留客烂猪头（一）

上海食文化周彤

扬州人常把真正的美味形象地称为“打个巴掌都不丢手”。那么，最早的这个“打个巴掌都不丢手”的东西是什么呢？

是猪头。

如果你不明白那是为什么的话，那么至少在美食发烧友的眼里，你可以算得上是个“猪头”了！

因为你不懂得美食玄机在于大俗即大雅的奥秘、因为你不懂得鼎鼐哲学在于平凡中见不凡的道理。

或者简而言之，你还没有入门！

一

扬州好，法海寺中游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头

――清　白沙惺庵居士《望江南》

猪头肉在扬州的地位可能真的是一言难尽。但如果一定要把这个问题说明白，那就不得不把一对矛盾的两个方面拆开来一一细说。

其一是：猪头肉是极其贫贱的。

这句话其实可以通过一句江苏俗语“猪头三”来理解。所谓“猪头三”，实际上是“猪头三牲”的简称。而猪头三牲是祭祖时用的，一般人们都会在祭祀之后把这些祭祀品弃置不用。所以久而久之，“猪头三”也就相应地成了“贱货”的代名词。

为什么猪头会被弃置呢？因为中医认为猪头是“发物”，而且猪头部位的肉可能是各部位的猪肉中异味最重的了，所以猪头肉的处理可能也最为繁复，在摄毛、刮皮、拆骨、去淋巴、除肥腥等等等等复杂的步骤中，如果稍微有一点点马虎大意，那么猪头肉就基本上废掉了，那种复杂而怪异的口感和异味肯定会让小姐太太们反胃。

所以，从我记事以来，我就知道，猪头肉是穷人吃的“杀馋肉”。

但矛盾的另一面却在于：猪头却实实在在是淮扬菜赫赫有名的“三头宴”中的头一道招牌（另两“头”是清炖狮子头和拆烩鲢鱼头）。“扒烧整猪头”这道菜，从三百多年前它的原形“法海寺烧猪头”那会儿起，就是富贵人家才吃得起的一道名菜。据说法海寺的烧猪头最贵的时候居然卖到一尿壶二两银子的地步,换算成今天的单位,那一斤猪头肉差不多要有两百块钱呢。

关于烧猪头到底美味如何，有一雅一俗两个版本可以供您参考。雅的你可以拜读一下朱自清先生的《扬州的夏日》一文，不过俗的这个版本说来可能更有趣一些。

故事说的是有两个人某日傍晚同买了一个烧猪头回来，不巧的是无火点灯。甲便让乙去借火来点灯，但乙却担心甲借机偷吃，甲无奈便与乙约定，在乙去借火期间，甲必须不停地拍手，以示没有偷吃。但等乙借来了火回来点灯一看，烧猪头已经去了大半，正纳闷时，忽然发现甲的一边脸肿了起来，这才明白，甲是用一只手不停地打嘴巴，而用另一只手去抓猪头肉。

这就是“打个巴掌不丢手”的由来。

那么扬州的猪头肉到底值不值得你“打个巴掌不丢手”呢？那咱们最好先看看吃过这道菜的先人们是怎么评说的，然后你自己再把猪头肉主要制作过程审视一下。这样答案可能就比较令人信服了。

二

绿扬城，法海僧，不吃荦；

烧猪头，是专门；

价说银，值二尊；

瘦西湖上有名声，秘诀从来不传人。

－－清　乾隆年间扬州民谣

提起当年扬州传说中烧猪头，我们就不得不提瘦西湖中的法海寺，也不得不提当初乾隆年间的那位传说之中的莲性和尚。

我所听说的版本是这样的：清乾隆初年，有一位和和尚半路出家了，法名叫做莲性（一说是在莲性寺出家，这个不重要）。可能是因为出家前就会点做猪头的手艺吧，于是他在出家之后，看见人家祭祀后弃置不用的猪头时，难免心痒喉痒兼手痒。但出家人总不能把猪头拿到庙里的香积厨里去烧吧，他只能放在自己的房间里。做猪头总得有锅吧，他于是取来一只全新的尿壶，把猪头拆了骨切了块放进去。下一个问题是火，这个难不倒咱们的天才美食家，庙里的焟烛有的是。只是这焟烛火可实在是太慢了，做好这么一尿壶猪头肉，得整整干耗个两天两夜，还不能让别人发现，于是莲性只能自称闭关诵经。于是，日后大名鼎鼎的“法海寺烧猪头”就这样诞生了。

这事儿瞒得过别人，却瞒不过总也见不着他的俗家朋友老乌，老乌可是大户人家的私家名厨，鼻子当然格外灵敏……于是，法海寺的猪头肉就不得不外卖了。因为花的工夫太大，加上风险系数太高，所以这种猪头肉的价钱也有点儿不讲理，二两银子一壶。再后来，老乌的东家忍不住要跟人家显摆显摆，而这些来往的客人中有的是一帮自诩风流的文人墨客，他们当然不会放过这个心理猎奇兼口腹享受的好机会，于是“法海寺烧猪头”就开始堂而皇之地见诸于各种诗文中了。

这些传说虽然没有明文记载，民间的口口相传也难免会有些添油加醋的成分，传说的各种不同版本更是云山雾罩。不过当时的《扬州风土词萃》、《扬州画舫录》等文人诗作中却浓墨重彩地记下了“法海寺烧猪头”的大名。相信这事儿不可能完全是捕风捉影的吧。

你也许会问，作为一座寺庙怎么会不守清规戒律，胆敢杀生吃荤呢？其实，早期佛教传入中国时，其戒律中并没有不许吃肉这一条。僧徒托钵化缘，沿门求食，遇肉吃肉，遇素吃素，只要是“三净肉”（即不自己杀生，不叫他人杀生，不是自己亲眼看到的杀生的肉）都可以吃。到了魏晋南北朝时，梁武帝萧衍在宫内受戒，下了《断酒肉诏》一文，从此断酒禁肉，终身吃素，此后“不许吃肉”才成了佛门弟子的严格戒律。

历史上和尚烧猪肉的事其实也并不乏先例，宋朝就有“佛印烧猪待子瞻”的故事。如果“和尚吃肉”算做一件佛门官司的话，那比佛印麻烦更大的还有济公、还有鲁智深、还有从唐初以来的一代又一代的少林武僧们。

那么法海寺的猪头肉到底好吃在哪里呢？民谣里说得很明白：人家可是“秘诀从来不传人”的。不过万事总拗不过一个理，拨开笼罩在这道美味上的重重迷雾，你会发现，其实道理也就是那么简单。

异味去尽的猪头，烧好后有一股独特的、难以言传的异香。这是因为猪的头脸部位肌肉纤维最为复杂，猪嘴、猪鼻、猪耳、猪舌等肌肉组织各不相同，当它们一起焖烧复合之后，不同肉质之中不同成分的肌苷酸就会复合生成一种独特的肉香。此外，猪的脸蛋蛋可是猪身上胶原蛋白是最为丰富的部位，在温柔的文火撩拨下，春心萌动的胶原蛋白会以一种“羞答答”的缓慢速度均匀溢出、并同时与肉香进行滋味上的复合。于是，一道异香扑鼻而口感滑糯的美味就这样诞生了。　

吃这道菜绝不可以用筷子，你只要将调羹下去像切豆腐似的轻轻一划并就势一捞，再把那琥珀般透明、羊脂般娇嫩的一大砣果冻似的猪脸呑到嘴里，再轻轻地一抿，于是它就会在你嘴里浓墨重彩地化开来了。

与此同时，你的眉毛会猛地向上一扬、你的舌头会快乐地哆嗦、你的眼睛会在放出一束光芒之后再陶醉地闭上，你所能发出的唯一的一个声音，是鼻腔里呻吟般地哼出来的一声长长的、高低起伏而又抑扬顿挫的“嗯……”！

拜托，您可千万别美得晕昏过去，光知道这些管个屁用。这猪头到底该怎么烧的可不是用形容词能堆得出来的。

你得先把那口水咽下去，然后再耐着性子往下看。