素食文化中的两个问题及其误区的初探

朱希祥

在上海食文化研究会素食文化专业委员会即将召开2018年年会之际，专业委员会主任张桂生老师微信邀请我参加，并让我大会发言。我比较心虚，主要因为对于素食文化，我确实没有进行过任何研究，只是在出国游记中稍有提及。张老师说，从此谈起亦可。

我不敢怠慢，只能临时抱佛脚，先填补一下相关的知识（包括概念、范畴、类别、品种等），再结合自己去上海静安寺和玉佛寺吃素餐以及在国外考察与旅游餐饮的经历，思考相关的问题，然后再感性与理性相结合地探讨一下素食文化的两个问题，实际也是我们普通人对素食理解与运用的两个误区，希望能为素食专业委员会做点补苴罅漏的工作，以助一份绵薄之力。

一、概念与功能的正本清源

提及素食，人们恐怕会想到许多相关的概念与解释，由此也就会对素食文化产生或正确、或迷惑、或误读的理解，以致影响或削弱了我们素食文化专业委员会的正常工作及效率。因此，对素食概念与功能的正本清源与归纳梳理，也就非常有必要，这也是我们讨论问题与展开思路的基础。

据笔者眼下的资料与个人的理解，对素食概念与功能的阐释基本有：

1. 饮食方式。如说素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。历史上看，也是指饮食的一种原始品种，即谓人类未知熟食以前食草木之实，特指瓜菜之类的食物。后指菜食无肉。。《墨子·辞过》:"古之民未知为饮食时，素食而分处。" 孙诒让《间诂》："素食，谓食草木……《礼运》说上古云:'未有火化，食草木之实'，即此素食也。"

现代的理解，凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。比如说蔬菜，果品，豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物。

2. 生活作风。即指不劳而食，如《诗·魏风·伐檀》：“彼君子兮，不素食兮。”清代蒲松龄《聊斋志异·爱奴》：“久以素为耻，贽固犹在囊耳。”

3. 宗教信仰。主要指僧人斋食的清规戒律，主要的素，就是出家人吃的斋，即一般的饭食、点心等。如唐颜师古《匡谬正俗·素食》:“今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语焉。"《清平山堂话本·西湖三塔记》:"妈妈交安排'素食'请真人斋毕。"素食还特指的禁用动物性原料及禁用"五辛"和"五荤"的寺院菜、道观菜。“五荤” 也叫"五辛"，指五种有辛味之蔬菜(葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱)。

4. 卫生保健。这原是西方人的理解，如孙中山《行易知难》第一章所说：“西人之倡素食者，本於科学卫生之知识，以求延年益寿之功。”

实际上，不仅的欧洲，古代的印度、地中海东部地区、中国、墨西哥、日本，以及后来的东南亚地区国家、美国等，都有素食和素食主义的倡导者，他们有的提出感性的近乎宗教性的倡导与呼吁，更多的是对素食进行深入细致的专题科学研究，出版专著、发表专论，还利用电影等现代化艺术与记录性的媒体，进行广泛的宣传与推广，形成了较有气势的饮食革命浪潮。

中国进入现代社会后，也接受了这一观念，因而素食者越来越多，素食人群也趋年轻化。他们认为，选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，符合时代的潮流。

稍加思索，我们食文化研究会素食文化专业委员会就应该有基本的结论，即鲜明地采用1、4的概念与理念，就是将素食文化看作是一种科学的卫生与保健的生活方式，并需要大力宣传与推广这一理念。

当然，目前也有吃猪油与各种肉类更有价值、更卫生保健的说法，如何理解这些新问题，如何处理荤素的搭配关系等，也是值得我们专业委员会进行专题的研究。

就我到日本、以色列、约旦和小巴尔干半岛等国家考察与旅游的经历与情形来看，他们还是较好地发挥了素食的作用，并合理地平衡了与荤食的关系。主要特点是两个——

一是素食的量多质好。量多是指绿色和叶类蔬菜的品种多、数量大；质好表现在生态无污染，味道鲜美。因此，我们喜欢素食的中国人，也就既大胆又大肆地食用而不怕闹肚子和中毒。那时，我们戏称自己成了食草的动物——羊群了！

请看我们在以色列的自助餐时看到的素食专区那琳琅满目的各类蔬菜：

我太太肠胃不好，故而也崇尚素食，所以她出国看到那么多的有机而新鲜的蔬菜，就大盆大盆地嚼食，却不像在国内一吃就闹肚子。她与同去的许多游客（女性更多一点）的面前常常是下面这样的一大堆，还不时地添加。

二是荤素搭配的均匀。这一点日本比较突出。他们的面条配菜和全套性的和菜，都以素菜为主，搭配以少量的荤腥：

以上的素食特别是其中的蔬菜，都为了更加注重发挥材料本身的味道，而基本是生吃，这在在国人眼中是比较难以接受的。日本这一特点也是非常鲜明，他们特别重视的儿童食育中，主要也都是蔬菜（卷心菜、西红柿、土豆、稻米等）的种植、培育与收割、制作、品尝，健康、生态、感恩、勤俭、动手、动脑、节约等的教育自然融入了其中。

欧美的典型西餐模式，也基本考虑的是素食优先、荤腥辅助的原则。我近期刚去过克罗地亚、罗马尼亚和保加利亚等国，那里基本都是吃规范的西餐，即四个程序（四道菜肴）：汤（土豆粉、西红柿较多）、蔬菜（生菜、卷心菜、土豆丝等）、主菜（肉鱼与蔬菜的搭配）、点心（甜点、冰淇淋等）。请看下面我在现场拍摄的一组完整的西餐套餐照片：

可见在西餐中，素食也是占主导地位的，加之他们的鱼肉烹熏得干巴而焦硬，我们不太习惯，所以大家都喜欢那里的蔬菜群加色拉、酸醋等素食。

二、范畴与品种的拓展延伸

网上有资料总结说，素食的好处与优势有9点：益寿延年、减轻体重、降低胆固醇含量、减少患癌症机会、减少寄生虫感染、减少肾脏负担、易于储藏、价格低廉、比滥用肉食更环保。这些也都是我们素食倡导者需要深入研究并加强宣传与推广的具体内容。

但在素食的范畴与品种问题上，我们普通百姓恐怕还有一个误区，即认为素食不过就是蔬菜类型的食用，品种比较单调，味道比较一般，制作比较随意，等等。因此，我们还有必要在素食的范畴与品种上，多做拓展延伸的科普宣传和实验研究等的工作。

我个人粗浅的实际体验与体会是去了上海静安寺和玉佛寺吃素食餐后得到的。因为那两次品尝了各种素食制作的菜肴，如红烧狮子头、红烧肉、大排骨及多种的肉与鱼类。实际上，那都是豆制品和面粉做成的，但形态、色泽、滋味都近乎真实的食料。这样的素食，一般人都会喜欢和愿意品尝。

因我只是一个食文化研究中单纯的学院派的研究者，所以为了更具体而详尽地了解素食的范畴与品种，我还书呆子气地特意翻阅了《饮食文化辞典》（湖南出版社1993年版）等工具书和查阅网络的相关资料。不看不知道，一看吓一跳。原来素食的范畴如此之广阔，品种如此之丰富。因此，我们有必要再梳理与归纳一番，向大家介绍相关内容，与各位食文化爱好者或“吃货”们分享。

《饮食文化辞典》光收集的直接以“素食”或相关的词条就有数百项之多。这里不引述具体内容，只从目录上看，就可以知道其中的素食内容与品种之丰厚与繁荣——

1. 各地风味菜：素十香菜、素火腿；

2. 各地风味点：素菜包、素锅贴；

3. 清真菜：素炒茄子、素炸茄盒、素烩什锦、素炒虎皮豆腐；

4. 谭家菜：素烩；

5. 素菜类：一品豆腐，等等。此类品种因是广义的素食，故而品种异常之多，光页码就有10页，每页约有100种菜肴，共计1000余种素菜。下面只能选几张相关的目录照片供参阅：

其它还有：

6. 饮食工艺：素制鸽蛋；

7. 文献典籍：素食谱；

8. 诗文题咏：素食、素食歌；

9. 饮食成语：素丝羔羊；

10. 饮食故事：素中鸡汁；

11. 名词术语：素汤、素菜。

以上这些内容已将我们一般理解的素食范畴与品种拓展与延伸了许多，但基本仍是传统型的。到了眼下中国进一步的改革开放和全球化时代，素食理念与内涵也跟着与时俱进、花样翻新了。循此思路，再查看网络中的“素食”条目，就会更惊讶与惊喜，因为我们发现其内容设及面广阔，表现形式现代，品种样式多元。令人目不暇接。除素食范畴与品种的进一步拓展与延伸外，还在经营、管理、网络、教育、科研等方面有了崭新的面貌。其内容大致可分三大类：

一是餐饮食谱与新颖品种。如五谷杂粮素食全餐、素食瘦身（减肥）家常食谱、素食披萨、素食茶禅、素食补血、孕妇素食、上海素食等。

二是经营管理与培训教育。如素食系列（厨艺、管理、健康养生、旅游等）、素食厨师培训、素食学校（网）、素食营销（网）、素食专卖店、素食养生加盟连锁店、素食产业有限公司等。

三是素食生活与文化研究。如国际素食展览、素食营销论坛——素食的规范运营与一带一路视野下的素食市场、素食趣谈（分享自己动手和做素食的乐趣）、《素食圣诞》的出版等。

这些丰富的内容可以给我们不少的启发与启迪，其中的一些项目与创意，完全可以成为我们科学研讨与实际操作的专题。我们的素食委员会已开展了许多素食科普的活动，如素食骑车千里行等，取得了巨大的业绩与效应，倘若能再接再厉、努力吸收国内外素食文化宣传推广、经营管理、教育培训等方面的成果与经验，那我们今后的路会越走越宽广，越走越坚实。