美食杂谈——蟹粉汤炒面及其它

张寅根

前几天，我儿子的小舅 在朋友圈发他带父母去古镇吃当下网红的“蟹粉面”图片，这让我的思绪回到了半个多世纪前的六十年代，那时，我从上海商业学校饮专班毕业后分配到餐饮店操弄“蟹粉菜、蟹粉面”的场景……

毕业后，我分配到淮海中路近普安路的“鸿兴菜馆”，此店坐南朝北，四开间门面，是综合性的餐饮店，一天开五市；早市：主打各式面点（阳春面、浇头面、生煎、蟹壳黄、大包、小笼）。午市；供应苏锡帮菜肴。下午市；除供应早市的面点外，另根据季节的不同分别加供应汤团、春卷、冷面绿豆汤。晚市主打也是菜肴，晚八点以后是夜宵，主打供应特色“汤炒面”及菜肴！

此店午、晚二市，主要供应苏锡帮菜肴。我的记忆中，当时就餐并无菜单，有一黑板挂在收款人员身后的上方，客人排队根据黑板上所开的菜谱点菜，一手交钱，一手拿回收款员所开的一式三份取二份的菜单，寻座坐下后，服务员会收取其中的一张领菜单送厨房……！

黑板上的菜谱有数十种，每天都会根据所买进食料的不同而有所改动，但苏锡帮菜的内涵不会改变，苏锡帮菜的厨师不会去做广东的蚝油牛肉，葱油鸡，也不会去弄四川的鱼香肉丝，家常豆腐；但会做乳腐大烤，红烧鱼块、清炒鳝糊，红拆肫、白拆肫……。秋天，大闸蟹一上市，随即黑板上的菜谱就会出现炒蟹粉，炒蟹粉，炒虾蟹、蟹粉豆腐，蟹粉菜心；因是苏锡菜，所以淮扬帮的蟹粉狮子头是不供应的。当然，作为该店特色的汤炒面，用蟹粉作浇头是免不了的。蟹粉汤炒面是时令新品，价可不菲奥！

“鸿兴菜馆”是“公私合营”后由好几家餐饮店合并而成，这几家店解放前后都开在文娱场所较多的八仙桥附近，其食客，除附近的居民外，不乏文艺界人士如沪剧界、京剧界、评弹界、越剧界，更有“大世界”午夜散场 后的众多演职人员！

鸿兴馆的汤炒面知名度很高，其原因是；在合营中，原本开在柳林路“雅卢书场”北隔壁淮海路口的“鸿兴馆”也“合营”了进来，这家店的汤炒面很有特色，很多文艺界的名人都喜到这家店来吃夜宵，久而久之店内老板及炒面师傅沈朝丁成了他们的朋友，他们称沈师傅为“小阿倪”，而这些演员的个人趣闻，老板及阿倪师傅也知道的不少。公私合营将柳林路的鸿兴馆合拼到普安路的新鸿兴馆，这批有着知名度的老吃客自然而然的跟了过来，成了新鸿兴馆吃汤炒面的常客！

我进鸿兴馆是六十年代文革前的六四年初，在这家餐饮店我主要的工作是打“流动”，即饮食行业所俗称的流动班。洗碗、切配（砧板）、烹饪（炉灶）、点心、甚至于跑堂（跑尔、服务员）、釆购……都要做！

记忆文革前后的一段时期中，店内分配我的工作是：晚八点上班做夜宵，厨房间就我一个人烧汤炒面，生意很好，每晚夜宵五十斤炒面，卖光结束。随后店关门后睡店内守夜，早晨四点左右，上早班的师傅来后，我去菜场采购食料，采购完后大约九、十点钟了，下班。累啊！

鸿兴馆是苏锡帮菜馆，每当秋天来临，当令“蟹菜”是免不了的，我记忆中，当时的蟹菜品种不少，有炒蟹粉、清炒蟹粉，炒虾蟹、蟹粉豆腐、蟹粉菜心等，当然特色“蟹粉汤炒面”更是抢手！

我记忆中，文革前的某年秋令时节，在鸿兴馆我做夜宵时，晚九点后，常有一说苏州话的中年女子，拎着保暖盒，来到店内买炒面，并说明要“阿倪”师傅炒，而且要“鸡丝蟹粉炒面”。我告诉她，“阿倪师傅勿做夜宵，夜宵炒面天天我炒……。此后，即使我当班，她也经常来买炒面。几次交往后，我得知；此中年苏州女子是一代名伶盖叫天先生家的保姆，盖老喜吃”阿倪师傅“所炒的面，从解放前吃到现在，她是特地从盖老家所在地东湖路赶到八仙桥来买夜宵炒面的。我炒的面，盖老居然能够接受，看来，阿拉格炒面还是炒的可以格！

盖老的二公子，杭州京剧团的著名演员张二鹏先生也是此家店的常客，常来店就餐，我发觉，他脸部有一特点，就是喜欢眨眼——这也许跟他常演猴戏不无关系吧！

总之，半个多世纪前，喜爱鸿兴馆汤炒面的戏剧界的名家众多，趣闻也有，这里就不多扯了！

题外话：八仙桥及淮海路的中、西段，因文艺场所众多，且上海电影局也在此条路上，故住在此路段的各界知名人士不少，民以食为天，故此路上的众多中西餐馆可常见不少在今可称为大师级的文艺界人士，这些店的工作人员见得更多，这些在当时只是很 平常的事！（可在“百度”搜索；一个淮海路大厨记忆中的名流吃客“）！