吃粥

上海食文化周彤

世界上最好的调味品是什么呢？

这个问题看上去很玄妙，其实答案很简单：那就是爱心。你要说了，都知道这爱情是不能当饭吃的，难道这爱心就可以当味精吗？爱情能不能当饭吃，咱说不明白，但咱敢说一句狠话：有了爱心，味精算个什么东西！你要是不相信，咱就从这最简单的一碗白粥说起。

清代美食家袁枚他老人家说过一句话，叫做“见米不见水，非粥也；见水不见米，非粥也，必使水米柔腻为一，然后方为粥。”这句话其实只是从技术程面上教了你一招辨别好粥的方法，而一碗白粥之真义，他老人家可并没有说明白。

黄帝内经曰：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之，以补精益气。”所谓粥者，乃是世间最为养人之物也。但是要想把一碗白粥熬到可以养人、甚至足以诱人的那一步，那可就得费点心思了。

粥是米做的。这可不是废话，这米得看你怎么选。中国的大米一般分为一季稻、双季稻。这其中当然以一年只产一季的大米为好。道理很简单，这一年一季的稻米其中 包孕的天地精华显然比性情浮躁的双季稻要纯粹得多。而这种米最好也是得选新米，为其更有米味也。（中国的一季稻产于东北、江淮西部、江汉和西南地区）你会说，这样的好米上哪儿去买哦。超市的米都里打上了包，谁还分得那么清啊。也罢，这选米的确不太由人，咱接着往下说。

米不淘是不行的。市面上卖的免淘洗米，那种米多半是抛过光的，那是只有懒人才会去买的。米中精华尽在表皮，你说这一抛光后，精华还能剩多少呢？但你要是太使劲淘呢，那又错了，流走的那些白花花的浊液中可尽是米中精华啊。所以淘米时，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。接下来是泡，要用清水将白米泡过一夜方可熬粥。你要问：这又是为什么呢？粥之真味，在于水米之间的那种胶状液体之中，如果不泡，那米粒必然得用水火合力，刚猛摧揉，这样的米汤也就必然难以稠滑。而泡则要温柔许多，涨发开来的米粒更容易开花。这在兵法上，叫做“瓦解军心”。泡过一夜的米会有一些发涨，对了。接下来把水沥干，放入适量花生油搅拌，直至每一颗米粒都油花可鉴、光彩照人。慢、慢、慢！你没有搞错吧，做一碗白粥还要放花生油？没错，老周可以对着《论语》给你发誓，咱是真的一点都没有骗你。

放油的道理一是为了使粥更滑，而更深一层次的道理在于，油吸附能量的本领比水要大得多。当米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能，本来就“军心焕散”的米粒，就会率先在这个部位开花。这就是熬粥最最紧要的“要诀”。

接下来是放水煮粥了。慢着，你是放凉水还是放热水呢？放凉水？你又错了，得放滚开的开水。而且这开水还不能冲下去，得事先将一个大汤勺放在米粒上，水要慢慢地倒在勺子里，让开水慢慢地漫到锅里去。为什么呢？如果水是一下子冲到锅里，那米上的油全都会被你冲到水面上来，你只能用“水煮”的方式去熬粥了，前面放油的心思就被你浪费了一大半。而慢慢地将水漫下去，上层的油花当然会出来一些，但下面的油被米压着，一时半会儿出不来，这就对了。下一个问题是放多少水。我得事先声明一下，煮饭最忌减水、熬粥最忌加水，这水必须得一次放准了。你得事先算计好熬成了以后得耗掉多少水才行。一般来说，水稍微多放点是没事的，但万不可以少于一比十这个比例。好了，最后一个问题是火得开多大？你会说，大火使劲煮呗。这话可不全对，把粥烧开时，火是越大越好，这样米才会容易开花。但粥锅开了以后，你却不能掀开了盖 子就走人，你得细心地待候着它。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄，那样的话，粥之真味全失，你就白辛苦一回了；但火太小了显然又不能使粥“糊 化”。最 好的火候应该是介于文武之间，粥已沸而汤不溢时方为最佳。这时，锅盖只要露出一个出气口即可。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间，要产生均匀的、 温柔的，但却是有足够力度的碰撞与磨擦。这时米粒会一点一点糊化起来、粥汤会一点一点浓稠起来、米香也会一点一点渗透出来。一碗香醇滑润的白粥于是就这样诞生了。要想把这样的一碗白粥熬成，没有足够的对自然造化的敬意，没有一片对喝粥人的爱心，谁能“熬”得住呢？你说是不是这个理？

吃粥最讲究的地方乃是花城广州，那里有很多非常“职业”的生滚粥品铺，铺子里面往往挂满了令人眼花缭乱的各色水牌，什么罗汉粥、状元粥、及第粥、艇仔粥、甚至燕窝粥，等等等等，应有尽有。

你要是想请一位多年不见的老朋友去喝粥，最好去你相熟的老粥铺子。而如果去了家新店子，那你就最好先点上一碗最最不值钱的白粥。你会说，这得多掉价啊请客当然得先点些贵的啦。那也没什么，不过你很可能会被店里的老板伙计们看成是暴发户般的冤大头。你得这么关照伙计：“哦得嗨第一欺来黎度，来意满粥底尝尝先。”（这只是个音译，意思是我们第一次来这里，先尝两碗白粥）明白点的伙计和老板都知道，这话实际上有两层意思，一是告诉你，咱这两个客人可是个懂粥的行家，粥底子（也就是白粥）好不好，决定了你这家店子的基本功如何；二是如果白粥好，那我们就再点名贵的粥，如果不好，咱可就要走人啦。粥底子不好，最多不过几块钱，但老板就可能失去了一个大客户，因为这种懂行的人只要看中了某一家，往往会给老板带来许多新客户，以此来进一步映证他老兄在 “吃”之一道上过人的眼光。而粥底子要是过不了关，那客人不仅不会再来，而且他那张大喇叭嘴会在你不知道的场合败坏你这家粥铺的名声。粥铺的老板伙计们自 然会掂得出这句话的份量。于是乎，你老兄也往往会因此话而比别的客人格外地多得到一些热毛巾把子或者是功夫茶之类的“特别关照”，挺有面子的吧！

过去有这么一句话，叫做“沉底、溜边、轻捞、慢起”。据说这句话乃是文革期间，生活艰苦的下放知青吃粥时总结出来的“捞干货”经验。其实依笔者一家之见。这八个字应该是起源于古代的潮州。在中国古代，岭南乃是化外荒蛮之地。当官的要是犯了错误，多半要被贬到岭南一带去“思过”，这其中的比较著名的人物，当要数唐朝的韩愈和北宋的苏东坡。在古代，这些当官的人往往是所谓的“肉食者”，像咱们这样的平头百姓，则被称为“布衣”。既然是“肉食者”，那当然是吃惯了肉的，但是做为被贬之官，如果一日三餐还像在中原地区一样大鱼大肉地过好日子，难免会被人向上打“小报告”，说某人不思悔改，被贬到此地来，居然还敢这样大模大样地吃肉。但三月不知肉味，这些曾经的富贵之人，又不免会“嘴里淡出个鸟来”。那怎么办呢？于是我熬一锅粥，这粥可不是布衣老百姓们家里的的明火白粥，这里面可是有艇仔（海鲜类）、及第（猪下水）之类的好东西的。如果见到有人来了，他 就捞上面的，那意思是说：“你看，我在家只是吃粥而已，闭门思过呀”。人要是走了呢？那对不起，咱就得吃肉了。只是这粥锅里的肉可不那么好捞，于是就有了 这么一套“沉底、溜边、轻捞、慢起”的海底捞月的经验总结。

广东人粥里什么都敢放的原因也许就在于此。当然,这只是笔者的一种大胆推断而已。但话又说回来了，把鸡肉、粉肠、皮蛋还有各式各样的丸子和米一块放进锅里去熬就可以出来这样的粥吗？那你也太小瞧那些“肉食者”的智慧了。熬粥要一锅好粥底子，关于粥底子，我刚才已经详细讲过了。但做一锅“肉食者”爱吃的粥，那还得再要多花点心思。熬粥底子之前，你得在锅底下面铺好焯过水的猪腿骨，这猪骨尤其是猪骨里的骨髓乃是鲜而且香的宝贝，但那里面的鲜香需要长时间的煨炖才能吊出来。然后把泡开的米拌上花生油后放入开水滚煮。这还没有完，光有几根骨头显然是远远不够的。粥锅开了以后，还有几样东西也是必不可少的，一是拨过咸的干贝、二是涨发好的大地鱼末。但问题是：这两样为什么不能和猪骨头享受同等待遇，非得要等粥开了以后放呢？干贝又称瑶柱、大地鱼就是比目鱼（这两种干货乃是极鲜之物，得事先用黄酒、葱姜汁蒸一下去其过重之腥）。这些极鲜之物富含氨基酸，而过大的火候显然会破坏那种纤浓之美，所谓“鲜物靠养”，而“养”说白了就是用高温的汤汁泡着它。除了这些起鲜起香的东西之外，在熬粥之前，锅里还得放那么一丁点儿盐，这种放盐的手法大概要数《闪闪的红星》里的红军游击队员们把握得最好了，为什么呢？它只能非常非常吝啬地放那么一点点。

盐乃百味之本，不放盐，其鲜必腥。但反过来如果盐放得可以让人吃出了咸味来，那就有失“粥底子”的本色了。这“粥底子”该是张无色的画布才好，先着上了色，那下面就不好画了。所以这点儿盐，又被称为“吊鲜咸”。这样熬成的粥广东人称为“斋粥”。其实斋粥不斋，荦的东西一点都不少，这里“斋”的意思只是它还没有放主料呢。以皮蛋瘦肉粥为例，熬好的斋粥盛出一小锅来，先将这粥烧开了，然后再下皮蛋丁和瘦肉丝（这里的肉先要煮熟再撕成细丝），最后放盐和鸡精调定咸鲜味。其他的也分别依此类推，需要提醒的有两点：一是先素后荦，荦料以烫为主，以嫩为佳；二是调味需最后进行，因为你要是把盐放早了，主料一下去，底味又不准了。

做美食有时候就跟下棋一样，先后次序，一步都错乱不得。