转型期间的食文化发展的两难问题

朱希祥

改革30年来，我国的方方面面几乎都发生了翻天覆地的变化，人们的衣食住行自然是首当其冲——变化最为巨大与显著。我们要讨论的“为天”的食文化，又是其中的基础，可以说是第一位的内容。因为无论是唯物主义的马克思还是心理学家马斯洛，他们的关于人们首先得吃、穿、住、行，然后才能从事其他活动，以及所提出的将吃、喝、住列为个人生存的第一需求的论述，也都突出了食及食文化的重要性。

当然，我们现在再探讨研究改革30年来中国食文化的发展，除了重点考量改革开放这一主要因素外，还需要将这30年来，世界性的经济一体化、全球市场化、文化多元化和科技信息化这几大因素也一并纳入我们的研究视野和视域，那样才能结合中国实际，总结出一些有益的经验、问题和教训。

但这样宏观的问题，我们似乎又难以把握，所以，本文再想结合微观的、民俗生活的视角，对这一问题谈点看法。而所谓民俗生活，就是指普通民众日常的习惯性的、模式化的、言传身教而形成的生活状态与状况。民俗生活中，食文化依然是其中首要的内容。

由这三者的结合看改革30年来中国食文化发展的变化与问题，能显示出最普遍、最集中、最典型的特点。这里，主要以近期的社会和市场的转型势态下我们身边的上海和日常生活为例，大致可以看出这么七组变化和同时存在的问题。这是一些两难的悖论问题。在进一步改革开放中，我们往往顾此失彼，难以两全。所以，对此的研究永无止境。

一、食品日益增长和安全日趋严峻

主要表现为：食品常年有，反季食品问题多；食品保鲜期长，添加剂危害多。

这是目前人们有关中国食品感受最深、议论最多的话题。因为中国数千年来是农业社会直至现在也基本是农业人口占多数，所以饮食习惯是依季节而形成，由此又产生节俗习惯。我国的节日活动也是同农作物的生长密切相关的。但由于现代科学的发展，例如现代农业科学揭示了农时的本质，掌握了农时的规律，因而可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料膜栽培，温室栽培，促成栽培，异地运输供应，改变光照、积温等手段。因而如蕃茄、西瓜等各类果蔬及任何食品，一年四季都可以从菜场或超级市场买到。因此，如专家介绍的那样，为了抢季节上市，必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，虽然价格偏高人们也愿意购买。但吃起来的口感，却非常谈，远非按当地农时栽培的草萄香甜好吃。与此同时人们也将促成蔬菜瓜果反季成熟的化学物质一并吞下。其中的一些化学物质，还特别对儿童的成长发育有害。此外，为了保鲜，生产、收购和保存、销售部门和个人，也在化学或其他元素上动脑筋，以致近年来连续出现了问题奶粉、“三鹿”牛奶那样的危害消费者的事件……此类事例不胜枚举。另外，从民俗文化角度，我们还可以看到相关的节俗所受到的影响。有学者分析说，以往，所谓春种、夏长、秋收、冬藏，四季分明。因此，在秋收之后，人们便要举行庆祝丰收的盛大文娱活动，祭祀天地和祖先(三才)，祈求来年风调雨顺，五谷丰登。但农时淡化的后果是，传统农时的文娱活动，不少已经消失了，有些则内容简化变质了。如中秋赏月，与赏月有关的内容消退，现在唱主角的是-年一度的商家争夺月饼市场。有些精彩的农时活动，则走向反季节化。典型的如舞龙(灯)，原先是正月元宵节的活动，平时是不举行的。但现在凡是遇到什么庆祝大会、开幕式、闭幕式，都要出动舞龙表演，过多的表演，给人以看腻了的感觉。这种情况类似一年四季都有蕃茄供应一样。菊花是典型的秋花，"凉秋九月菊花发"(杨万里《买菊》)，"不是花中偏爱菊，此花开尽更无花"(元稹《菊花诗》)，重阳赏菊烹蟹成为晚秋的一种眼福和口福兼而有之的享受。现在有了人工培育的反季节菊花和人工养殖的反季节湖蟹，季节完全被演化、模糊了，生活节奏加快了，人再也没有过去那种雅兴了。但农时是客观规律，否定不了的，否则，便会走向另一个极端——既破坏了自然的规律又打乱了人们的生活和文化节奏。

二、食品品种丰富和乡土特色减退

主要表现为：国外食品多，民间食品受冲击；食品市场活跃，各地特色难保。

现在的年轻人和儿童，在饮食的方面，特别是一般饮料、快餐和零食方面，钟情的主要是可口可乐、雪碧、肯特基、麦当劳等国外饮料与食品；我们的主要媒体——电视上的饮食广告也基本是以上这些饮食占据着。相反，我们的一些民间食品，如上海的大饼油条糍饭豆腐浆，则被边缘化了：只有中老年人喜欢；一般区域里，只有路边小店、小贩还在制作。这些都已是不争的事实。此外，由于市场经济的高度发展（通俗的说法是，只要有空间和利润，商人就会把商品搬过来），因此，各地特色难保，乡土特色减退。现在旅游到任何地方，那里的土特产商品一般都不稀罕，游客的家乡基本都能买到。所以，旅游行业的“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中与饮食有关的“吃”和“购”就越来越难以实施。

不久前笔者去台湾和杭州旅游和探亲，发现那里的特色食品保持和发扬得很很好。台湾主要是小吃，特别是夜市的小吃，布满城市的一些街道，好像没有城管之类的人将他们赶来赶去，不知如何管理与发展，没有细细考察。杭州则是在原有的基础上，又将杭帮菜博物馆、湿地公园、餐馆结合在一起，景区游览、展览参观和品尝美食融为一体，使食客、游客得到精神、物质、健康、审美等多方面的享受。我在上海世博会前就呼吁过建立上海食文化博物馆，那时还觉得难度较高，这次看了杭帮菜博物馆，才觉得那是可行的，虽然我们已落在杭州的后面了。

三、节日数量日增和吃的比例失调

主要表现为：传统节日，只有吃最突出；现代会节，缺少吃的特色

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，中国的节日中的许多过程性的内容被淡化和简化，剩下的只是吃喝。例如春节的年夜饭，元宵节的汤团和圆子，端午节的粽子，中秋节的月饼，重阳节的糕点，等等。因此，不少中国人逢节就叹气说，又是吃！在这种情况下，注重过程和外在娱乐形式的西方节日，如圣诞节、情人节、复活节等，虽也离不开吃，但它的活动方式和内容的分量，却远远超过了吃喝。所以一些年轻人会青睐和钟情于它，商家在这些节日所做的生意范畴，也不是饮食产品，而是一些工艺品、花朵等更具浪漫和艺术、娱乐性质的文化产业。

与此相反，我国现代和当代的一些会节，饮食文化的分量又嫌不足。例如，上海不久举办的世博会，中国饮食在其中就很少有自己的地位。所以，笔者就呼吁过，要趁世博会之际（之机），筹划或举办中国饮食文化博物馆（详见拙文《了解与利用世博会，发展上海餐饮业》，《食品与生活》2004年第11期）。

四、食品资源丰厚和市场经验缺乏

主要表现为：本国资源丰富，全球推广不够；沉湎自我赏析，缺乏市场操作。

中国一直宣称自己的饮食在世界上很有特色，色香味都在一般之上。如孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”瞿秋白在《多余的话》中也说，“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”但据许多国外生活过的国人说，中国食品（特别是餐饮产品）在国外是低档品的代表，质量和档次一直难以上去。这又与如美国肯特基、麦当劳以及一些西餐那样的食品形成了较强烈的反差，因为它们在中国却是红红火火的，基本成了雅致上品和白领生活和文化享受的代表。

这一问题的另一体现则是我国食品的传统文本保留和现代传播不畅

主要表现为：食品典籍载录多，国际传播不够；文字材料多，博物馆藏实物少。

这一现象产生的原因，很重要的一个方面是我们缺少市场观念和市场操作方法，我们缺少全球的广阔视野和进行国际文化传播、推广和交流的经验和方法。我国加入WTO组织已多年，这个问题还没有真正解决。

五、手工操作熟练和现代意识不强

主要表现为：民间技艺强，卫生条件差；有竞争意识，无品牌专利观念。

这可以说是上面问题产生的又一种现象表现和缘由根源。我们传统的食品，如上海的“四大金刚”（大饼、油条、糍饭、豆腐浆），除少部分餐饮店有机械化生产线外，大部分是由小店铺、小商贩用传统方法制作的，所用的工具和设备原始而不卫生。如烤大饼的油桶，煎油条的食用油，制作者一手抓食品一手数钱币，等等，让人不放心。可从味道来说，机械制造的食品又不如手工制作的。这又是一个两难的问题。

多年的市场操作，使人们的竞争意识不断加强。食品行业的“你方唱罢我登台”的情形特别显著。如各大菜系、各地餐饮业轮番上场，一会儿是杭帮，一会儿本地；一会儿是土家烧饼，一会儿是窝窝头。但似乎都没有能像肯特基、麦当劳那样地树立自己的品牌，真正能够长久占领市场的食品与餐饮。一些经受过历史考验的老牌号食品，又因冒牌货太多而逐渐丧失品牌的含金量。如当当响的阳澄湖大闸蟹，如今已被滥用到所有的蟹种上去了（每年秋天，上海大街小巷全部是打着“阳澄湖大闸蟹”牌号的商贩和店铺，几乎无一例外）。真正的阳澄湖大闸蟹到哪里去了？我们能吃到真正的阳澄湖大闸蟹吗？

这就是缺乏现代商品专利意识的，自己搞跨自己的短期行为。这也是我们食品的乡土特色减退的一个重要原因。

六、餐饮行业红火和家庭自制简单

主要表现为：各色餐饮饭馆此起彼伏，阖家聚餐移餐馆；成品和半成品食物层出不穷，自己动手制作的乐趣和气氛日渐淡薄。

著名作家梁实秋当年曾戏言，“要使一天不安稳就请客。”但那时，人们却无论是过年过节还是请客吃饭，虽不安稳和劳累也要自己动手，劳累并快乐着。当然，自己动手的最主要原因是经济问题，自己做便宜，上馆子花钱。现在不同了。一方面口袋有钱，另一方面工作较累，不想回家再辛苦，于是就出现餐饮行业红火和家庭自制简单的现象。商家不断推出各式菜肴，制作成品和半成品食物；民众（特别是年轻人、刚成家的小夫妻）乐于到饭店解决“温饱”和享受服务，买成品和半成品食物放入冰箱，随时备用。这样，家庭的“马大嫂”(买汰烧)减轻了，可其中的生活乐趣和劳累并快乐着的感觉也找不到了。

这就是不断发展和进步的现代生活与传统的与更贴近自然的生活之间永远存在着的矛盾！

七、饮食业发展和严格遵守中央的规定和禁令

去年底今年初，中央出台了“关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定”和“六项禁令”，因为其中的第八条关于“要厉行勤俭节约，严格遵守廉洁从政有关规定”和六项禁令中的五项内容均涉及到我们的餐饮业，特别是第一条的内容：“严禁用公款搞相互走访、送礼、宴请等拜年活动。各地各部门要大力精简各种茶话会、联欢会，严格控制年终评比达标表彰活动，单位之间不搞节日慰问活动，未经批准不得举办各类节日庆典活动。上下级之间、部门之间、单位之间、单位内部一律不准用公款送礼、宴请。各地都不准到省、市机关所在地举办乡情恳谈会、茶话会、团拜会等活动，已有安排的，必须取消。各级党政干部一律不准接受下属单位安排的宴请，未经批准不准参与下属单位的节日庆典活动。”有三处地方强调了严禁公款“宴请”的字样。这确实给我们以往的一些主要借助集体性、规模性的宴请来撑市面的餐饮业极大的挑战。我们不得不正视这一现状，而真正树立以市场经营来赢取利润的追求目标。我觉得餐饮业应对的策略和方法主要是：1.真正吃透和理解中央规定与禁令的精神实质和具体内容；2.将眼光真正关注在各个阶层（富裕、中产、一般等）的普通百姓身上；3.研究偶尔上饭店和经常上饭店的如我辈（40至70后）与80、90后辈的餐饮习惯，满足这两个年龄段的消费主体，特别是基本不在家里做饭用餐的新谈恋爱和新婚的青年人（这些在台湾和上海都是外出吃早餐、工作餐和夜排档的主体），我们更应重点进行实证性的研究。以后有机会应利用研究会、餐饮业和我们学校的各方资源和条件，组织专题性的课题，进行调研，解决实际问题。

总而言之，改革开放给我们带来的好处和利益，有目共睹，不可抹杀。但随之而来的负面效应也层出不穷。我们也就是在不断解决旧问题、分析新矛盾的过程中持续前进与发展。目前的转型期，特别是中国（上海）自贸区的设立，究竟会对上海乃至中国的经济发展产生什么根本性的影响，我们餐饮业是否与此有关，这都是需要我们食文化研究会深入学习、思考和研究的新课题。