北京游随笔：烤鸭杂谈

张寅根

上世纪的八九十年代，我在上海旅行社做导游时，北京是我经常带团前往的目的地，世纪末，因故中断了带团北京的导游生涯。事隔十几年后的 2019年的5月14日至17日我作了四天三夜的北京游，帝京的绝大多数景点于我早就产生了“审美疲劳”。这次之所以前往，主要是感受一下我做导游时不曾有过的从上海到北京四个多 小时的高铁体验。到北京后景点可以不游，但美食不可不尝，为此，我特地寻宿在帝京美食最集中之地的大栅栏！

四天中的某天晚，决定去品尝“京师名馔”——烤鸭。先到离宾馆较近且名满天下的"全聚德“前门总店，一进大堂，先向服务人员要菜谱看，一看菜谱上的价格，作为内行的我，马上就意识到；这“名店”所售的烤鸭，食客付的钱实则上一半是菜价，另一半则付的是“全聚德”的招牌钱，且就餐还需再另付百分之十的服务费。怪不到凡是“京油子"大凡吃烤鸭都不去“全聚德”。我也不是“傻B",拉着老太，立马去另一家烤鸭历史比全聚德要早上数百年但名气没全聚德响的”便宜坊“！

便宜坊离全聚德不远，穿过鲜鱼口美食街就到。进店由服务员引位坐下后不一会就见大堂内已座无虚席了，看表刚过五点半，可见该店生意也蛮好滴。服务员送上菜谱，我先看了一下该店的 介绍——"便宜坊

烤鸭

店是北京著名的“

中华老字号

”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有600多年的历史，是国家特级酒家"，随后看菜价，果然比全聚德便宜不少，“便宜坊”名至实归。该店的招牌烤鸭其规格为一只一套，包括"片皮鸭”、夹饼、黄瓜、京葱，酱料等，还有“鸭架汤”，售价为人民币250元左右。老头老太胃口小，一套吃不下，问服务员“半套可否”？回答是肯定的，于是点了半套烤鸭及二瓶饮料。不多久，服务员先送上“片皮鸭”的整套佐料，随后有专批片皮鸭的厨师将一小车推至你座前，当着你的面，将刚烤好的的鸭一片片连皮带肉的的摆放进盆中，完后送到你席上，随后再去另一桌……！

面对眼前的“京师美馔”，纵然我这个老厨对烤鸭再了解，也必须抱一颗“悠闲、享受”的心态，慢嚼细咽煞有介事的细细品尝这一帝京的佳肴，这一品尝，不多的半套片皮鸭足足品了一个半小时。若有人问：闻名天下的帝京烤鸭在舌尖上能感受到怎样的美味?我告诉你，就是那“皮脆而酥，肉嫩而香”，仅此而已。品尝完，感觉“五脏庙”还可装点东西，于是在回程的鲜鱼口美食街上帝京“饺子王”叫了一客二十八元八只的“素饺子”送进“五脏庙”完事。到宾馆，沐浴后躺在床上，思绪纷飞，从北京的全聚德，便宜坊的烤鸭，想起了我以前在也是出售烤鸭的一些老饭店工作时的情景及人和事……！

从上世纪的六零年说起；那时我是上海市商业学校饮食专业的一名学生。记得专业老师在讲中国“菜系”时，没六大菜系，更没八大菜系，提到的只是“京、广、川、扬”四大菜系。在提到四大菜系各自的名菜时，指出“烤鸭”是京菜的传统名菜，全聚德与便宜坊是经营京帮烤鸭的二家老店，便宜坊的历史比全聚德的历史更悠久，并强调指出北京烤鸭所用的鸭，不是一般的鸭，是用特殊方法饲养的——填鸭。于是北京烤鸭在我的思维中就是就是用填鸭烤的，再加上特殊的制作工艺才成就为““京师美馔，莫妙于鸭”的美誉”。并时不时地成为国宴上的佳肴！

六一年暑假后的新学期，我被分配到南京西路平安电影院隔壁的粤菜馆“珠江酒家”实习，实习时间是每周三天，另三天为住校学文化与专业课。实习期间，我初识烤鸭！

珠江酒家主打供应的品种是粤菜、粤点。当然作为粤菜的重要组成部分，广式“烧烤、卤味”是免不了的。我记得酒家的卤味品种蛮多，有卤猪肝、广式鱼圆、叉烧、烤鸭、烤肉、烤乳猪。但在广东人的口中，烤鸭、烤肉的叫法是“烧鸭、烧肉”。烧肉是用修整后的五花肉经一系列的加工后烤制而成，其成品皮脆、肉嫩、味香。烤制后即食，其舌尖上美味的感受妙不可言。而“烧鸭”，在当时就是一款卖的不错的名菜。珠江的“烧鸭”，是挂炉烤。生鸭，需经过近十道工序才能上桌。成品的烧鸭呈枣红色，皮脆肉嫩。记得珠江当初出售这烧鸭时，是斩成一小盆一小盆的，如果我记忆不错的话，这一小盆，当初的份量是每盆二两半，售价是作为“高级菜”价格定的，三元四角。所谓“高级菜”，是三年自然灾害期间，国家允许一些名菜馆的某些名菜的售价可以高于一般的菜肴。当时，一般人的工资在四十元左右，六十年代至今，大约一个甲子近六十年，普通工薪阶层的工资大概约涨了一百倍，算四千元。那时珠江酒家一盆125克的“烧鸭”，在今天就相当于三百四十元。贵不贵？

八十年代前期，我也曾在淮海路上的“大同酒家先”掌勺“，后”切配“。这酒家在它整个存续期间（1937——2005），是当时卢湾区及整条淮海路上唯一经营”广帮“酒菜的粤菜馆。此店到我进此店工作时的八十年代已有了将近半个世纪的历史了，是一家老牌粤菜馆。1937年由广东人陈广海开设，解放前后一直经营正宗的广帮菜，“大同烧鸭”也是这店自行创制的一道名菜。

“大同烧鸭”解放前由该店广东大厨根据粤沪二地饮食特点在制法上加以改进，选用三斤半左右重的一级花黑毛长身良种草鸭为原料，肉壮而不肥，身长而形美，涂饴糖时厚薄均匀，加上以前在店堂内的显眼处用“明炉”烤，其厨师舞叉烧烤的操作过程一目了然，其成品色泽红亮，香味浓郁、皮脆肉嫩，十分可口。当时，除了亚尔培路（陕西南路）刚从虹口迁来的美心酒家外，整条繁华的霞飞路供应烧鸭的就大同一家，随着食客的不断增加，解放前“大同烧鸭”就闻名沪上……！

在此后的近半个世纪，该店经私营到“公私合营”，再到成为“国企”，于1974年推到重建，六年后的1980年元旦，共六楼，而此店占三层的“大同酒家”重新开业。开业那天，我也是该酒家的一员，专司“炉灶”！

七十年代的中后期及八十年代的前中期，正赶上回沪知青结婚的高峰期，只要稍有点规模的餐饮店，宴席生意都很不错。老店新开的“大同酒家”更是如此，二楼的宴席厅几乎天天爆满，要办喜宴，必须要提前几个月方能订到。那时我们厨师的那个忙啊，只有自己知道。累！有名的“大同烧鸭”也是宴席中一道名菜。它不作“片皮鸭”（广东烧鸭没‘片皮’一说）而是作为“大菜”上桌的。名叫“果汁烧鸭”。烧鸭好与不好，与进货渠道很重要，记忆中，八十年代大同酒家的“烧鸭”原料进货渠道主要来自于“福州路菜场”。由于大同烧鸭从解放前的三十年代至解放后的 八十年代近半个世纪，良好的口碑一直在外，再加上八十年代老店新开后对旧有的烤鸭制作法作了新的改良，使之于口感美上加美，销量不断提升，终于在八十年代的中期，荣获“中商部优质产品奖”。因广帮“”烧鸭“得奖，一九八四年大同酒家干脆改名为“大同烤鸭酒家”！

八三年，大同酒家发生了一桩震惊全国的惊天大案；以大同酒家副经理及5703厂姜亚平为首的一个近十人强奸、轮奸的流氓团伙的犯罪活动爆光于世，有谁知晓？被处于极刑的谈副经理，原本就是一个手艺不错的大同酒家“烤鸭”师傅，除担当一 定的行政工作外，他平时最主要的工作就是烤“烧鸭”。他与我同岁，但比我晚近十年进行。在我的影响中，此人是本地浦东人，言词表达并不流畅，且说话时有嗡嗡音，平日里的表现也不见有什么流氓腔。但事发后，有资料揭露——“……一到晚上，这伙流氓在谈、姜的指挥下，到卢湾、静安、徐汇、南市、黄浦、闸北等区的公共场所，盯梢、诱骗女青年，勾搭女流飞，从边门引进饭店，店里严密封锁，国营企业就成了这个流氓团伙强奸、轮奸女青年的犯罪场所，又是这伙男、女流飞的地下夜总会、酒吧间。冷盆、热炒、名酒、点心，一概由饭店免费供应，临走还要给流氓团伙分子赠送白鸡、烤鸭、香肠、油虾。姜犯更指使女流飞陪着谈国昌吃“花酒……”。有意思的是这位谈副经理，居然会把自己所烤的“烧鸭”作为礼品赠与团伙成员。这个贫下中农出身的党员副经理，外表憨厚，脑瓜却也蛮灵活滴，这都是近四十年前的往事了。上海滩上名噪近半个多世纪的大同酒家，也于本世纪初因生意清淡而关门，其地块则卖给“华联商厦！