“蟹精”的“蟹经” （三）

上海食文化周彤

三、蟹之烹

将吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，乃是从魏晋时期开始的。当时的《晋书·毕卓传》中载：“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事。

不幸的是，此后的吃蟹者中，能够吃出境界的人是越来越少，而附庸风雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者却是越来越多了。

因此我们不得不老老实实地回过头来，问一个最原始的问题：“你会吃螃蟹吗？”

你会说：“这也算是个问题吗？只要长个嘴巴，谁不会吃啊？”

且慢，你说的“会吃”其实那只配叫做“吃”，而“吃”是不可以等同于“会吃”的。

什么才是大闸蟹的最佳吃法？这是一个比较难回答的问题，自从大禹治水那个年代的第一个吃螃蟹的人巴解开始，关于螃蟹的最佳吃法，就一直存在着“蒸” 派和“煮”派这两种说法，而且这两派还一直如同华山的“剑宗”和“气宗”一般争执不下。

“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋，李渔曰“（螃蟹）和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”，而梁实秋则把话说得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

你先别忙着点头，“煮”派这边厢的大牌人物更有来头，清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面了，他老人家曰：“蟹易独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

这真是公说公有理，婆说婆有理，最关键的是两边的大牌人物都是货真价实的真正行家。这番美食官司看来还真的不太好打。

为了求得大闸蟹的最佳做法，敝人有幸在扬州听淮扬派黄万祺大师做了一番解读。

黄大师曰：“蒸也罢，煮也罢，其实大家都是为了把蟹之美味完美地体现出来。而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长，这就像兵器之中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。”

“蒸出来的蟹与煮出来的蟹，首先在外观上有一定的区别，虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的，但是蒸出来的蟹，背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点子，此外，蒸出来的蟹往往着色不够均匀，有的地方颜色深、有的地方颜色浅；而煮出来的蟹，背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色，着色均匀且色彩的饱和度极佳，看上去像是刷了层清亮的红漆一样。所以单纯从颜色上来看，煮出来的蟹要比蒸出来的好看。”

“清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味了，不过持这种观点的人对螃蟹的美过于迷信了。就像是美女一样，倾国倾城的美女固然可以素面朝天，但也不能穿着睡衣、蓬着头发就这样出来吧。大闸蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味的，要是把这种腥味也当成了美，那就是不讲理了。所以袁子才说的‘蒸者味虽全，而失之太淡’这句话的确是有道理的。不过话得说回来，数落‘蒸蟹派’的不是，并不意味着‘煮蟹派’就是最好的，因为煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。”

“所以只要分析一下，我们就可以看到，其实最完美的做法应该是各取蒸煮两派的所长。简单地说来，就是先煮一下，让螃蟹着色吸味，断生以后迅速捞起，然后再去蒸。”

“往细里说，蟹之味虽然鲜美，但其味性却较淡（螃蟹只有清鲜之味，它一点儿也不像牛肉那样带着一般味道上的霸气），而且可以与大闸蟹搭配辅佐的材料极少，这就像是杰出的文人大多有些古怪的臭脾气一样。不过自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美虽然较为独特，但它也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。”

“不管是蒸是煮，螃蟹下锅前一定要绑好，否则螃蟹遇热一挣扎，腿脚全断，最后出来都是“蟹八件”了。然后在生的螃蟹的关节处，用针将其筋膜扎破，蟹斗的胸甲部位则要将白肚壳扎破。螃蟹就算是预处理好了。”

“在放满水的大锅中放好大把的姜片、紫苏和少许一点点盐，水烧得大开之后，姜汁和紫苏的香味就会弥漫出来，这时候将螃蟹一只只扔到锅里去，你会看到锅里的螃蟹在开水中会很快地变红，等到大约三四十秒的时候，螃蟹背壳已经全红了，这时候把它们再捞起来。”

“这一步看上去有点像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹壳均匀着色、二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去，三是使蟹之膏黄迅速凝结成形，这些都是单纯的蒸所没法做到的。”

“等到红艳艳的螃蟹们全都捞起来，你再把它们肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里去蒸。要知道这时候的螃蟹还没有熟呢，刚才不是在煮吗？这时候不煮呢还不能吃、再煮呢味道跑到汤里去了，所以这个时候就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸，一气呵成。这样虽然对外也叫做是‘清蒸大闸蟹’，但实际上是蒸煮二法各用其长而又各避其短，这才算对得起蟹之美味。”

“有人说我是蒸派和煮派这两者中的和稀泥者，我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其实也就是最科学的做法。这与你的师傅是谁或者你的祖师爷名气有多大根本无关。”

“螃蟹一定要趁热吃，要是凉下来，低于３０度，那其美全失、其味必腥，这个爱吃大闸蟹的人大多都知道。不过吃大闸蟹宜配什么样的醮水碟却小有名堂。”

“一般人们会认为‘清蒸大闸蟹’配个姜汁香醋碟就可以了，不过如何配好这个小小的醮水碟却远远不是把姜末放到香醋里这么简单。姜末最好先榨出姜汁来，这样提味功能才好，至于姜末本身完全可以不必放进碟子里去，因为一粒姜末吃到嘴里，往往会在局部产生过于辛辣的感觉。醋呢当然最好是镇江香醋，不过配好的姜汁醋装在碗里以后，最好用保鲜膜封口再放到锅里去蒸一下，这样热的姜汁醋配上热的蟹肉才是绝佳风味。”

“光这样做，这碟醮水还不能算是尽善尽美，这里面最好还要再兑上一点黄豆酱油和化开的冰糖水。因为有了少许盐份，蟹的鲜味才拨得高，而有了冰糖，那一丝丝淡淡的甜尾子，才会使螃蟹的那种鲜美产生长时间的‘挂口’感。这两样虽然只是味道上的辅佐之物，但这两样不起眼的小料，却是这道菜在味道境界上的雅和俗的分水岭。”

四、蟹之魂

大闸蟹难道也有灵魂？

当然有的，大闸蟹每年只能吃到立冬时分，再往后天气冷了，那些既没被捞走也没游回大海的大闸蟹们就开始钻到淤泥里去了，到了明年，它就成湖里的肥料了。

不过各大饭店的餐桌上，各式各样的蟹粉菜式可是一年四季从不间断的，而那些鲜香的蟹粉，不正是那些“虽死犹生”的大闸蟹的灵魂吗？

关于蟹的吃法，一直有文武两派之别，而且有趣的是，这两派的人都认为对方是没有文化的。

“文”的吃法是前文所述的“清蒸大闸蟹”，其理由为：食蟹的乐趣，全在自剥自食之中，只有清蒸全食之法才能深得“把酒持螯赏菊吟诗”之妙。

“武”的吃法是将蟹肉完全从那层坚硬的壳中剥离出来，进行更为精细的“分档取料”，用不同的烹饪方法加以“因材施教”，使之各自“得其所哉”。持这种观点的人认为，只有用这样的做法才能尽得咱们老祖宗“食不厌精、脍不厌细”的美食精髓。

这两派的笔墨官司直至今日仍然各执一辞，争论不休。不过依笔者看来，将大闸蟹大卸八块地分拆开来，至少从烹饪原理上来说，的确是有一定的道理的。

大闸蟹的可食用部位统称为蟹粉，这里又可再细分为蟹黄、蟹膏、蟹柳、蟹钳、蟹斗等几种，其中蟹黄主要是蟹之脂肪，蟹黄以雌蟹的卵巢部位最为丰富，雄蟹中亦有部分蟹黄；蟹膏是雄蟹之精巢；蟹柳是蟹的大腿肉，也就是黑纱笼白玉的那种条状蟹腿肉；蟹钳是蟹的大螯里面的肉，这是螃蟹体内最为细嫩肥美的蟹肉；而蟹斗则是特指蟹胸甲内部的蟹肉。

这几个部位分拆开来则其功用一目了然。蟹黄以脂香见长，宜于熬油出香；蟹膏为蟹之上品，滑腻可人，宜单独粉炒以突出其独步天下的口感；蟹柳以其形见长，味则稍逊，以花色炒见长，常常可以用蟹柳拼成扇面、柴垛等不同造型；蟹钳的肉质最为丰厚，一般单独用作高档羹汤，形状完整且个头特大者可以与芦笋清炒；散碎的蟹斗肉虽然外形不整，但因其色如白玉，纹理单一，因而是羹汤中最好的原料。

拆蟹粉是蟹宴菜最基础的一步，不过拆得再好的蟹，如果没有合适的加工方法，那蟹的灵魂也还是留不下来的。

李渔曾经说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

按理说，嗜蟹如命一辈子的李渔能够说出这段话，应该是够权威的了。可是这只是蟹之原味而已，如果把“本来就很美”的这种鲜香再加以辅佐提炼，那才是美味之至极，而这种美食绝顶境界的味感，就来自于炒蟹粉。

烹饪书上写着的炒蟹粉的操作步骤往往是：“将油烧热后放姜末和蟹粉炒匀”这么简单。不过用什么油、加什么配料、用什么火候，可能并不是那么简单的一回事。

炒蟹粉最好用带膜的那种猪板油，肥膘熬出来的猪油就次一等了，因为那层板油膜炸出来的香味是无法替代的。至于饭馆子里常见的都是用色拉油炒，那真是暴殄天物！！！蟹粉虽为至鲜之物，但其缺陷在于“有鲜而无香、有味但不厚”，这就必须要在烹饪时加以辅佐。此外蟹之味性极平，舌苔的反应上属于“回口鲜”。所以此物应归属于“荦中之素”那一类，至于菜理上的“炒素菜用荦油、炒荦菜用素油”一说，这里不可硬搬。再有，在起香的动物油中、鸡油太腻、鸭油太重、牛油太骚，而唯有猪油之味性，方可与蟹粉之味完全互补。这么说吧，用猪板油来炒蟹粉，那就是“双剑合璧、功力大增”的效果，你该明白那是什么意思了吧。

时下人们常犯的一个错误便是“矫枉过正”。诸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴绝不含味精”、“猪油的胆固醇含量太高”等等，其实这些话都太过片面。咱这里就说一个猪油吧，你一年中能吃几回猪油呢？如果你把一斤蟹拆了（大概能拆出将近四两蟹粉吧），大概炒的时候还耗不到三钱猪油，就算这点猪油你一个人包圆了，那点胆固醇就会让你得脂肪肝吗？凡事都会有一个度，千万不要绝对化，就像千万不要把人脸谱化一样，你说是不是？

炒蟹粉可远远不止“使用板膜猪油”这么一条诀窍，可以说蟹粉要是炒到极至，那可是招招玄机、步步奥妙。

猪油下锅烧热后，先要放下相当于油量一半的葱和姜（炒蟹粉当然是姜多而葱少）这样慢慢逼出香味来，但又不能使葱姜焦煳，当葱叶失水枯黄时，油锅里就会发出一般沁人心脾的香味来。这时候把葱姜捞走，这是做完了第一步。不会做、或者是忘了做这一步的，炒蟹粉肯定不及格。

接下来要在油锅里放四五个冒红油的咸鸭蛋黄进去（不冒油的那种发黄、发白的咸鸭蛋黄就不要拿来添乱了），逼出蛋黄油来，这是做完了第二步。不会做或者压根儿没听说过这么做的，炒蟹粉肯定是上不了九十分的。

慢着，慢着――你是不是把眼睛瞪得跟铃铛似的了？你没有听错！要想熬出风韵入骨、柔媚香醇的上好蟹粉来，就必须在这一步加上咸蛋黄。因为猪油热而蛋黄油冷，所以酒红色的蛋黄油会被钻进里面的热猪油逼出来。同时会有少许的咸蛋黄屑掉到油里。没事，要的就是它。你只管将咸蛋黄捞走做别的菜就是。

如果是现用的蟹粉，你应该在这会儿放一点焯软了的胡萝卜丝和姜末进去熬。放胡萝卜丝的目的，一是在于使油色更加红亮，二是少许的蔬菜香会使油腻感大为下降。胡萝卜丝焐到断成茸时，就该正戏开锣了。（当然，如果是准备储备存放的蟹粉，这一步可以免去，以免日久变味）

看看，紧锣密鼓地敲打了半天，只不过是开唱前的“叫板”而已，炒蟹粉的正戏还没有唱呢。不过要是没有这通“锣鼓经”，味道的气氛就烘托不出来，主角上了场就不会有“碰头彩”了。

炒蟹粉时一定要先下蟹黄，油锅里的油温是四到五成热。这时候蟹黄边上会冒出许多泡泡来，对了，这是蟹黄里的水，把火关掉；油温低了，泡泡也就灭了，这时候你再把火开到中火，烧到刚才的油温，泡泡又出来了，只是可能比刚才的要小一些、细一些，你得再把火关掉。这时候蟹黄上应该是少许的泡沫状。

为什么要这么做呢，说白了就是逼掉蟹黄里的水，同时让几种味性相似的油进行复合。之所以要关掉火，是因为油的升温会有一个惯性，关掉火是为了不让蟹黄发焦。而之所以不等到泡沫全无，是因为后面还要下蟹肉呢，否则蟹黄脱光了水，也不会鲜美。明白了吧。

等油温冷到三成左右的时候，把除了蟹膏之外的其他蟹肉和点少许黄酒一起放下去熬。记住，是熬而不是炒，火头应该是最文弱的。这样才能既使蟹粉有效地失水，又不会使它全部脱水，这就是熬蟹粉的关键。

熬蟹粉说白了，考的就是厨师的那种静如处子、动若脱兔的素质，因为天下所有鲜的东西都需要有水做要基础。而含水太多了，蟹粉又不宜长时间存放。这两者间的辩证关系是要靠“悟”的。

蟹粉差不多熬到火候了，这时候要少许加一点点盐（看上去像是很吝啬的那样就对了，这是氨基酸的“吊鲜咸”）然后起锅之前淋上适量的陈醋，翻匀了装盘。

怎么样，熬个蟹粉够烦的吧。不过话说回来了，这许多啰啰嗦嗦的琐碎细节，其中每一步的背后，都凝结着多少年来厨房里的实践经验和教训。你可以从这些烦琐得近乎无聊的步骤里，看出古往今来的厨师们，是多么地敬畏和尊重螃蟹这种食材。

美食从来就不是从天上掉下来的，它的演化过程实际上反映了以人为本、道法自然、进而天人合一的烹饪美学的探索过程。因为真正伟大的厨师，往往都会在潜意识中认定这样一个死理，那就是一定要让天赐的每一样食材都尽善尽美！