“蟹精”的“蟹经” （二）

上海食文化周彤

二、蟹之辨

如果从纯心理角度来说，暴发户式的大款们是最容易得到满足的，因为大把的人民币太容易买到“最最正宗的阳澄湖大闸蟹”了；不过真正的美食发烧友们却绝不会这么傻乎乎地好打发。

于是我们不得不来谈一谈大闸蟹的最高审美标准是什么。

所谓“大闸蟹”其实它原本并不是一个词，它最准确的理解应该分解成“大个的”、用“闸”这种方式捕捞出来的、长江水系的中华绒螯蟹这么三层意思。

在江南一带的菜市场上，你常常会听到如同苏州评弹的念白一般的悠长吆喝:“清丝----嘟----扎嗨----(清水大闸蟹)”。

这五个字应该这么念：“清丝”（清水）这两个字要先重后轻，“丝”像北方话里的儿化音似的，只是“清”这个音的尾巴；重点是在这个“嘟”（大）上，这一声“都”往往会拖得很长很长；最后当一口气快用完的时候，“扎”（闸）这个音却往往极为短促而有力；最后那个“嗨”（蟹），吆喝时是最难把握的，要发出一种荡出去的感觉来。

可以肯定地说，谁吆喝得越地道，谁的生意往往也就越好。因为老百姓们往往会认为，至少吆喝得地道的人，他的“蟹经”是够老道的了。

“秋风响、蟹脚痒”。每年秋风一起，懞懞懂懂的大闸蟹们仿佛一夜之间开了窍，照例是“女孩”们率先发育，其后不久“男孩”们走向成熟，用螃蟹老餮们的话来说这叫做“九月团鲚十月尖”。走过“青春期”螃蟹们，这时候便不再那么安份了，于是它们便按成熟先后，开始向大海洄游。如果让它们自由来去，那么它们会汇聚到长江出海口（也就是崇明岛那儿），然后雄蟹们会按照大自然千古不变的法则，通过“决斗”这种最公平也是最原始的方式来获得配偶。而“美女”们则是永远的“决斗场啦啦队”，她们也只愿意嫁给最终的“英雄”。

不过如今的绝大多数的螃蟹们可能是等不到那一幕发生的。因为在它们开始“燥动”的时候，螃蟹捕捞的黄金季节也就到了。

按照捕捞方式的不同，上市的螃蟹可分为“闸蟹”、“网蟹”、“钓蟹”与“摸蟹”等几种分类。螃蟹具有抢食和好斗的天性，所以如果用网来捕，它们往往会在挣扎和相互争斗之时，折断部分螯钳或者蟹脚，品相就不那么好了，而用“钓”和“摸”这两种捕捞方式，虽然极富江南水乡的田园诗意，但毕竟生产效率太过低下。于是“闸”这种捕捞方式便是最为合理的了。

所谓“闸”，在江南乡下被称为“簖”。这是一种薄竹片制成的篱笆，下端插入水底，上部露出水面。因为螃蟹习性为昼伏夜行，所以白天只管用竹簖围起一片水域来，然后像布迷魂阵般地把竹簖排成一条条巷道。螃蟹这会儿警惕性高着呢，没几只愿意冒险来出 “风头”。

到了晚上，你只管撑一只小船闯进迷魂阵里就是，因为竹子有弹性，船只经过簖围时，簖围会弯曲，船过以后，它又挺直了“坚守岗位”了。你可以先在迷魂阵的入口处顺好了小船，然后斜着向水中铺下一片竹簖，一端放到水底，一端搁在船头。接下来，你只要在船头上点上一盏马灯，就可以等着数螃蟹了。

螃蟹是喜光的，一见到黑暗中的灯光，它们便会争先恐后地顺着“竹巷道”、沿着“竹码头”爬上来。船头这一位只管去抓，身后这一位只管去扎。不合规格的蟹，可以放到单独的木桶里，最后一起罚它们回湖里去“补课”。

“上了当”且“上了绑”的螃蟹们这会儿总算是明白了过来了，但它们只能气得不停地口吐白沫，谁也听不懂它们这会儿骂些什么。

因为大闸蟹的名气太大，而正宗长江系中华绒螯蟹的亲本又实在是千金难求，所以如今的大闸蟹中差不多有一半是“家庭出身”不怎么好的，也就是说，市面上出售的大闸蟹中有相当一部分是杂交的品种。

纯正的长江系中华绒螯蟹长成以后，其背壳的肩部两侧会各有四个尖角，与杂交蟹不同的是，正宗的长江大闸蟹的这些尖角较长，而且往往会向上弯曲翘起，蟹农们在扎蟹时，往往会被这几个突出来的尖刺扎伤了手（这就是扎蟹的人往往会戴上手套的原因）；而杂交的蟹呢，这几个角当然也是会有的，只是它们往往太短，而且也不会上翘弯曲，只是有那么几个角，摆摆样子罢了。（此外，蟹的背壳上往往会有一个“牛蹄印”，正宗的长江系中华绒螯蟹蹄印较深，而杂交的蟹种则蹄印很浅。只是这一点如果没有好蟹在一旁作为对比，往往不太容易看出来。）

“出身问题”的这个“政审关”过了以后，不是就万事大吉了，要想做一只优秀的大闸蟹，接下来还有许多题目要考呢。

大闸蟹有八个字的评判标准，叫做“青壳、白肚、金爪、黄毛”。

青壳这话原本并不错，因为只有水质条件较好且天然水草丰茂时，养出来的螃蟹，其背壳才会发青。水质条件不好的蟹，其背壳会发黑。蟹壳越接近水草色的那种青色，其品相越好。上好的大闸蟹应该是背壳连同腿部都是同样的青翠色；

而白肚就不那么好说了，白肚的起因是因为蟹的腹部经常在湖底磨擦，所以只要是只螃蟹，它的肚子那儿就没有不白的。但越是白得“纯洁”的，就越是有“整容美女”的嫌疑，因为好蟹是出自石质湖底的，当螯足足够强壮时，它的腹部磨擦机会相对较少，再说蟹腹并不是平坦如镜的，所以它应该在凹部有一些星星点点的水垢，而被两螯遮掩的口部两侧附近则一定不能是雪白的，它得吃东西啊，怎么会把螯收起来去磨那个部位呢？

所谓的“金爪”，指的是蟹的爪部，再差的螃蟹，爪尖子也会有一点黄，但好的螃蟹是整个爪部都是金黄色的，绝不会只有爪尖子那一点点黄；

而“黄毛”则主要看蟹螯上的毛和腿上的毛。螯上的毛是颜色越淡越好，品相不好的螃蟹往往这个部位的毛色会发黑，这说明水被污染了。而小腿上的毛（大腿是没有毛的）主要看的并不是颜色，而是看它是否根根直立，如果是软塌塌的、连成一片片的，那你就得准备好狠狠地还他个价了。

其实上面说的这些如今都不那么管用了，有道是“道高一尺、魔高一丈”。那些被铜臭熏黑了心的蟹贩子甚至是蟹农们，如今掌握了一门“整容高科技”，他们有本事能把“考试不及格”的大闸蟹们打扮得比最优秀的大闸蟹还要优秀，辨别真假大闸蟹的这“八字方针”如今很可能已经“过时”了。

这就是歌里为什么要唱道“借我借我一双慧眼吧，让我把这纷乱世界看得明明白白、真真切切”的原因。

“假文凭”之所以有市场，是因为我们以“文凭”为用人的标准。但如果以“真水平”为标准，那就科学得多。

有人说，只要把螃蟹放在玻璃板上，就会看出名堂来。真正的石质湖底养出来的清水大闸蟹能够靠八个爪尖直立在玻璃板上，然后迅速地爬走。而假的呢，往往会屁股着地，爬行较慢而且姿势难看。

这一招好像是对的，但螃蟹的生猛程度是跟它离水时间成反比的，一只出水已经三四天的“李逵”是无论如何也比不过刚刚出水的“李鬼”的。照此办理，你很可能会造成许多“冤假错案”来。

那怎样才能拥有一双不被迷惑的“火眼金睛”呢？

――闻！用你的鼻子去闻味道！！！

真的的清水大闸蟹除了“青壳、白肚、金爪、黄毛”这“八字方针”的辨别方式以外，闻起来会有一种沁人心脾的清水气息，而如果品种不佳、水质不好、天然水草稀少、还有那些生过病的、撒过药的螃蟹，闻起来会有一股令人反感的、甚至令人作呕的腥气味，你一闻就会把这只蟹扔得远远的，不管它“看起来”有多么的“高尚纯洁”。

这是最原始的方法，也是令作假者唯一无可奈何的办法。