扬州炒饭
上海食文化周彤
饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜----袁枚·《随园食单》
扬州炒饭,这可能是世界上最著名的一道中国菜,因为这是所有的西餐馆里唯一的、也是必备的一道中国风味。
但是正像“有一千个读者,就有一千个哈姆莱特”一样,有一千个厨师,可能就会有一千种扬州炒饭的做法。换句话说,你随时随地都能吃上的“扬州炒饭”,可能不得不打上个引号。
因为扬州炒饭,可能只有扬州人才能做好。这不是妄语,因为只有在那个“十里栽花算种田”的古城,那里的厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨,用最平淡无奇的东西,像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样地,做出种种精致的天下绝品来。比如----扬州炒饭。
什么叫“大味必淡”、什么叫“鼎中之变、精妙微纤”、什么叫“绚烂之极、归于平淡”,所有这些,小小一盘扬州炒饭里都有了。
言归正传,正宗的扬州炒饭,有 “金裹银”、“月牙白”、和“三香碎金”等几种相似的做法,而这其中又以什锦炒饭也就是“三香碎金”最为具有代表性。
做三香碎金炒饭必须要准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种。配料先得分别切成丁。其中湖虾仁单独炒过,其他几种配料入高汤置于文武火上入好味。然后再将草鸡蛋入油锅翻炒,蛋液在油锅中成形后,加入米饭、盐和葱花,并于大火之中不断颠翻。这其中分两次将已经入好味的配料连同炒好的虾仁倒进锅中。最后起锅前再撒把葱花。
你会说:“看上去这也没什么难的嘛,罢罢罢,按你说的,把这许多劳什子都按图索骥买回来,再依葫芦画瓢做成它就是”。但世界上可能没有这么便宜的事,如果只是按方抓药这么简单,那扬州的厨师还怎么活呢?
扬州炒饭这八样配料,任意一种都比米饭要名贵,但是扬州炒饭的学问就在这里,要用海参的软糯、干贝的鲜醇、湖虾的细幼、冬笋的清新,把一碗白饭衬托得如简约美人,这就不单是一个形式的问题了。烹饪之道在这里也像中医一样,有所谓的“君臣佐使”之讲究。在扬州厨师看来,把干贝、虾仁之流做到好吃不算真本事,难就难在如何把简简单单的一碗米饭做绝了,这就是厨房里的智慧、鼎鼐中的哲学。
就拿这些配料来说吧,海参要取乌参而不取刺参,火腿要取南腿而不取北腿;虾仁要取湖虾而不取河虾,笋子要取冬笋而不取春笋。就拿火腿这一项来说,清咸丰初年,就有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿这三种齐名的火腿,烹饪界史称南腿、北腿和宣腿。扬州炒饭取的是南腿也就是金华火腿,而金华火腿中得取其东阳火腿,东阳火腿中又得取上蒋村的火腿上品“雪舫蒋腿”,也就是红似玫瑰,亮若水晶,香味清醇的那种极品金华火腿。而就算蒋腿中也得看取哪一块,扬州炒饭用的是蒋腿中的“上令”那一块。(如果你求着了蒋腿中的“三签香”,那就赶紧感谢上帝吧。市面上的“二签香”已是上品了)

你可能会问:扬州炒饭为什么不用河虾仁而用湖虾仁呢,河虾的虾仁,在肉质和口感上可是比湖虾仁要好得多的呀?
问题正在这里,扬州炒饭,主角是饭,不管什么配料,最终都得为主料的色香味形服务。河虾仁的口感比湖虾仁更富弹性,那它应该是“清炒虾仁”的主料,但在扬州炒饭中,由于河虾仁无论在味道还是口感上都会比米饭更为抢眼,所以它不符合厨艺中的“君臣有道”,做扬州炒饭时应只取虾仁味型上的辅佐之功,而不用其夺人之处的口感,这也是一个讲究。再说,河虾的虾仁个头往往较大,要切得和饭粒差不多大,反而费事,对于配料来说,这也是一种浪费。
这可跟火腿不一样,火腿几乎是职业的“配角”,再好的火腿,也不会有人专挑着火腿丁吃,再说用好火腿是为了“有味者使之出”。而虾仁之美出不到饭里,这就是太出名的演员难演配角的道理。
烹饪界有句话叫做:“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师往往在这炼汤过程中有一两手秘不示人的绝活。比如用于入味的这道高汤。它是用土鸡中的老母鸡经过煮汤、扫汤等几道工序,用文火经过四五个小时精心吊出来的。这个不难,学过几天厨艺的人几乎都知道这个。但扬州炒饭标准工艺的制定者之一黄万琪大师有一手“不足为外人道也”的“小动作”,那就是在煮汤时,他会把一只火材盒大小的绢布袋放进汤里去。这里面放的是什么呢?
----虾籽!
把虾籽放在绢布袋里,是为了防人偷艺吗?倒也不完全是。黄万琪大师解释道,把虾籽放在绢布袋里的目的在于,既要取虾籽的鲜香入味,又不能让虾籽进入成菜,因为黑色的虾籽粒,夹在炒饭中会有损色和形(至少会让人产生米没淘干净的错觉)。而把虾籽装在袋子里,就可以做到既不破坏炒饭的色和形,也让虾子的鲜香入了味。这在扬州烹饪圈子里有一个文雅的说法,叫做“暗香”。
看来这真正的扬州炒饭的确是一般人吃不上的了,光取材就这么难。清代美食家袁枚在他著名的《随园食单》中就有这么一句:“一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。
其实也是,没有这些功臣的辅佐,一盘蛋炒饭能又成多大的事儿呢?
王莽云:“盐者,百肴之将”,袁枚曰:“饭者,百味之本”。 配角的龙套戏差不多唱完了,下面该主角也就是米饭粉墨登场了。
饭当然是米做的,但“龙生九子各不同”,此米与彼米之间往往还有些许“精妙微纤”的区别。说白了,就是要把米的粘度和外形在下锅之前就预先考虑进去。
苏北的稻米分粳米和籼米,扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”(这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感粘糯,用于煮饭尚可,但用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”,对于炒饭来说则更为适合一些。
为保证饭粒形状的饱满,这饭是以蒸出来的为上,而煮出来的则次之。米在淘净之后,还得泡上几个小时,得让这米吃饱了水份,然后还得再沥干。在放水之前,你还得用少许的盐和花生油将它拌匀了。你当然也可以把这道工序给省了,没事。只是一出锅你就会看出区别来,经过清油“美容”后的米粒,在蒸煮之后会发出一种少女般的油亮润泽,而省下这道工夫,饭粒这会儿多半成了半老徐娘了。
做炒饭的米饭不能一次放足了水,要蒸得稍稍硬一点,也就是米饭本身要有所谓的“身骨”。这样含水不足的饭直接盛来吃当然是太硬了些,但别忘了炒饭最后是要炒的。(顺便说一句,因为米饭本身入味很难,从美食的境界上来说,这蒸饭的水最好要使无油无渣、汤清见底的土猪胁排吊出来的汤。不过这就讲究得有点不尽人情了。事实上如今也没有人这么去做,那样不仅过于奢侈,可能也没多少人愿意花那个钱去尝了,这种做法只是在富得流油而又喜欢附庸风雅的盐商家里才偶有传闻。)
曾有人有过这样的断言:“炒饭须要隔夜饭”。其实这完全是没做过扬州炒饭的人胡诌的话。饭全冷透了就会板结,而板结了就受热不匀,你怎么打也不可能完全打松,用冷饭甚至是隔夜冷饭其实恰恰是做炒饭的大忌。当然太热了也会抱团太紧,最好是等饭凉到40℃左右划打松划散,这时入锅方是刚好。
最后当然是炒了,先下蛋液再下饭,这个“地球人都知道”。但不为人知的是到底该在什么时候下饭。很多人是先把鸡蛋炒熟了再下饭,那么你就慢慢地忙吧,要把炒好的鸡蛋划成“碎金”可够你费一大阵子事的。
其实所谓“碎金”的效果说白了很简单,就是一定要在蛋液将凝固而又未凝固时,将米饭倒下去翻炒。这在兵法上叫做“击其半渡”,其目的也就是为了使蛋花“溃不成军”。
饭下了锅,照例放盐放葱,这时,你可以尽情发挥你的“小翻勺”水平了,火要大、锅要热、抖腕要有“寸劲”的功夫。
让“金”和“银”在炒锅里跳舞吧,最好是热烈的迪斯科。千万别让米粒在滾烫的锅底子上苦熬着,等着铲勺来“救命”。要让饭粒像表演“过火海”的苗族人一般地“戏弄”滾热的锅底。不过别忘了那几样来之不易的配料。入好味的配料要和着高汤淋下,在滾热的炒锅中,高汤此时会尽为雾化而烹发,就像电影中羽化而登仙的场景一样,而蒸熏之下的米饭,到此时才会在“美味桑拿浴”中补足水份。
正宗的扬州人则会把这个过程也分解成两三步逐步完成:淋一次汤,颠翻,改小火焖它一焖,入味;再开大火淋汤,再颠翻,再焖它一焖,还是入味。在这样一张一弛的文武之道中,所有配料的鲜香才会和米饭浑然一体、简简单单的这一碗米饭也才会脱胎换骨地被最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、松软合度、余味绵长的一道真正的美味。
顺便强调一下,起锅前再加把葱花。虽说行话有“生葱熟蒜”之说,但葱和蒜一样,生熟各半时的感觉可能是最别致的。
附:扬州炒饭的渊源
扬州炒饭能有今天,要感谢两个人,一是开挖了大运河的隋炀帝、二是为隋炀帝陵碑题字的伊秉绶。
扬州炒饭是运河文化的产物。公元604年,隋炀帝在洛阳登基,因留念扬州美景,于是兴师动众开挖运河,一心要来扬州。随着运河的开航,扬州的航运业逐步发展,随之产生了背纤拖船的船工船民,他们早出晚归非常辛苦,于是扬州船民们就创制了方便、价廉、耐饥的蛋炒饭。这在《齐民要术》有所记载。
扬州炒饭正式成为宫庭菜是隋代的事,当时的越国公杨素在前人的基础上创制了碎金饭。这道碎金饭被隋炀帝的御用厨师长谢枫写进了他的著作《食经》当中,这上面一共开列了53道菜肴,其中就有碎金饭。据说,隋炀帝三次下扬州,每次必吃这道碎金饭,于是碎金饭就这样成了一道宫廷菜。
明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清乾隆54年,福建汀州人(汀州也就是今天的福建长汀)伊秉绶出任扬州知府。他常在家中举行诗文酒会,碎金饭成为酒会的时尚品种。伊在葱油蛋炒饭的基础上,加上虾仁、瘦肉丁等,味美逾恒。伊秉绶勤政爱民,里下河发水灾时,他经常乘小舟视察,嘱家厨制好炒饭,赈济灾民。伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了这种炒饭的制作方法。时人争相询问这道饭叫什么名字,伊府家人只知从扬州传来,因称之曰:“扬州炒饭”。于是这种叫法从此传至闽粤等地。鸦片战争以后,不少华人远赴海外,或经商或谋生,扬州炒饭于是传遍世界各地。可以说,正是伊秉绶的创新与传播,才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。
顺便说一句,伊秉绶不仅精通诗赋书法,还是个美食家。如今流传于粤港一带的“伊府面”,就是由他发明的;更值得一提的是:如今我们吃的方便面,便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。
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