文化视角看餐饮大赛的功能拓展

朱希祥

首届中德法国际美食大赛近日刚结束，主办与主持的阮磊老师就在微信群里希望我们上海食文化研究会的同仁多提意见，以便他们能更好地策划第二届中德法国际美食文化交流大赛。食文化研究会微信群顿时热闹起来了，大家纷纷点赞、提意和建言……

趁热打铁，为了我们研究会的内涵提升与外延拓展，我也就顺势提出年底召开有关食文化大赛的专题研讨会的建议。建议得到了大家的支持和呼应。因此，我就把同仁们的意见、建议和自己的基本想法归结、概括和提升一下，写成下面的一些文字，以供筹备专题研讨会参阅。

我设想的研讨会主题是“以大赛为平台的食文化的功能开发”。

已成功而圆满地举办过20余次各类餐饮评比与大赛的本研究会副会长张桂生大师特意关照与提醒我说，国内餐饮大赛的规范与流程已非常成熟，所以不必在技术层面多花功夫，而应发挥我们研究会的文化特色，在拓展文化功能上多做文章。因此，我就弱化一下大赛技术层面的内容，而强化文化的视角与功能，将研讨会的分主题基本定为——

一、大赛本体的创新策划与规范操作；

二、大赛基础的科学研究与人才培养；

三、大赛促进的社会服务与文化传承；

四、大赛拓展的国际交流与协同合作。

下面简要地阐释一下各项的内容。

一、大赛本体的创新策划与规范操作。虽然如张桂生大师所说，这一点已有定论和共识，不必多言。但我觉得，就一些没有直接主持和操作过餐饮大赛的研究会会员和团体来说，要使大赛既有新意又能完美，并非易事。所以也就期望如张大师这样造诣深厚的餐饮前辈，把宝贵的操作经验与体验总结出来，并言传身教地传授给大家。这次也有首次举办的中德法国际美食大赛的典型个案，可以纵深性地解析、研究与讨论（食文化微信群中已有不少这样的内容），使下一届类似的大赛和后辈的餐饮管理与实操人员得到更多的收益、帮助与提携。

而从文化视角看，我们的大赛如何区别于上海烹饪协会举办的各类餐饮大赛，如何突出我们的文化特点与亮色，这恐怕更有难度。因为文化有时比较抽象、隐性与形而上，难以把握和操纵，怎样在具体策划和实际操作中进行文化的渗透与体现，则需要我们进行更广泛和深入又有有针对性的讨论与研究。

所以，以下的三个方面更多地着眼于文化的视角与视野。

科学研究与人才培养、社会服务与文化传承、国际交流与协同合作等六大任务和功能，原先基本都是文化教育和科教事业单位和系统提出来的，我们上海食文化研究会隶属上海社会科学界联合会（简称上海社联），固然也属于社会科学和文化范畴，承担以上六大任务和功能，也应是名至实归和在所不辞。

二、大赛基础的科学研究与人才培养。我们既称为“研究会”，科学研究自然就是题中之义，这是我们一切工作的基础。

我们新一届的领导班子里，除连任的一些研究学者外，又多了几位大学的教授和博士，这更增添和加强了我们理论和学理研究的力量，所以我们在饮食文化和烹饪文化的基础研究和实践研究等方面都应有所作为。研究会已具体分（工）为食文化、餐饮企业文化、菜系文化等研究部门，以及菜品、素食、食材、团餐和中外名厨（烹饪）、食疗营养专业委员会。我想，不管其名称中是否有“文化”二字，我们的实际运营与操作，都应突出文化的特色和品格。不然，我们与一般的烹饪协会和食品行业就没有什么区别了。这一点，后面讲“文化传承”时还会较具体地提及。

我们餐饮界的人才培养也有别于普通的学校，即为师徒传授和师徒传授兼及课堂教学的职业技术教育与教学的特点。前者以饭店酒家为主，后者以烹饪学院、学校和职业技术培训等学校为主。文化因素在这样的人才培养中，一般都以潜移默化、润物细无声的方式进行的。

因此，如果进行以上这些方面和专业的展示与大赛，如何突出文化因素，就值得我们思考了。我的初步设想是，今后的食文化大赛，可适当地设置优秀烹饪总结文章与论文奖项和人才培养或师徒合作等奖项，以资鼓励这两个方面做出业绩的饮食行业工作者。

刚刚闭幕的第二届上海艾萨克·斯特恩国际小提琴比赛，有两个培养人才的做法值得借鉴。一是专家的及时点评。即在决赛以及半决赛期间，比赛邀请了上海交响乐团乐队演奏员、音乐界以及教育界专家亲临现场观赛并对每日赛况进行专业的点评；二是对落选的选手进行个别交谈与辅导，指出他们的优缺点，提出改进方法和前进方向。我们的餐饮大赛，如条件许可，也可适当运用这两种培养人才的方法。

三、大赛促进的社会服务与文化传承。大赛本身已具有社会服务的功能，但要真正做到，也不是一件容易的事情。这里再介绍一下第二届上海艾萨克·斯特恩国际小提琴比赛的赛事着重加强公共文化服务的做法：他们比赛的组委会与经典947频率共同策划了4期电台节目，与上海及周边大众分享赛事。节目邀请多位专家、音乐家作为嘉宾，以服务性更强、普及性更多、传播性更广等为优势，传播赛事话题性，传递古典音乐魅力。上海广播电视台艺术人文频道在决赛环节进行全天候赛事转播直播，让音乐比赛成为足不出户就可欣赏的高品位节目。同时，为了照顾到其他省市及海外乐迷，比赛在官方直播网站、爱奇艺视频网站进行全程赛事直播。这些虽然操作有极高的难度，但也可在小范围（如这次中德法国际美食大赛的举办地罗店及宝山区域）尝试相似的方法，以促进与加强餐饮业服务社会的功能。

文化虽比较抽象，但它也或显或隐地既体现在物质层面，也体现在精神层面上。我们的大赛就要让其凸现在作品和辅助的口头表达，以及相关的图像与文字上。所以，大赛中就不妨设置让选手简短阐释作品来龙去脉、传奇故事和文化内涵、象征意义等的比赛项目或加分项目。因为我们到餐饮店消费时，也常常喜欢请服务员介绍菜肴的特点、意蕴或典故等等，以增添品尝的兴致与乐趣。这都可以说是除人才培养中的师徒关系外的文化传承的内容。

四、大赛拓展的国际交流与协同合作。因这次举办的大赛名称为“中德法国际美食大赛”，所以有必要谈谈我们统称为国际化的活动问题。

所谓国际化活动，通常是指通过政策对话、协同合作、文化交流、人员交流与培训、合作研究，共同展示与竞赛，以及一般性的交流与访问等途径，与全球五大洲的各个国家建立的国际合作与交流活动。我没有了解这次大赛国际化的具体情况，而就我长期任教所在的华东师大国际汉语文化学院（原称“对外汉语学院”）情况来理解，我们通常指的国际化活动，目前的一般要求和重点：1.国家数量。需要来自3个或3个以上国家和地区(不含港、澳、台地区)的代表参加，以交流为主要目的，举办各类研讨会、报告会、交流会、论坛以及国际组织的会议和活动。2.采取“请进来”和“走出去”的双向活动。前者涉及发达国家较多，后者主要体现在“一带一路”的沿线发展中的国家。

就食文化而言，我们的国际交流与协同合作，重点还在中西方饮食、经营、教育、展示、竞赛等内容的相互交流和协同合作上。而大赛是一个大平台，通过竞赛，进行审美、品尝、管理和会展等方面的交流与合作。这些都可以成为评奖的内容，实际也是对食文化功能的国际性开发与拓展。

本人曾就“一带一路”中各国餐饮和食文化的交流与共享，提出过8项系列议题。因基本与大赛的国际化相关，故而再罗列一下，以取得大家的修正与补充：

1.“一带一路”中各国特色餐饮的交流与共享；

2.“一带一路”中各国美食的申遗、交流与共享；

3.“一带一路”中风味小吃的交流与合作；

4.“一带一路”中节时令餐饮的交流与共享；

5.“一带一路”视野下的食疗养生；

6.“一带一路”下的海派饮食；

7.“一带一路”中食品制造的交流与合作；

8.“一带一路”中餐饮服务业的交流与合作；

这些内容我们目前还都重视不够，仍需要努力探讨和实践摸索。