住西湖国宾馆说杭帮菜

张寅根

我的最早知道杭帮菜，是在半个世纪前的六十年代初在“市商校飲专”学习时，记忆中有专业老师帶我们一帮小同学去四川北路上的“西湖饭店”参观，並告知我们“西湖饭店经营的杭州菜——杭帮”，同时，老师也告诉我们，在南京路福建路上也有一家杭帮菜馆叫“知味观”。那时，在专业老师的授业中，我们知道了中国有好多地方菜，上海有好多这个帮那个帮的酒楼饭馆，並告诉我们；中国的四大菜系是“京、广、川、扬”。那时沒有六大菜系之说，更沒有包括杭帮菜（淅）在内的所谓八大菜系了！

我的第一次品尝杭帮菜是在文革初期，那时我们三四个年纪二十左右的小厨师结伴去杭州投某个同事的親戚家“探亲”，名曰“探亲”，实则是去杭州“白相”（那时普通民众中沒有旅游一詞之说，上海人到外地游通称“白相”）。三，四天游览毕的最后一天，我们几个小厨师为表达感謝同事亲戚在我们游杭期间给予的方便，特在九溪的“溪中饭店”开了一席，邀請同事親戚一起“开涮”。记得那天点的基本上都是杭帮菜；清炒虾仁（那时沒有“龙井虾仁”一菜），栗子仔鸡，炸响鈴，西湖莼菜汤，当然，西湖醋鱼是必点的……,喝的酒是同事在酒厂工作的杭州亲戚帶去的——青梅煮酒。此酒色碧绿，闻之有梅特殊之香，食之微酸，轻甜，酒味淳厚，上口极佳……，此后，我再也沒喝到过如此令人难忘的青梅酒！

我的更多接触杭帮菜，是在八十年代中叶，那时我有第二职业——“业余导游”。八十年代是国内旅游井喷的年代，委托我帶团的几家旅行社都生意特好，因我懂餐饮，旅行社若接到附帶“美食游”的团队，往往会叫我帶，所以凡有需杭州吃喝的团队，他们的首选往往就是楼外楼的杭帮菜；龙井虾仁，西湖醋鱼，宋嫂鱼羹，东坡焖肉，脆炸响鈴，叫化鸡，西湖莼菜湯。少了这几样，杭帮莱就沒有了脊梁！

九十年代，或许是因为“浙江”菜系被列入了中国的“八大菜系”，以杭州菜为主的杭帮菜似乎在大上海的某个阶段“独领风骚”，不少的大型杭帮菜馆在沪纷纷而起，上海人趋之若鹜，以品尝杭帮菜为时尚。在我看來，九十年代杭帮菜在沪的一时兴盛，除了经营者在菜的质量上予以比较重视外，更在价格上有所“让利”，故一时“门庭若市”。但总体上说，当时在上海经营的杭帮菜除了少数的杭帮传统菜外，基本上是步“海派菜”的后尘——变种的海派菜而已。试看当下在“天下菜系”林立的魔都，杭帮菜馆所存有几？！

昨天，住宿西湖国宾館，原本晚餐想去清河坊有二百多年历史的“王润兴”用餐，那里多有价廉且传统杭帮菜。无奈天公不作美，雨越下越大，只能在国宾館用晚餐了，好在国宾馆软件上周到，一个电話去总台，不多时就有电瓶车接我俩去数百米远的八号楼紫薇厅（中餐）用餐。坐定，翻阅平板电脑菜谱，发现虽是国宾馆，但杭帮传统菜仍是那么不多的几个，龙井虾仁，西湖醋鱼……。但价却比外面贵多了；龙井虾仁四百多，西湖醋鱼近三百，宋嫂鱼羹近二百，一块东坡肉近一百……。我点了半份西湖醋鱼，酥炸茄子，一碗不足二两的“片儿川”面，再加四个小葱油饼，化大洋近四百，好在我俩当下胃口不大，边吃边瞎讲中，又一次算是品尝了“杭帮海派菜”！