上世纪——珠江酒家学厨记

张寅根

第二学年开始后连续三个学期在珠江酒家专业实践，尽管每周只有三天，却也让上世纪（1961年9月）是商校饮专班的第二学年。上一学年，即第一学年，我分配在徐汇区的乔家栅食府，每星期劳动一天，一学年大概总计劳动了一个月左右的时间，对餐饮业有了一点模糊的认识。

第二学年开学伊始，我所在的饮专604班及603班二个班级全体同学其所学专业就二个；粤菜与西菜。在其后的三个学期中，我们二个班级的同学，每周的一、二、三、与四、五、六，分别在校学文化专业课或到校外的饭店酒楼进行专业实习。我的专业是粤菜切配，被分配在南京西路、陕西南路处专营广帮菜肴的珠江酒家。

珠江酒家的前身名为“维多利”酒家。1959年10月改名为珠江酒家。在此之前，老上海数十家经营广帮菜肴的菜馆中，曾有一家开设在金陵中路152号的老“珠江酒家”与新雅、美心、杏花楼、老广东等广帮菜馆享有一样的盛誉，惜在五十年代前期关闭。据说维多利酒家的经理考虑改名时，吸收了曾在老珠江酒家掌厨的粤菜名厨李景珊的提议用“珠江”作为新店名！

珠江酒家的东隔壁，是著名的平安电影院。这影院，很多老上海人都对它特有感情。据报载：当年此处是时尚之地，在平安看一场电影后再到隔壁的珠江酒家吃一顿，在那时是一种非常时耄的生活享受！

记得当年分配到珠江酒家实习的同学计有八人。我所在的604班的同学有：王金林（分配不多时就辍学回江西老家了），吴秉均、陈龙德、我；饮专603班的同学则是：王明德、夏忠元、桑凤琴。孙幕华。每星期六天，一、二、三若03班的同学在店实习的话，那04班的同学就住校学文化及烹饪专业课。这样轮换学习与实习的教程共进行了三个学期……！

值得一记的是：分配到珠江酒家实习不久，学校及有关部门就按排同学们及有关的师傅在绿杨村酒家开会，举行了拜师仪式。珠江酒家的商校学生与师傅结队的在我记忆中如下；我与夏忠元的师傅是刘成、陈龙德与桑凤琴的师傅是陈小容、吴秉均与王明德的师傅是陈容、王金林与孙幕华的师傅是李景珊。（李景珊：上海餐饮界粤菜泰斗。后来在餐饮界颇有建树的谢国良、李国平六二年进珠江酒家后，也是李师傅的徒弟）记得当初学生与师傅们还拍照留了影！

初进酒家，其氛围使我仿佛走进了异乡，在这座落于上海闹市中的粤菜馆里，我这个出生在上海的上海人到成了名符其实的他乡“异客”。我的周围，除了几个我的师兄、师姐们是上海人外，所有各部门——点心、切配、烧烤、炉灶、打杂、还有服务员……基本上都是广东人，包括我们商校同学所拜师傅。师傅们的姓名，基本上都是二个字为多——刘成、旷日、陈容、梁杰……！

日常生活与工作中，他们所用的语言基本上都是广东话，这就苦了我们这帮上海学生。他们称呼我们时基本上都以“阿”起头，我姓张，他们就叫我“阿张”如果有谁姓邬，那肯定就是“阿邬”……了！说实在话，由于我在珠江实习统共只有三个学期，且每周只有三天，故一年半下来，正正经经的粤语学的不多，不三不四的倒会说一些，什么“肥猡”“苯擦”“丢那妈” 屌你老母……。其实师傅们在与我们的对话中也很吃力，他们用生硬的“广东上海话”与我们交流，常常让我们有在“云里雾里”感觉，但慢慢接触多了，在工作中，他们用广东语所表达的意图，我们也能明白！

除了语言之外，日常工作与生活中，店中的“广东风情”也很浓郁。尤其是夏天，工作在厨房间的师傅们，他们套着不太那么清洁的工作服，脚上着的是走起路来“踢里踏拉”的木屐，嘴里说着我们不那么听得懂的粤语，尤其是“上饭市”繁忙时刻的大呼小叫，让我们分明感觉到这不是上海，而是广东的某家正宗餐馆！

广东人是吃货；生猛海鲜、蛇虫百脚、……，这是公认的事实。在珠江酒家，我虽没有看见他们胡乱海吃，但他们的敢吃，却让我亲身感受到了。酒家后面是粗加工的场所，其中有一储存杂品的仓库，有一日，去仓库领料，突然见库房里悬挂着好几条细细绳索，上吊着好几十只有手掌大小、剥去皮、没有头、呈微粉红色已半风干动物状的东东，有细竹条将它们的前二肢与后二肢分别撑开……我问库房的师傅：“这是什么食品啊？”师傅答我“老虫肉”，我当时人小但胆不小，故也没觉得特别怪异，就再问师傅；“怎么样吃法啊？”师傅答我“开饭菜“。记忆中，珠江酒家的“老虫肉”饭菜，我是否吃过，已无记忆，但在我的今后生活中，却确确实实地有过在其它饭店工作时，将捉到的大老鼠捉到后弄死，从后二腿脚处用剪刀剪开，然后沿老鼠腹部上剪至头颈部，再从后二腿处开始——剥皮，去头、剖肚、去内脏、汰清爽，然后配一些其它付料，旺火快速爆炒……。当然，这是做给自家吃的。老虫肉好吃，肉嫩嫩的，没有粗纤维，也没有肥肉，纯野味，怪不到老广东喜欢此物！

工作间歇，与师傅们闲聊，他们告诉我，珠江酒家附近的区域是没有猫的，到那里去了？差不多都给酒家的师傅们抓到后，杀后吃掉了。他们还传授了捉猫的方法；工具——木制小脚盆，要容得下猫的体积。再就是高一点的砧板，将木脚盆后面的一半放于砧板上，口朝外，脚盆内放猫喜食之物，如鱼，内脏等，他们下班时做好这一动作，明天上班时，基本上倒扣下来的脚盆内都有活猫，然后以他们的方法宰杀，烹饪所谓的“虎”，最后成了师傅们喜食的佳肴……。猫肉，我吃过，肉质也细嫩，也无肥肉，但有点酸酸的，没鼠肉好吃！

记得商校饮专班，在给三百多位同学分配菜系时，老师们从末提到“海派菜”一词，且“上海菜”一词也无从见踪影。事实上，同学们也从未认为自己所学专业是“海派菜”或者是“上海菜”。通俗地说：六十年代，在上海的餐饮业没有“海派菜”及“上海菜”这一说。这二个专业名词的出现，是在好多年以后的改革开放后——这是我的见解。事实上，我们的同学，在对自己专业的认知上。也只知自己学的是——京帮菜、广帮菜、四川菜、扬州菜、苏锡菜、本帮菜。还有西菜……！我可以武断的说一句，那时，上海没有“海派菜（上海菜）”

我在广东菜馆珠江酒家实习时的亲身经历也可以佐证我这一看法！

那时的珠江酒家，除了工作氛围有浓郁的广东风情外，其所经营的产品广东菜更是地道的广东味。熟食主要是烧烤——烧肉（烤肉）、烧鸭（烤鸭），叉烧，还有广式鱼园……同学陈（龙德）是在珠江学烧烤的，我曾见他在做叉烧及烧鸭的粗、细加工时其工作十分认真与一丝不苟！

点心方面；叉烧包、麻茸包、莲蓉包、马拉糕、蛋挞，还有广式粽、芝麻糊！

在菜肴方面，有蚝油牛肉，烟昌鱼、柠汁兔肉、豉汁排骨、香滑嫩鸡、葱油昌鱼，葱油鸡、炸芋角、葡国鸡、罗汉斋、炸大明虾,还有广东菜馆不可或缺的腊味饭。在烹制菜肴的用料方面，除日常调料外还有加喱，辣酱油、蕃茄酱，色拉油（需厨师自己打）。

在对食料的称呼方面，广东人也有自己的一套叫法。称虾茸为“百花”，称鸡为“凤”蛇为（龙）、猫为（虎）……！

我的记忆中，珠江酒家有二种自制的调味料是蛮有特色的。一是“五味”，凡是烹制咸鲜味的菜肴，只放这一种调料再钩茨即可，用此调料烹制的菜肴，缩短了操作时间且能保持咸鲜味的稳定性。再一种是糖醋汁，凡用它烹制油炸类食品，如糖醋排骨、糖醋鱼等，其成品食泽呈玫瑰红色，酸甜度恰到好处，更显其优点的是：此调料免除了在菜肴烹制过程中临时做复杂的糖醋调料，加速了菜肴的烹制过程，其稳定的口感，增添了食客在舌尖上美味的感受……！

故那时在珠江酒家实习的真切感受就是：我学的就是广帮，我做的就是广东菜。上海菜、海派菜，听也没听到，报刊上也没看到，脑海里八字还没一撇！

从某种意义上来说，在商校的第二学年与第三学年的上半期，是我一生中是学习厨艺的理论与技术收获最多的时期。这一时期， 我所在的烹饪603与604班:所分配的专业菜系为粤菜与西菜。学生实习的餐馆有南京路上的新雅饭店，大三元酒楼，珠江酒家，福州路上的杏花楼、四川北路上新亚饭店，淮海路上的大同酒家，陕西路上美心酒家……！

学西菜的同学所分配的店则有：淮海路上的蓝村西菜社、复兴西菜社，宝大西菜社，天鹅阁。陕西路上的蕾茜饭店，红房子西菜社，还有南京路上的来喜饭店，K司令……！

604与603一周六天，各三天轮流到校外的上叙店家实习。在校的则学习文化与专业理论课。记得在校学文化与专业理论课的，其学习内容主要有其理论部分：一是文化课，二是专业课。文化课的课目有，语文，代数，几何，物理、化学、还有政治课，当然体育课也是免不了的。烹饪专业课目的设置有，饮食概论，切配技术、烹调技术，饮食业成本核算，营养卫生学，还有配合烹饪专业的植物学动物学……！，

店外实习的，每周的星期二与星期五各有半天的时间在市中心的淮海饭店与北，号五味斋有烹饪专业老师给同学讲解、示范、并指导学生操作切配、烹调等技能。学西菜、点心等工种的同学则在其它场所有各专业老师进行传授！

专业老师指导学生进行实际操作的实际情景，至今历历在目；学切配技术的：在酒楼的大堂或厨房内，一字排开五、六只砧板，专业老师根据教程，在三个学期每周二次的传授课中，从刀功的各种基本刀法，如平刀法、直刀法、旋刀法、斜刀法、讲到各种刀法的具体运用。从加工食料的块、片、丝、丁、条、粒、末、茸逐步深入讲解到动、植物原料的分档取料、以及整鸡、整鸭的拆骨，食品的雕刻……。每次老师讲解、操作后，学生即分批的根据老师当天所授的内容，进行实物操作，操作完毕，老师进行评比！

正因为有了校内文化及专业课的学习，校外有专业老师对我们的指导，讲解与传授，所以当我们回到店实习工作时，心里就有了谱。在实习中，只要师傅一说起有关专业的并要求我做的，自然而然地在学校所学的文化专业课的内容及校外专业老师所指导一系列的专业操作方法会在脑海中呈现；从理论转化为实践，从书本到切配、烹调一糸列的操作程序、过程到最终的结果……消化得很快 ，此种样式的教学结果，使我受益一生！我收获多多！

我的专业，切配。这一工种的各个环节具体的可分；原材料的粗、细加工，食料的挂糊、拍粉、上桨、菜肴的成本核算、菜肴的构成与创新、菜谱的制定、宴席菜单的制定……以前，切配是厨房间的灵魂，一个有真才实学的厨师长必须懂得切配！

……到珠江实习刚开始不久，迎来了我终身难忘的某种食料的“粗加工”“杀兔子“。别帮菜系的杀鸡、鸭、鱼是食料粗加工的必备，厨子们也都习以为常，而我的粗加工实习却从”杀兔“开始，让我感到有点意外，但事后想想，此酒家毕竟是广东菜馆，杀生的物品也与别家饭店不同也是常理啊，所以也就不足为奇了！

教我此“伤天害理“的杀生，当然是我的刘成师傅。他“循循善诱、循序渐进”地将“杀兔”的要领传授与我；第一步，兔子不是用刀杀死，而是摔死的。“摔”有技巧，只需将兔头不那么用力地往洗菜池水泥边沿摔下去，兔儿就会晕死过去，第二步——随后将苦命的兔儿用剪子从后腿脚趾处剪开……哎！有点残酷，不写也罢，反正，杀老虫、杀老猫、杀兔儿其手法稍有差异外，其开膛剖肚的手法都是差不多的。吾此生中，上叙的生灵我也涂炭过一些，种下过若干“恶业”但愿佛念我当初年少不省事，不懂“因果”谅解俺吧。阿弥陀佛！

除了初加工的杀兔儿外，在这一年半的实习期，我还学会了广式鱼圆的打法。广式鱼圆很好吃，尤其是用海鳗打的鱼圆，鲜鲜嫩嫩的，口感咬上去弹性足足的，是做菜、汤、砂锅等菜肴的不可或缺的食料。好吃归好吃，但做起来所化的工夫也不少——鱼（最好是海鳗鱼）洗净后折骨，去皮，用工具制成“鱼茸”然后按比例加盐、葱姜水、黄酒、生粉等调料，再后用手有规则的拌、摔（掼）直至摔、打后的鱼茸能氽浮在水面不下沉方为成功，最后再用手法将鱼茸做成一个个的广式鱼圆……，今生，曾在不同的饭店学会了做广式鱼圆，还有扬州鱼圆（在绿野学的）。终身受用奥！

珠江酒家的名菜，我也有所涉及。如葱油鸡、烟昌鱼、蚝油牛肉、柠汁兔肉、炸芋角、多种滑嫩蒸、豉汁蒸，还有冬天供应的“腊味饭”，我这里的涉及，指的是——从这些菜肴的初、细加工始，直到成品上桌成食客舌尖上的美味止！

在学习珠江酒家菜肴的过程中，也有遗憾。如粤菜一代宗师李景珊师傅“独家秘制”的菜肴“奶油酥皮鸡”当初我没到见其制作，也就谈不上涉及了。需知正是这一道菜，成就了某些后来者“职称”上的荣耀与光彩，甚至于政治上的光环……！

但更遗憾的是；李景珊师傅创制的这一名菜，不知何因，至今，除了在资料中可以看到外，上海好象没有那一家饭店能够做这一代名肴！

珠江酒家的实习，在理论联系实践的教育形式下，为我所学的“切配”专业，打下了良好的基础；这一年半，在理论上懂得了食品营养卫生方面的一些基本知识、常用鲜活食料的折卸率、菜肴的成本核算……。实际操作上，课常上老师所讲解的如，食品的粗细加工，各种刀法的运用，运用刀法后原材料的成形、上浆、拍粉、挂糊、还有配菜，一、一得到了实践，为我毕业后正式走上工作岗位无需借助外力且能独立操作打下了良好的基础！

三个学期，理论联系实际、半工半读式的学习方式止于1963初的寒假。春节后，商校饮专第六学期开始，理论联系实践的教学方式又有了新的改动，学校让我们六个班的饮专学生改为为每周五天去店内实习，一天轮流在淮海中路近重庆路的一个名“北万新“（此店现在还在，也是原店名，原本属卢饮公司五中心）点心店后弄堂里的一座学校上课。1963年的最后的二个学期，学校对我又进行了重新分配，专业未变，但”菜系“变了。我离开了专营粤菜的珠江酒家，去了淮海中路近思南路上的绿野饭店，以理论联系实践的方式学起了”川扬“菜！

正因为我有在粤菜馆工作过的经验，十八年后的一九八零年元旦，卢湾区唯一的粤菜馆——大同酒家，在淮海中路原址新建后重新开张。我、孙贵根还有王恒松三位商校的同班同学，意外地聚集“大同“，重操旧时在商校曾经学习过的广东菜——那是后话！