美食杂谈：舌尖上的春天——春卷

张寅根

春卷，又称春饼、春盘、薄饼。是中国民间节日的一种传统食品，流行于中国各地，在江南等地尤盛。中国南方，过春节不吃饺子，而是吃春卷和汤圆。民间除供自己家食用外，常用于待客。春卷历史悠久，由古代的春饼演化而来。

在上海 凡稍有规模的点心店或虽以供应菜肴为主但兼经营点心的餐馆，在品种上，春巻往往是少不了的。在我的记忆中，老早子格上海某些餐馆与点心店，有些品种是带有明显季节性的。如冷面，绿豆汤仅在夏天供应，二者配搭一起吃，堪称绝配，舌尖上的回味妙不可言。而春巻、汤团供应时节则多在 冬、春。春巻可搭配进餐的有小馄饨、油豆腐细粉汤等。春巻有甜咸二类，甜春巻馅心多半为豆沙，咸春巻那里面的馅心就多了去，有黄牙菜肉丝。荠菜肉丝，虾仁、韭黄，三鲜……。春巻出售按客计，一客四只。上世纪六、七十年代，一客春巻二角，在那时代，这个价格算是较高的。

其价格之所以高，这或许与它制作较麻烦有关；春卷皮子首先是用面粉加水再使用人工搅拌等技术手段使其成做春巻皮子的“糊精”，再人工一张一张地在火烤的铁板上“滩皮子”，园形的皮子将熟时再“捎皮子、翻皮子”，然后再一张一 张叠放整齐，冷却后包春卷时又需一张张将皮子撕开，再在皮子上放上馅心，包成枕头形待用，这是皮子的做法！

馅心：例（肉丝春卷）。黄牙菜切丝洗净，肉丝（最好上浆后用，口感嫩），或再加笋丝，香菇丝等辅料，配齐后放入铁锅，若生意好需大铁锅入黄酒、盐。味精等调料后用勺子或铁产子不断搅拌、翻动。待原料熟时打厚茨，倒入盘中待馅心自然冷却待用！

再接下来的工序是包春卷。记得上世纪的七十年代前期，我在太平桥著名的“大新春”酒楼工作，因我因某事跟店经理“翻毛腔”，伊就将我调离厨房，专包春卷，记得大新春点心生意不错，春卷生意也好，每天五十斤皮子需三、四人包上数小时才能包光，往往完工已将近午餐时分了。做切配，或站灶头都是“立”的活儿，一下子叫我从立到坐且一坐就是好几个小时，直坐到我腰酸背痛。包春卷虽轻松，但一坐就是多时，且手要不停地用调勺将馅心放上皮子，卷起包拢成春卷，同一反复，周而复始亦蛮吃力奥。我这里在做我虽轻松但不适合我做的活，心里有点“有苦说勿出”的感觉，却惹恕了一个也站灶头的女同事，我一个爷儿们坐着做包春卷的轻松活，她一个小女子却站着”翻锅子“，于是，她只要一见到我就”嘲“我，说我是“男做女工，呒出息”，我则报以她“满面孔怪腔”。好歹毕竟厨房工作重要，十天半月后，店经理又调我进厨房，这回该我对店经理“落乔”了，我死活不肯进厨房，直到他通过其他朋友对我说好话，我才重操旧业。在那一切以“阶级斗争为纲”的年代，无论做人，做工作，脑子必须学会转，方能不被人欺负或少欺负。累奥！

春卷最后一道工序就是“油炸”——厨师将包好的春卷一只只放入七八成热的油锅里，炸至春卷外皮成金黄色时捞起装盆，一客四只，配上上海特产“辣酱油”上桌，客人若再配上小馄饨或油豆腐细粉之类的其它品种，差不多一顿餐就解决啦！

春卷须趁热吃，热吃的口感是外皮松脆，馅心糯软、味咸鲜；若春卷冷吃，那就外皮软朴朴，馅心糊搭搭呒啥吃头啦！

若有朋友问：如何做春卷？答案就在上叙的文字中！