旧踪涂鸦——半世纪前学厨记：淮海路绿野食府

张寅根

上世纪六十年代初，在南京路珠江酒家每周三天的实习期间，家住淮海公园后门的我，上、下班多数会选择以下的这条行走路线去酒家上班——，嵩山路、金陵路、延安路、陕西路，到酒家。但下班回家的时候 ，我会选择如下的路线——陕西路、淮海路、嵩山路、家……！

六十年代晚间的淮海路，从陕西路至龙门路这一段，我感到特有风情。走在这一路段上，有着别一样的韵味，行走其中，令人舒适，即使是再行色匆匆的人，走到这里，也会自然而然地放慢脚步徜徉其间！

这一路，有高大的梧桐树伫立在马路的二旁，高、低，参差不齐在解放前就已存在的中西式建筑里经营着各式行当——这一路上有著名的电影院（国泰、淮海、，嵩山）放映着最新的中外电影、有参药店、电料行、有新华书店、旧书店、更有很有名气的妇女用品商店与“淮国旧”……纵然六十年代初，整个中国是一个天灾人祸的特殊时期，但夜间的上海淮海路仍不失旧时夜上海的风韵，仍保持着当年法租界少许的浪漫情调，有着一种凄楚而优雅的繁华……！

这一路也有着我们当时商校饮专同学实习的著名中、西餐馆——（从东到西），鸿兴菜馆、老松顺、东华西菜社、绿野食府、大同酒家、远香居京菜馆、兰村西菜社、复兴西菜馆、宝大西菜社……！

大概是1962年的某秋夜，珠江酒家下班后的我，慢悠悠地行走在淮海路上，此时已将近九时左右，淮海路上的很多商家都已关门，行人稀少，只有一些经营夜宵的中西菜馆还放射着光明。当我走到绿野食府对面的小花园时，一阵丹桂幽香飘然而至，令人神清气爽，让我不由自主地放慢了脚步。此时从对面绿野食府二楼厅堂里传来的悠远而又浪漫的歌曲，聆听之下，是那样的熟悉——“一条小路弯弯曲曲细又长，一直通向迷雾的远方……”啊！是当时蛮流行的苏联名曲——“小路”。我干脆停下脚步坐在小花园里的石条凳上聆听；一曲方罢，又是……“正当梨花开遍了天涯，河上漂着柔漫的轻纱”哇！“喀秋莎”。一面听着，一面看对面食府里的店堂。店堂里，亮度适中的灯光下，吃客不多。穿着兰贴边白布料工作服的年轻女服务员们正在悠闲地为食客们端这拿那……。秋夜，幽静又有点浪漫的淮海路、月光下的梧桐树，梧桐树旁那播放着轻松乐曲、不那么大但在上海滩又有点名气的著名饭店，而且，离我家又不怎么远，如果我能在这食府里实习那有多好。当时，当景、当境、当时的思绪，至今仍清晰地遗留于脑海中！

……老天真的很眷顾我矣！

一九六三年春节刚过，商校开学。对于我们饮专班的同学来说，是第六个学期了。一到学校，又公布了新的教学计划——从第六学期开始，全部六个班级的饮专同学是每星期到餐饮店实习五天，一天是到淮海中路近重庆路处一条弄堂里的学校上课……！

学校对我又有了新的按排；开学伊始，我就从04班调至01班，记得01班的班主任老师在课堂上宣布：我，因广帮菜馆无法按排，故调至饮专601班，由粤菜改学川杨菜，某日去淮海中路上近思南路处的“绿野食府”报到……！

当初年少不更事，不知我的调动费了学校老师多少心？事后想想，当时，在同学们，调动实习单位的有之，但调动菜系的恐怕不多，我的调动，好多年以后想想——或许是我在珠江酒家实习期间我的调皮，又或者是酒家的某些当权老师傅不喜欢我……总之，当初我没多想，而且很高兴，因我上一年的秋夜，路经绿野食府时我的心愿莫名其妙地实现了，原本的愿望，对我来说，当是一种抱有幻想的奢望，是可望而不可及的，而今，竟然实现了——名符其实的心想事成。好高兴！

淮海中路最繁华地段的绿野食府始创于解放前的1937年。原名“绿野新村“，因开在”法租界“最繁华的地段，故解放前经营的是咖啡与西点、西菜，四十年代名为”绿野咖啡馆“，二楼是打蜡地板，晚上常作舞厅用。解放后公私合营。1956年商业网点调整，从经营咖啡、西菜转而经营正宗川菜！

记忆中六十年年代初我在此实习时，绿野食府内部结构功能，各部门分布如下：一楼，前部分为大堂，作营业用。后半部分是厨房，其又一分为二，西部为灶间，有炒菜用的煤气灶五，整个灶台的北尽头有大煤气灶一只，供蒸菜用。而灶台的南部则是一水泥砌的供洗炒菜锅用的水池。（该店当初灶头师傅炒菜后有专门人员为其洗锅）东部则是切配间，有门可通后面的弄堂，弄堂里（即绿野厨房间隔墙外有大水池，专供洗菜，杀生（鸡、鸭、鱼等）用。

二楼，很整齐的一大堂，地板是打蜡的，扶梯处有帐台，记忆中，帐台旁有留声机，专供夜宵放音乐用。三楼则是当时卢饮一中心支部的办公场所，统管淮海中路著名中西餐馆的头头脑脑都在此发号施令。影响中很深的是在三楼中心店办公室外有一朝东开的窗，站在窗口极目远望，能看到近外滩那杜公馆（当时的上海博物馆）顶部那暗红色的方形建筑。无聊时站在此处看这一景观也是一种审美上的享受。这一景观，直到二十年后的一九八三年我二进绿野工作时仍然存在。四楼是露台，露台上有房一间，房间内有桌、有椅、有床，大概是供职工休息之用，影响最深的是；在这一房间里存放有近一人高解放前发行的唱片，好多都是三、四十年代时名歌唱家的留声……！

记忆中第一天到绿野食府报到后就上班了，其时，阿拉在商校已“理论联系实践”学习二年半了，基本上已可在自己的专业领域独立操作了。所以，没费多少劲，我就在食府的切配部门独立地工作了，虽说独立，但也需是在师傅们的吩咐之下！

绿野食府与经营粤菜的珠江酒家相比，是别一样的风情。这里的厨房间，没有了粤语，夏天，也没有人拖木拖板。师傅们的语言，除了川语，特多扬州话，还有“江北上海话”当然，不乏“上海闲话”有的扬州师傅对我不呼名唤姓，而是叫“乖乖“”啊，“侠子”啊。（均是小孩的意思），“这里”叫“这块”，那里叫“辣块”。还有的师傅对另一个扬州师傅的言论有意见，就会背后对我说：“勒个师傅是“嚼蛆”……。至于绿野食府的四川藉厨师，人数不多，他们所说的四川话，只要慢点说，我还是能听懂的。在我的记忆里，切配间的戴宇居师傅，是标准的老四川，食府的四川菜肴基本出于他手。顺带说几句，我与他同事时，他已年近六十，日常工作中，可以看得出，这位老师傅肚子里的川菜很多。他有二个儿子，大概是叫戴祖德、戴祖强。文革中，曾是著名造反队“工总司上海二兵团”的大头头，曾跟王洪文、潘国平等上海著名造反派头面人物平起平坐……！

当时，食府所经营的主打品种是“川菜扬点“。菜肴中，川味不少。我记忆中的就有：渔香肉丝、绿野渔香鸡、家常豆腐、麻婆豆腐，水煮牛肉、粉蒸牛肉、粉蒸肉、生爆鳝背、棒棒鸡、怪味鸡、樟茶鸭子、香酥鸭、干烧明虾、干烧鳜鱼、干烧鱼块、青豆泥……。尤其是家常豆腐、渔香肉丝、干烧鱼块，生意特好。好象食府的菜谱中还间杂一些维扬菜，但品种不多。如：肉丝干丝、虾仁干丝、狮子头砂锅等那么几款！

毕竟是川菜馆。炉灶边所摆放的调味品很多：红酱油、盐、味精、糖、醋、生粉、蕃茄酱等常用调味品外，还有郫县豆板酱、干辣椒、花椒、花椒粉、酒酿及不在少数的葱末、姜粒……。也许是川菜烹调用调料很多很杂，故绿野的灶头师傅在爆炒或滑炒菜肴时，是事先将所用调料全部勾兑在小碗里，最后浇在拉过油的菜肴上颠翻后即出锅上桌供食客食用；不知其它川菜馆的“灶头”是否也是这样的操作法？！

川菜外，绿野下午和夜宵还供应“扬点”。主要品种有：花色小笼包、各种煨面、二面黄、还有春卷、锅饼……！

凭着在商校“理论联系实践”教学方法的所学，第三个年头绿野食府的实习，基本上已能在自己所学的专业上“驾轻就熟”。除了在切配上能独自操作外，时而我也窜到炉灶上，向与我要好的师傅学习，他们会在旁指导……，就这样，绿野的不少川菜，在最后的一年实习期中，有八九差不多都会独自料理了！

在这一年中，我又学会了扬帮鱼圆的做法。扬帮鱼圆在配料上与广式鱼圆相反。广式鱼圆用海鳗 鱼作食料，加粉多而用水少，操作时要使劲掼，煮熟后的鱼圆要有弹性，摔在地上能弹回来。而扬帮鱼圆则多用河青鱼，加粉少而用水多，操作是多用搅拌法，半成品的鱼茸放入水中需浮在水上，其口感要求软嫩滑爽。二种鱼圆制作时都需人用力地掼或摔。但我感觉扬帮鱼圆的做法要比广式鱼圆更加吃力！、

我在绿野食府实习期间，记得该店每天做四市，中午、下午、晚市与夜宵。中午与晚市供应的品种主要是酒菜（川菜）。下午则供应维扬细点，此时，店家常把我当主力使用，竟把我这个学切配的实习学生安排到灶上烧煨面、塌锅饼、还让我烧一些常见菜如：鱼香肉丝、宫保鸡丁、家常豆腐……。说一句实话，正是在绿野灶上的额外实习，使我在今后的厨艺生涯中拿得起刀翻得起锅。为能全面掌控厨艺，管理厨房打下了基础！

食府灶上老师傅有二个我蛮敬佩，一个是公方经理马万福，另一个是傅延春师傅。傅师傅经常指导我在灶上操作，让我有机会能学到一些川扬菜的烹调法，使我日后大为受用。他在指导我操作时，还会时不时地传我一些经验；比如他告诉我：上海川帮中的鱼香肉丝与四川本土的用料有所不同。鱼香之所以是鱼香，从字面上推断，可以理解为就是用烧鱼的调料来烹制肉丝。在四川，其菜肴的口感是咸、辣、鲜、香。而在上海，有的川菜馆为顾及上海人的口味，将调料作了改动，在鱼香肉丝里加了糖，俗称“小糖醋”。又比如，四川的家常豆腐油炸后呈方块形，不再改刀。而本店的家常豆腐则是将方形的油炸豆腐对角一切二，改成三角形，这样，烹制成的菜肴既美观又入味……。由此可见，六十年代或以前的一些上海厨师，为适应上海各方人士的口感需要，对自己所从事的各帮菜系正不经意地进行着改良、改造。这，为在日后改革开放中横空出世的“海派菜”提供了基础！

当时，上世纪的六十年代初，上海的餐饮业虽统一于计划经济下，或国企或集体，但其菜系，还是分的蛮清爽的，绿野食府它不会去卖西面不远处大同酒家的“葱油鸡、蚝油牛肉“。更不会去烹制再西面淮海中路转弯处远香居京菜馆的“芙蓉鸡片、爆三样、溜黄菜”。同样，上叙二店家也不会去经营绿野食府的“鱼香肉丝、家常豆腐、干烧鱼块”……，那时，没有“海派菜”这一词，更没有“海派菜”的餐馆及经营场所！

……直至二十年后的上世纪八十年代的前几年，我从八仙桥的老人和本帮菜馆调至淮海路繁华地段后连续在远香居京菜馆、大同酒家，二进绿野工作时，上叙的餐馆仍和二十年前六十年代所经营的品种差不多，没多大的改变，所谓的海派菜及海派餐馆、在上海的餐饮业中仍不见其踪影。但应指出的是，此时，已进入改革开放之年代，上海将开始腾飞，各路人马纷纷涌入上海，餐饮业也不例外，随着旅游业的兴起与发达，各样资本的涌入，上海的各帮菜系不可避免地受到冲击，不少有名的餐馆遭到了灭顶之灾，而此同时，在上海，一个崭新的菜系——新派上海菜即海派菜却将破土而出！

这里也顺带说一下一起在绿野实习的商校同学及食府中与我们同辈的同事。与我一起到绿野实习的是二位女同学，一是范云娟，跟我一样学切配。还有一个是鲁贵妹？虽是女同胞学的却是炉灶。而在同辈的同事中，人数并不多，在厨房仅有二位，是光学仪器学校解散后分配至食府的，一是陆根大，到店没多久就去参军了。另一个是徐浩庆，他比我大二岁，初识他是，他十八。此小哥蛮努力，口才不错，头子呀蛮活络，后来在餐饮业中竟混出点小名气。前几年碰到他，他告诉我，好多年前的一段时期，曾与我们商校饮专的教导主任，后来曾任上海市饮服公司经理的林培森老师同过事，专搞烹饪教育……!

第六、七学期，学校按排我们每周五天实习，一天上课。记得我们上课的地方是淮海中路近重庆路一条弄堂口吃食店后面的商业职工学校。六个班级，一周六天，只需一间教室，其商校交与我们的课本上的“理论”学习就可完成。上世纪的一九六三年，是我们饮专六个班的同学最后的“学生”生涯！

跟在校住读学习时一样，年终，我们进行了理论与实践的毕业考试。记得我理论考试的地方是南京路上的燕云楼，时间是某天下午，二个人一张桌，我的同桌是一位我不熟悉的饮专其他班的女生。试卷发下后，我偷看了她一下试卷上的姓名——华运珍！

1963年12月27日下午，在西藏中路淮海饭店楼上的礼堂，上海商业学校为我们六个六零班级饮专近300名的学生举行了毕业典礼。典礼的最后，主持老师公布了全部同学毕业后的去向。我，礼堂台上老师公布：“与饮专602班的孙毅同学分配到卢湾区饮食公司的鸿兴菜馆”！

别了，我实习的绿野食府！别了，商校！别了，我难忘的商校学子生涯！

1964的元旦，到鸿兴菜馆报到上班，开始了在这里将近十年的厨子生涯！