构成了中国节日物质生活与精神生活的重要传统内涵，体现着中国人处理天人关系与社会关系的表达方式与特质。

这些，恐怕都是申遗视野下中餐“和而不同”的基本文化特质。当然，对照申遗的要求与标准，更全面、更系统、更科学而简要的中餐文化，还有待烹饪界、食文化研究同仁的补充、修正与延伸。