留客烂猪头（二）

上海食文化周彤

三

“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角三钱，煮二百余滚，下秋油（即酱油）一大杯、糖一两。候熟后，尝咸淡，再将秋油加减，添开水要漫过猪头一寸，上压重物；大火烧一炷香，退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”

――清　袁枚　《随园食单》

袁枚的《随园食单》记录的这一段关于猪头肉的做法，可能算是古谱中最为详细的了。不过从厨房实际操作的角度来看，这一大段仍然过于简单。而且这其中最为紧要的细节之处，袁枚他老人家还远远没有说明白。

笔者有幸分别品尝过上海绿扬村李兴福大师和正宗淮扬派传人薛泉生大师亲自炮制的两道猪头，并与薛泉生大师就这道菜的细节进行过一次彻夜畅谈，总算是一鳞半爪地明白了点儿其中的道道。

猪头的难处第一在预处理时的整治。

猪头首先要拆骨，这是一个需要“粗人”来干的“细活”。因为生猪头往往有十来斤重，没点儿力气那是搬不动更提不动的，而猪脸曲线复杂，去骨时非搬来搬去不可，这是其“粗”；而“细”指的是“拆骨不可破相”，尤其是肉头极薄的“猪拱嘴”部位，万万不可“破相”。不过如今可以买到拆好骨的“整猪脸”，这个不细说也罢。

但接下来洗刮、去毛、剔膘等步骤却真的是“烦死个人”。就说去毛吧，如果猪毛去不净，那猪头甭管怎么做，都一定会有一股子“鬃腥气”。

这里有一个“看上去挺美”的办法，那就是“燎皮”，也就是将猪皮上火直接去烤，烤到表皮发黄后再泡开，然后连毛带表皮层一起刮去。殊不知这种对付“红烧肉”肉皮的最为完美的加工方法却是“猪头肉”的大忌。因为猪头脸上的毛可远远要比五花肉上的毛要浓密得多，也复杂得多。猪头肉上的毛又可细分为鬣毛、粗鬃、细绒、睫毛、耳毫等等，如果直接去燎皮，那股子“鬃腥气”不仅去除不净，反而会“把根留住”。再说你也绝不可能把猪脸猪耳朵那复杂的表面曲线燎得深浅均匀。

所以你只能耐着性子慢慢地去刮、去摄，还得去修。什么叫“修”？那是特指猪头的眼睫毛部位，因为用摄子拨时，眼眶可能会被拨烂，而用刀刮又刮不净。这就需要用刀根将眼睑整个修掉（就是仔细地切掉）。

猪头是猪身上肌肉组织最为复杂的部位，仅就可以最终食用的部位来看，猪耳、猪舌、猪拱嘴和猪脸蛋的肉质就截然不同，这些都得分开来单独预处理好。

不管你上述工序做得有多仔细，猪头肉还得要多次用葱姜黄酒去焯水（所谓焯水就是把肉放到烧开的水里烫一下），这样方能净除其糟粕异味；也只有焯水之后，那些不宜食用的结缔组织、淋巴组织和多余的肥膘才能剔除得干干净净。

看看吧――你知道为什么一般人家不愿吃猪头，而穷人却又用它来“杀馋”的道理了吧；你也该知道真正的“精神贵族”不同于暴发户的那点“文化底蕴”在哪儿了吧。

这还没说到正式的“烧”呢，不过我得喘口气再说。

扒烧整猪头可分为蒸、烧两种常见做法。不过这两种做法中，蒸为“市肆之法”，而烧才是“钟鼎之法”。

蒸没什么好讲的，将整治好的猪头放在特大号的海碗中，放葱、姜、花雕酒、冰糖、老抽和少许的八角椒皮等香料，然后用保鲜膜封好，一通气蒸它两三小时便是。蒸出来的猪头，其肉质当然是肥而不腻的，但在可以批量生产的方便之后，你会发现，此菜垢腻有余，入味不足。而且对猪头肉来说，蒸只是“挂味”、烧才是“入味”。

但烧的名堂可就讲究多了。

首先，烧的锅不可以直接用铁锅，因为铁锅导热太快，娇嫩的猪脸经不得“辣手摧花”便会粘锅破了相；其次它也不宜直接用砂锅，因为砂锅导热较慢，不利于火候控制，而且因为有糖，所以一旦砂锅过热，一时半会儿它可凉不下来，那猪脸会比铁锅更容易粘底。

烧猪头最好的加热容器是介于铁锅和砂锅之间的那种东西。那么这种神秘的盛器到底是什么呢？

薛泉生大师认为，做扒烧整猪头最完美的锅，应该是在铁锅里均匀地堑上碎瓦片。然后再铺上一层竹篦，把猪脸朝下放在竹篦之上，再加汤汁漫过。

为什么要这么做呢？因为这道菜对火功要求极高，第一步制熟（也就是猪头放下去后到整锅汤沸腾）要快；第二步焖烧要慢，因为胶原蛋白释放得太快，就合不上味，汤面上会浮出厚厚的一层油来，极其败兴；第三步收汁要稳，也就是当汤汁糊化成生漆那样浓稠的“自来芡”时，要用有节制的文武火（也就是看情况控制的中火）将汤汁收紧至“抱而不流”的程度，才样味道才能“浓香挂口”。

只有导热极其灵敏的铁锅才可以如此灵活自如地调节汤的温度变化，而从锅壁到猪脸之间，有了瓦片和竹篦这一实一虚两重间隔，所以就完全不用担心猪脸会粘底，这样厨师才能信手遨游于水火之间而毫无投鼠忌器之忧。

用瓦片隔开的用意可不仅仅是防止肉粘锅底那么简单，它的另一层更深的匠心在于，瓦片这样的多孔陶制品可以充分吸收多余的油脂腻垢，如此方能使浊者变清、腻者变厚，也才能够达到“俗者变雅”的境界。

只是这瓦片可不是你们家祖屋上随便揭下来便可以用的那种瓦片。这种瓦片须是没有上过房的干净瓦块打成的大小合度的小片，要是上过房的，那可真是“帮忙的反成添乱的”了。此外，瓦片入锅之前，要先用清水洗净并煮透，方可去尽其泥灰之气。而这个“很不怎么起眼”的劳什子还得要在无油的清鸡汤里煨透了，方能给猪头肉这个“阿斗”提鲜增香。

除此之外，请参照袁枚他老人家的方子去做吧，那不算是学问了。

附：

在一笑三叹之余，您可能会有这样的疑问：为什么扬州人当初会把猪头这种贫贱至极的东西研究到“化腐朽为神奇”的地步呢？

首先，我们得感谢中国历代的吃不起好猪肉的劳苦大众们；其次，我们该感谢扬州千百年来逐渐形成的“文人菜”的那种独特的美食审美观。

早在1400多年前南北朝时成书的《齐民要术》中，贾思勰先生便记下了“蒸猪头”一菜的简要做法（这显然不是他老人家的发明）；此后宋代彭乘的《墨客挥犀》、元代倪赞的《云林堂饮食制度集》、明代高濂的《饮馔服食笺》、清代徐柯的《清稗类钞》和童岳荐的《调鼎集》乃至被誉为“美食圣经”的袁枚的《随园食单》等美食典籍都曾经一一忠实地记录下了历代的“贫下中农”们如何开发研究这道美味的经验和心得。

不过话说回来，如果没有那些有钱有闲兼有文化品味的美食鉴赏家去挑刺、如果没有那些不用考虑成本的大户人家的私家大厨去反复推敲，这道菜终究还是成不了如此气候的。

那么扬州美食的这批先贤们当初又是凭什么看上了猪头这种“贱货”的呢？

很简单，猪头这一食材完全符合维扬顶级菜的“选美标准”，甚至可以这样说：贫贱至极的猪头简直就是淮扬菜先贤们眼中的“美人胚子”。

因为这道菜做工极难，所以才显得出“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”的厨艺追求；

因为猪头具有最终被整治成为美味的可能，所以它才值得人们为之“衣带惭宽终不悔，为伊消得人憔悴”；

而这种极不起眼和极其柔美所带给食客们的巨大惊艳，是完全符合“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”的最高美学境界的。

这就是为什么淮扬菜总是钟情于鱼、肉、鸡、鸭、豆腐这些最为常见的食材的原因，这也就是为什么淮扬菜总是能把最平常的材料做出最不平常的菜式来的原因。

淮扬菜说到底是文人菜，因为它比较忠实地体现出儒家中庸之道的哲学理念。

淮扬菜说到底是工夫菜，因为它比较艺术地展现出人的价值和人的精神追求。