让我喜欢让我忧

——当下中国食文化发展的两难问题

朱希祥

讲到近年来中国食文化的变化与问题，就不由使人想哼唱起周华健的那首流行歌曲——“让我喜欢让我忧”。这是最能准确表达人们对当前我国饮食行业和饮食文化的实际体会与心态语言了。

因为改革开放给我们带来的好处和利益，有目共睹，不可抹杀。但随之而来的负面效应也层出不穷。我们也就是在不断解决旧问题、分析新矛盾的过程中持续前进与发展。

改革开放以来，我国的方方面面几乎都发生了翻天覆地的变化，人们的衣食住行自然是首当其冲——变化最为巨大与显著。但如果我们将这种变化纳入到世界性的经济一体化、全球市场化、文化多元化和科技信息化这一视野和视域，再结合微观的、民俗生活的视角，以我们身边的上海和日常生活为例，就大致可以看出这么一些“让我喜欢让我忧”的状况。

一、食品日益增长和安全日趋严峻

主要表现为：食品常年有，反季食品问题多；食品保鲜期长，添加剂危害多。

这是目前人们有关中国食品感受最深、议论最多的话题。因为中国数千年来是农业社会直至现在也基本是农业人口占多数，所以饮食习惯是依季节而形成，由此又产生节俗习惯。我国的节日活动也是同农作物的生长密切相关的。但由于现代科学的发展，例如现代农业科学揭示了农时的本质，掌握了农时的规律，因而可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料膜栽培，温室栽培，促成栽培，异地运输供应，改变光照、积温等手段。因而如蕃茄、西瓜等各类果蔬及任何食品，一年四季都可以从菜场或超级市场买到。因此，如专家介绍的那样，为了抢季节上市，生产者和商家就必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，虽然价格偏高人们也愿意购买。但吃起来的口感，却非常谈，远非按当地农时栽培的草萄香甜好吃。与此同时人们也将促成蔬菜瓜果反季成熟的化学物质一并吞下。其中的一些化学物质，还特别对儿童的成长发育有害。此外，为了保鲜，生产、收购和保存、销售部门和个人，也在化学或其他元素上动脑筋，以致近年来连续出现了问题奶粉、“三鹿”牛奶那样的危害消费者的事件……此类事例不胜枚举。另外，从民俗文化角度，我们还可以看到相关的节俗所受到的影响。有学者分析说，以往，食物的所谓春种、夏长、秋收、冬藏，四季分明，不可乱套。因此，在各个季节中，人们都要举行祈祷、祝福和庆祝等的盛大文娱活动，祭祀天地、庄稼和祖先，祈求来年风调雨顺，五谷丰登。但农时淡化的后果是，传统农时的文娱活动，不少已经消失了，有些则内容简化变质了。如中秋赏月，与赏月有关的内容消退，现在唱主角的是-年一度的商家争夺月饼市场。有些精彩的农时活动，则走向反季节化。典型的如舞龙(灯)，原先是正月元宵节的活动，平时是不举行的。但现在凡是遇到不管是哪个节庆，都要出动舞龙表演，过多的表演，给人以看腻了的感觉。这种情况类似一年四季都如蕃茄供应一样。原先是，"凉秋九月菊花发"(杨万里《买菊》)，"不是花中偏爱菊，此花开尽更无花"(元稹《菊花诗》)，重阳赏菊烹蟹因而成为晚秋的一种眼福和口福兼而有之的享受。现在有了人工培育的反季节菊花和人工养殖的反季节湖蟹，季节完全被演化、模糊了，生活节奏加快了，人再也没有过去那种雅兴了。但农时是客观规律，否定不了的，否则，便会走向另一个极端——既破坏了自然的规律又打乱了人们的生活和文化节奏。

二、食品品种丰富和乡土特色减退

主要表现为：国外食品多，民间食品受冲击；食品市场活跃，各地特色难保。

现在的年轻人和儿童，在饮食的方面，特别是一般饮料、快餐和零食方面，钟情的主要是可口可乐、雪碧、肯特基、麦当劳等国外饮料与食品；我们的主要媒体——电视上的饮食广告也基本是以上这些饮食占据着。相反，我们的一些民间食品，如上海的大饼油条糍饭豆腐浆，则被边缘化了：只有中老年人喜欢；一般区域里，只有路边小店、小贩还在制作。这些都已是不争的事实。此外，由于市场经济的高度发展（通俗的说法是，只要有空间和利润，商人就会把商品搬过来），因此，各地特色难保，乡土特色减退。现在旅游到任何地方，那里的土特产商品一般都不稀罕，游客的家乡基本都能买到。所以，旅游行业的“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中与饮食有关的“吃”和“购”就越来越难以实施。

三、节日数量日增和吃的比例失调

主要表现为：传统节日，只有吃最突出；现代会节，缺少吃的特色

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，中国的节日中的许多过程性的内容被淡化和简化，剩下的只是吃喝。例如春节的年夜饭，元宵节的汤团和圆子，端午节的粽子，中秋节的月饼，重阳节的糕点，等等。因此，不少中国人逢节就叹气说，又是吃！在这种情况下，注重过程和外在娱乐形式的西方节日，如圣诞节、情人节、复活节等，虽也离不开吃，但它的活动方式和内容的分量，却远远超过了吃喝。所以一些年轻人会青睐和钟情于它，商家在这些节日所做的生意范畴，也不是饮食产品，而是一些工艺品、花朵等更具浪漫和艺术、娱乐性质的文化产业。

与此相反，我国现代和当代的一些会节，饮食文化的分量又嫌不足。例如，上海不久举办的世博会，中国饮食在其中就很少有自己的地位。所以，笔者就呼吁过，要趁世博会之际（之机），筹划或举办中国饮食文化博物馆（详见拙文《了解与利用世博会，发展上海餐饮业》，《食品与生活》2004年第11期）。

四、食品资源丰厚和市场经验缺乏

主要表现为：本国资源丰富，全球推广不够；沉湎自我赏析，缺乏市场操作。

中国一直宣称自己的饮食在世界上很有特色，色香味都在一般之上。如孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”瞿秋白在《多余的话》中也说，“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”但据许多国外生活过的国人说，中国食品（特别是餐饮产品）在国外是低档品的代表，质量和档次一直难以上去。这又与如美国肯特基、麦当劳以及一些西餐那样的食品形成了较强烈的反差，因为它们在中国却是红红火火的，基本成了雅致上品和白领生活和文化享受的代表。

这一问题的另一体现则是我国食品的传统文本保留和现代传播不畅

主要表现为：食品典籍载录多，国际传播不够；文字材料多，博物馆藏实物少。

这一现象产生的原因，很重要的一个方面是我们缺少市场观念和市场操作方法，我们缺少全球的广阔视野和进行国际文化传播、推广和交流的经验和方法。我国加入WTO组织已多年，这个问题还没有真正解决。

五、手工操作熟练和现代意识不强

主要表现为：民间技艺强，卫生条件差；有竞争意识，无品牌专利观念。

这可以说是上面问题产生的又一种现象表现和缘由根源。我们传统的食品，如上海的“四大金刚”（大饼、油条、糍饭、豆腐浆），除少部分餐饮店有机械化生产线外，大部分是由小店铺、小商贩用传统方法制作的，所用的工具和设备原始而不卫生。如烤大饼的油桶，煎油条的食用油，制作者一手抓食品一手数钱币，等等，让人不放心。可从味道来说，机械制造的食品又不如手工制作的。这又是一个两难的问题。

多年的市场操作，使人们的竞争意识不断加强。食品行业的“你方唱罢我登台”的情形特别显著。如各大菜系、各地餐饮业轮番上场，一会儿是杭帮，一会儿本地；一会儿是土家烧饼，一会儿是窝窝头。但似乎都没有能像肯特基、麦当劳那样地树立自己的品牌，真正能够长久占领市场的食品与餐饮。一些经受过历史考验的老牌号食品，又因冒牌货太多而逐渐丧失品牌的含金量。如响当当的阳澄湖大闸蟹，如今已被滥用到所有的蟹种上去了（每年秋天，上海大街小巷全部是打着“阳澄湖大闸蟹”牌号的商贩和店铺，几乎无一例外）。真正的阳澄湖大闸蟹到哪里去了？我们能吃到真正的阳澄湖大闸蟹吗？

这就是缺乏现代商品专利意识的，自己搞跨自己的短期行为。这也是我们食品的乡土特色减退的一个重要原因。

六、餐饮行业红火和家庭自制简单

主要表现为：各色餐饮饭馆此起彼伏，阖家聚餐移餐馆；成品和半成品食物层出不穷，自己动手制作的乐趣和气氛日渐淡薄。

著名作家梁实秋当年曾戏言，“要使一天不安稳就请客。”但那时，人们却无论是过年过节还是请客吃饭，虽不安稳和劳累也要自己动手，劳累并快乐着。当然，自己动手的最主要原因是经济问题，自己做便宜，上馆子花钱。现在不同了。一方面口袋有钱，另一方面工作较累，不想回家再辛苦，于是就出现餐饮行业红火和家庭自制简单的现象。商家不断推出各式菜肴，制作成品和半成品食物；民众（特别是年轻人、刚成家的小夫妻）乐于到饭店解决“温饱”和享受服务，买成品和半成品食物放入冰箱，随时备用。这样，家庭的“马大嫂”(买汰烧)减轻了，可其中的生活乐趣和劳累并快乐着的感觉也找不到了。

这就是不断发展和进步的现代生活与传统的与更贴近自然的生活之间永远存在着的矛盾！

唉，“让我喜欢让我忧”的中国食品啊，什么时候才能让人喜欢多而忧虑少呢？