旧踪涂鸦——半世纪前学厨艺：襄阳路乔家栅

张寅根

上世纪的一九六零年，我考进了上海市商业学校饮食专业 ，学生有三百余人，分六个班 ，学期四年，住读。

第一学期 开学伊始，学校就安排学生们每星期六到 上海各有名的餐饮单位劳动，初步体验餐饮业的方方面面，记得那时，不少同学都是少先队员 ，我也是。那时，我是戴 着红领巾进乔家栅劳动的！

到乔家栅参加实习劳动一共是六个同学。二个女同学学点心，我和一个女生学切配，再二个男生学烹调！

当时的乔家栅食府在社会上是蛮有名的，与它同属一个中心店的也都是上海很有名气的餐 饮店。如陕西路上的美心酒家、陕西路南昌路口的蕾西饭店（西菜），还有天鹅阁，野味香……这些名餐饮店，当时都属于上海徐汇区饮食公司！

记得六同学上班劳动的第一天，店里开会欢迎我们，一个姓俞的经理向我们介绍了“乔家栅食府”历史； 乔家栅是驰名中外的中华老字号，创始于清宣统元年（1909年），其前身是永茂昌汤团店，先后在上海南市乔家路，馆驿街、旧校场路等处开设分店。1937年从城内搬迁到陕西南路淮海路口，更名为“乔家栅移址永茂昌”。1940年迁到襄阳南路，定名为“乔家栅食府”。

之所以说“乔家栅”在上海有点名气，是因为在上海解放前后有不少名人都曾光顾此店，如：李宗仁的夫人郭德洁、梅兰芳，周信芳、俞振飞，吴湖帆……等社会名流是这里的常客。还有宋庆龄、宋子文、孔祥熙、蒋经国，也常派人到此选购名点……

我曾在二楼餐厅的进口处，看到过挂有一蛮大的镜框，镜框里镶嵌着一张有着不少社会名流亲自签字的墨宝，签名者少说也有近二十人，其中有梅兰芳，周信芳，赵丹，白杨 ，周璇…… 等当时为大众所认同的腕儿！

记得当时乔家栅有二个比较有名的厨师，一个是做白案的陈小根。另一个是做炉灶的陆世金。

陈小根（1931——1988）江苏常熟人。3岁来沪，在乔家栅当学徒，师从陈信良、高士峰学习点心制作工艺。由于刻苦钻研，在实践中积累经验，不断探索，精益求精，成为乔家栅食府著名点心师之一。

他善于鉴别原料的特性，善于掌握面粉水份含量和糯米的软硬度。他根据苏州传统小吃“瘪嘴团”的制作方法，在用料上加以改良，制成“三鲜碧子团”，色碧绿，味清鲜，软糯适口，老幼皆宜。该点心已被收入《中国小吃》一书，作为向国内外介绍的上海风味小吃之一。他还能根据气候变化和面粉差异，准确掌握发酵技术，酵面松、白、软；加上他配制的各种馅心配料好，口味正，包捏技法娴熟，花纹清晰，色泽美观。在1959年全市技术比武交流会上,他的参赛大包被评为第一名，成为全市操作能手。曾三次赴京，参加全国财贸群英操作表演及国宴点心制作，1962年和次年被评为先进工作者，1963年被评为一级点心师，1965年任经理，1966年加入中国共产党，1987年被评为荣誉特级面点师。为培养下一代，选写过点心技术培训资料；为《中国小吃》、《上海传统食品》等饮食文化小丛书提供过素材。

陈小根师傅因是做点心的，且乔家栅的点心间与厨房间不在一起，再，我们的劳动每星期只有一天，故我对小根师傅接触不多，仅知道他当时就是上海滩上有名的点心师傅，再有一点，印象中他是一个长得很英俊的师傅！

陆世金：厨房间的炉灶师傅，也可以说是我们学厨艺的启蒙老师。他当时就是上海滩上为数不多的二级厨师。需知，上世纪五、六十年代，二级厨师不象现在满天飞，而只是餐饮界的凤毛麟角，在当时，可说得上是一代名师奥！在陆师傅的传授中，我们得知了——当初的乔家栅食府经营的是苏菜、苏点……！在劳动中，我得知了乔家栅的擂沙圆，猫耳朵、定胜糕、粽子等是食府的名点！

我学的是红案，所以，跟陆师傅较接近。他在传授烹饪技艺的时候告诉我：乔家栅的菜、点，属苏锡帮，苏锡帮的菜，很大成份来源于“船菜”，有不少的同行，称苏锡帮为“船帮”，于是，我心中第一次有了“船菜”的概念。这在我以后的导游生涯中，每当带团游览苏、锡景点、或在太湖船上用餐时，在向游客娓娓道来的苏、锡菜的趣闻逸事，往往能博得游客的掌声！

……商校第一学年的二个学期，我的年令在13——14岁间，年少身也矮小，甚至于站立切菜时连砧板都够不上，只能在脚下垫高才能勉强操作。在乔家栅食府谈不上实习，只能是参加劳动体验生活而已！

记得跟我一起进乔家栅的同学是：三男，我，郑银海（第一学年就参军了）、岑国强；三女同学：林积英、孙月琴、金慧珍（毕业后分卢饮三中心，三十六岁时去世。其爱人是王恒松，也是商校04班同学）

第二学年，我分配的专业是广帮切配，就此与乔家栅食府告别，转到南京西路上的广东菜馆珠江酒家参加每周三天的厨艺实习！