美食杂谈——上海滩上的猪头肉

张寅根

早上儿子打电話给我，跟我说：“侬欢喜吃猪头肉，等一会快递会送來”儿子有时会买些熟食叫快递送达。我心想这次他大概买格的是“滷头肉”，我吃过，迪“老巨三”味道蛮好……！就刚才，门鈴响了，猪头肉送到。快递员拎着一只大的冷藏包，当我的面拉开拉链，拿出几只冷冻格“老巨三”，一只又一只再一只，总共有三只冻得來“贼骨鉄硬”的黑毛猪头甩给我……原本我还当是美味的“卤猪头肉”呢。出世到今天，从来也没有人一次送三只冰冻的“猪头”给我，此时此情此心态真有点哭笑不得。晕倒！

对我来说，熟的“卤猪头肉”我打小就比较喜欢。记得旧时上海滩上熟食店差不多都有熟头肉出售，在买卖猪头肉的过程中，双方往往会出现这么一种有趣的互动情景；售方一般都是将猪头肉切成大块的放在糖瓷盘内，由客人挑选一块后然后用薄刀飞快地将猪头肉切成均匀的薄片，切完后将肉放在一张事先准备好的牛皮纸上，再放上一撮碧绿的香菜，将肉包好，交与客人。有时食客嫌店家香菜放得少，还特意地在买头肉之先，关照店主将香菜“多拨一点”。猪头肉蛮招上海人喜欢的，熟食滩最先卖完的往往就是迪格“老巨三”！

猪头肉之所以受旧时上海人喜爱，俗语说：”猪头肉三勿精“，释义是——猪头肉说精勿精，说肥勿肥，精肥相间，而且精而不柴，肥而不腻，这就是“猪头肉三勿精”的优点所在。煮熟了，在家喝点小酒，是很好的下酒菜。再说，旧时猪头肉价钱便宜，熟食店出售的头肉，我记忆中是七角一斤。受那时经济并不富裕的大众喜爱，当在情理之中！

有人认为，猪头肉难登大雅之堂。错！且不说淮扬菜系中的名菜“扒烧整猪头”为一方名菜。就拿上海餐饮界来说猪头肉在有的店家也算是“特色菜”！

旧时的八仙桥的金陵中路上，在龙门路与普安路之间，有二家酒楼，黄全茂与老人和，这二家店在解放前的很多年间就很出名。“老人和”是上海建于清嘉庆年间最老的本帮菜馆。而“黄全茂”在旧时则是三教九流常聚之地，旧时上海尤其是八仙桥附近的恶势力“扒窃帮”。他们活动猖獗。扒手们日常扒窃活动多在各热门场所，但“扒也有道”，帮内规定凡扒来之物，为避免各种原因所带来的麻烦，成员必须将扒来之物保存三日，三日后方可处理。每天下午的八点到十点，“黄全茂”就是他们的接头地点！

这二家酒楼，都经营本帮菜。上世纪三、四十年代，黄全茂的老板张光荣为招徕生意，特从绍兴运来好黄酒，顺带来的好糟正好是东边不远处龙门路转角处的“老人和”酒楼做糟菜的好原料。用好糟做冷、熟糟菜就成为“人和”馆的特色与传统！

本人在上世纪七十年初至末在“老人和”做厨师达八、九年之久。记忆中“人和馆”的熟糟菜有：煎糟青鱼、淹川、炒秃卷、汤卷、炒秃肺，还有鱼头豆腐、鱼头粉皮，大鱼头……等所需放糟卤的河鲜菜！

在说“老人和”的冷糟菜之前，这里不得不提及一个老人和的大厨——王庆财。在我的记忆中，王师傅原是“老人和”西面黄全茂”酒楼的切配师傅，刀功极好。当年，黄全茂每当开市营业前，总要在店门面的橱窗里摆上当日某些菜肴的实物样品，这摆弄样品的工作就有王师傅操作。实品菜肴的样品，在王师傅的摆弄下；盆中或砂锅中生的炒猪肝、炒腰花、桔红，三鲜砂锅、什锦砂锅、青鱼甩水、肚当、头尾、卷菜……只只挺刮。用上海闲话讲，“只只菜弹眼落睛”。记得上市前，王师傅将样品菜操作后一摆上橱窗，马上就将路人吸引，一个个驻足观赏。当年“黄全茂”生意蛮好！

六十年代后期 ，不知何种原因，黄全茂酒楼关闭，原店十数个工作人员分别调配到其它餐饮店，王师傅被分配到老人和专门搞冷菜。记得每到夏天，他就会应时地推出冷糟菜；冷糟菜，基本上指的是将原料煮熟后，再用吊糟浸渍后出售的冷菜。老人和的糟冷菜品种也不少，在我的记忆中有：有糟鸡爪、糟鸡、糟毛豆、糟带鱼。至于用冷糟制作的“猪猡菜”，那就更多了，糟方肉、糟猪爪、糟猪心、糟猪肝……。尤其是糟猪头肉最受欢迎！

记得当年老人和的糟头肉每盆只买二角钱，价格虽便宜，但烹制却颇费功夫；猪头买来后要先用刀刮净余毛，用水洗净，再用水煮及焖法将猪头弄至八九分酥烂，趁热拆去头骨，待熟头肉自然冷却后，将头肉放置于特殊配方制作成的“吊糟”中，上市前将各类冷糟菜切好装盆待售。当年王庆财师傅开市前在堂口拆猪头骨及在冷菜间将各种糟菜一、一用糟卤浸渍……开市前做准备工作的情景，至今仍历历在目！

也记得当年上海滩最老的开在八仙桥本帮饭店“老人和”的糟菜，生意特好，一到夏天，人们纷纷地拿着“钢精盒子”排队购买此店的糟货，最先买完的就是“糟猪头肉”及五分一块的“红烧素鸡”。此文结束前值得一提的——老人和的糟货，在八十年代，由于历任公方经理：袁寿生、董水仙、金培华等人的重视，及王庆财等一批老师傅的参与下曾获得中商部的优质产品奖。这为后来开在别它处的所谓“老人和”带来了“前人挖井，后人喝水”的“外块”及好处！