旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈的联动

朱希祥

如果我们到云南或贵州的某苗寨游览，就一定会遇到这样的情景：热情的苗民在村口早已备好了美酒，游客们在芦笙吹奏队的悠扬乐曲声中，边品醇酒边步入寨子。进入内中的广场，又被热情邀请观看他们优雅的民族舞蹈，在与苗民共同的翩翩起舞中，享受着民族旅游的快乐……

这是一种令人精神沉醉的境界，一种口、耳、体全身心得以舒畅的审美情趣！

虽然人们还没有从理性角度审视这一情景的内涵与意蕴。

最近，国家旅游局首次发布了2009年的国家旅游科研课题指南，其中的基础理论研究中有了一个与餐饮业直接相关的课题——旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈。这让我们回味起那苗寨的游历，联想到相关的艺术、文化和产业、市场……

将旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈结合在一起进行科学研究，这还是让我们搞餐饮和食品操作与研究的人既喜悦又有些惊奇。因为旅游业与餐饮业之密切关系，人们已普遍认识到了，如今能够正式纳入国家研究课题，自然值得庆贺；可从理论上说，旅游业与餐饮业怎么会与音乐、舞蹈联系在一起了？这在传统的观念中，有点匪夷所思。但结合社会现实，我们又能够从更新、更广、更深 的视野和视角理解国家如此设计课题的战略与策略意义。

我作为跨越旅游学、食文化、文艺学的研究者（因有过这三方面的多部著作、多篇文章的写作与实践的经历），因此而更容易明白这一课题的含义，也更想对此进行一番新的思索和探究。

在旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈的行业中，我们看到的情况和问题，大部分是将旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈进行单独和单项实践与研究。如在旅游业与本土餐饮、旅游业与音乐、旅游业与舞蹈界，一般都着重于实践与研究餐饮、音乐、舞蹈，兼及感受和论述与旅游业的关系。这样的实践与研究，个别点上比较深入，但旅游业是一项系统工程和综合产业，是吃、住、行、游、购、娱的集成与融汇，单独性的实践和研究会顾此失彼。实践与研究者主要是单纯旅游业或餐饮、音乐、舞蹈的专业管理和从业人士，他们的专业知识和经验比较丰富，但相对而言，比较缺乏整体的文化观念和综合的策划研究。在眼下，将旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈作为一个大系统和整体中的各个层次，是一种适合全球化形势的大文化的观念。

此外，在对中国文化的理解上，我们的一般观念与国外对此的看法是有距离的。以中法两国为例，新浪网与法国的著名瓦纳多网（www.wanadoo.fr）对相关文化活动的调查结果表明，中国人认为，历史文物展览、民间民俗展示、传统戏曲演出、时尚设计、文化讲座是法国人比较欢迎的；而法国人却依次喜欢饮食、茶、酒文化、历史文物展览、民间民俗展示、文化讲座、时尚设计。

外国友人如此看重我们的饮食，这就需要我们及时调整文化旅游和旅游文化中的相关观念和方针、策略。

因此，在实践与研究旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈方面的主要内容应该包括：

1. 从文化和社会的视野看旅游业与餐饮业、旅游业与音乐舞蹈；

2. 旅游业与餐饮、音乐、舞蹈在全球化势态下的现状调查与趋势研究；

3. 非物质文化遗产保护与旅游业下的餐饮、音乐、舞蹈的传承与发展；

4. 体现本土特色的文艺民俗研究对旅游业中的餐饮、音乐、舞蹈意义与作用；

5. 旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈单项与多向联动的类型研究；

6. 各国、各地区的旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈共同发展的比较。

在以上内容的安排中，虽然中心主要是餐饮、音乐和舞蹈，但在具体的实践与研究中，我们还要结合其他一些物质文化与非物质文化的内容，否则研究仍然显得单一和单薄，而其跨学科、跨专业的特点也就不突出。例如，要把握具体内容的“变”与“不变”，“渐变”与“速变”等特点。因为旅游者所感受到的本质上就是各种文化的集合体，也是旅游业永远的增长点。在实际的旅游业中，一些著名的旅游景点，与一些文人墨客的吟咏、赞美创作关系甚大，而现代文艺家的音乐、舞蹈又给一些景点增添了新的色泽。以音乐与饮食为例，人们唱起《达板城的姑娘》、《太阳岛上》、《吐鲁番的葡萄熟了》，就想到这些地方游览和品尝该地区的特产一番；这些地方的风景和食品，也因这些歌曲而名扬四海。

从理论上说，类似的研究的重点和难点在于：

1. 研究与解决原先分属服务业的旅游和餐饮与文艺的音乐和舞蹈的联动关系；

2. 传统与现代观念下的旅游、餐饮、音乐、舞蹈的转换与变迁；

3. 全球化对旅游与餐饮、音乐、舞蹈特点与关系的影响；

4. 从非物质文化遗产角度审视旅游与餐饮、音乐、舞蹈联动的开发与发展。

以上的观念与内容，我们已有成功的实例。这可以上海的集旅游、杂技音乐舞蹈演出、中国文化为一体的大型舞台剧《时空之旅》为例作简要说明。将以往零散的中国杂技节目用现代文化艺术理念和科学技术融合在一起的这一文化项目，自2005年以来，已经演满近千场，观众总数接近百万人次。他们的文化操作理念是：“走向世界：看得懂、走得远、有影响；面向市场：受欢迎、留得下、有效益。”他们的演出已有30多个国家和地区、30多万旅游团队观看。因为他们有一支国际化的创作团队，比如聘请世界上著名的太阳马戏团的首席编导作为总导演，国际一流的作曲家做音乐总监，等等，从而很好地挖掘了中国民族艺术的元素，但又不是简单地把旗袍、印花蓝布、武术表演等中国元素掺到古老的杂技里，而是糅合了现代的电声音乐、古典乐队、时尚舞蹈，声光电等高科技手段制造的视听感受，营造了一个无限的审美想象空间，是艺术也是娱乐，是产业，也是文化。进而成为上海文化旅游和旅游文化的一块金字招牌。

而美国及连锁的著名的迪斯尼乐园，更是将旅游与餐饮、音乐、舞蹈密切结合的典型，也非常值得借鉴。在那里，有香味扑鼻的美式和地方特色的餐饮小城街，有色彩斑斓的音乐和舞蹈结合在一起的各式卡通与木偶的室内专题展示，更有不时火爆演出的边唱边舞的室外游行队伍，让人沉迷其中，流连忘返。这里，旅游者旅游时所感受到的是最佳的效果：五官开放、心灵激荡；物质与精神都得到了极大的满足。

从实际操作的思路和方法上看，我们是否还可以这样考虑：

1. 运用系统的思路，将旅游业与餐饮业、旅游与音乐、旅游与舞蹈三个子系统整合在一起，使其产生整体的作用和效应。

2. 发挥文化的特点，将餐饮、音乐、舞蹈的产业和精神特征统摄在一起，使之互惠互利，共同为旅游增添内涵和服务产业。

3. 采用文艺美学和文艺民俗学的方法，将旅游、餐饮、音乐、舞蹈结合在一起，使之在审美和艺术上互融互补，共同成为人们现代社会精神与心灵生活的必不可少的组成部分。

4. 调动旅游业的实证调查、文艺学的文本分析与民俗学的田野考察、非物质文化遗产的分级评估等各学科和门类的方法优势，对旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈进行综合性、跨学科性的研究，克服以往单科独进、分工太细的缺憾，以形成一股新的科研力量，为中国旅游业的发展发挥更大的作用。

5. 分别以汉民族和少数民族的个案为典型，论证旅游业与本土餐饮、音乐、舞蹈联动的机制和操作策略、方法。

例如，广西的重大旅游项目《印象·刘三姐》，就是一个范例。这一庞大的系统的艺术工程项目，立足于源远流长的广西刘三姐民歌和世界级旅游名胜的漓江山水景观，把山、水、天、景、服、饰、食、歌、乐、舞、光、人、鹰、畜、桥、浮岛等各种元素创造性地组合起来，把著名艺术家的创作构思与现代企业管理模式结合起来。精心的艺术创新让《印象·刘三姐》赢得了游客和观众的青睐。仅仅两年半的时间，演出已接待观众110万人次，获得了7900多万元的门票收入。不仅创造了持续攀高的票房，还强有力地拉动了阳朔地区的文化旅游产业和其他产业的发展。

以上的活动，餐饮业还不突出，而上海曾成功举办过的多届红楼文化艺术节就凸现了旅游与美食的特色。这一活动由旅游部门牵头，会同红学会和文化、新闻、园林等单位与地方政府一起联手操办。艺术节中，既有一般性的观赏音乐、舞蹈和戏剧的文艺活动，如“元妃省亲”等的表演，又有沿红楼之旅探访的“吃”与“购”的消费和享受，即吃“红楼宴”，购“红楼十二金钗”袖珍火柴等，还有红楼知识竞赛，等等，极大地提高了旅游的品味和档次。此后的许多地方，更以餐饮为主，集中筹办红楼宴为中心的产业和相关活动。例如安徽宁国市烹饪协会、《红楼梦》“宁国府”美食文化研究中心创制的精品“红楼宴”、广东中山香格里拉大酒店隆重推出红楼梦盛宴之旅、北京创办的红楼宴酒店、江苏扬州的“红楼饮食文化节”等。

据介绍，位于北京大观园风景区的红楼宴酒店，是一家融中国古典园林建筑与现代建筑、现代生活设施于一体的商务、旅游度假酒店。入住酒店即置身于大观园的亭台楼阁、佳木葱翠之中，环境幽静，空气清新，视野开阔。酒店有风味独特，带有浓郁文化的特色菜——“红楼宴”。这是在各方学者、专家特别是红学专家的指导下，参阅清代饮食文化典籍《随园食单》、《随息居饮食谱》和清代王府菜，以南京、苏州一带的淮扬菜系的烹调技术为基础，对《红楼梦》中所提及的菜肴进行反复推敲试制，推出了分餐制形式的“红楼宴”。其主要特点：一是菜品名出有据，每道菜不是随意合成，而是直接取自《红楼梦》中记载、叙述，或是依据《红楼梦》情节意会而出，或以曹雪芹的家世平生、时代背景考证推演而成。每道菜都有一个典故、一段佳话；二是风味特色鲜明。以《红楼梦》故事的发生地南京、苏州一带的淮扬菜系为基调，有文人菜的雅致与官府菜的华丽，比较准确地反映出“康乾盛世”时期的饮食特色；三是选料精、做工细，重传统工艺再现和技艺创新，鸡鸭鱼肉、蔬菜果品一律选上品精华部位；四是注重滋补健身；五是讲求华美食具；六是文化娱乐相配。“红楼宴”有别于其他宴席的另一个显著特点是传统文化浓郁，特别注重红楼文化、清代宫庭饮食文化的展现。席前，客人先铜盆净手；席间，每上一道菜，身着清式古装的服务员都会将这道菜的来由、特色向客人娓娓道来。宴至兴处，还常以击鼓传花、射覆投壶、猜迷对诗等游戏相伴。

扬州的“红楼饮食文化节”则举办到了国外。2009年2月19日，扬州“红楼饮食文化节”在美国的洛杉矶金都凯旋皇宫大酒店举行了隆重的开幕仪式，为到场的嘉宾们献上了共18桌“红楼宴”，这也是淮扬菜中最精致的宴席——“红楼宴”首次在美国献艺亮相。据了解，红楼宴到洛杉矶表演的消息在当地引起了轰动，洛杉矶的华人都在谈论红楼宴和淮扬美食，首日开席的宴席座位更是早早地被预订一空，主办方不得不将原计划10桌左右的宴席增加至18桌，但仍然无法满足当地民众抢先品尝正宗淮扬美食的热情，为此，扬州代表团成员把自己的座位让了出来。开幕式现场的气氛非常热烈，酒店内高朋满座，洛杉矶总领事馆由总领事带队，一共来了11个外交官。“红楼宴”表演不仅在美国华人圈引起了轰动，而且受到了人民日报、新华社及美国当地媒体的高度关注，凤凰卫视也进行了直播采访。扬州市领导在宴席上表示，希望洛杉矶民众通过红楼宴了解中华饮食中的淮扬奇葩，也希望红楼宴能从洛杉矶起步走向全美。

这些，都为我们要继续和深入实践和研究的旅游业与餐饮业、音乐、舞蹈的联动发展，打下了坚实的基础和提供了丰富的经验。倘若能真正做到这几者的联动，我们不会再局限于在饭店的小舞台上请一些乐手演奏几首流行乐曲那样的小打小闹了，如“印象刘三姐”、“红楼宴’那样大手笔则会层出不穷。