美食杂谈——早茶(三)粤茶点
张寅根
我从十三岁进商校”饮专“始,至六十岁退休止,有将近半个世纪的时光大都与餐饮打交道。这期间,做了十数家的名餐馆,以前所谓的“京、广、川、扬”四大菜系差不多都接触过,尤其是广帮,做过的店家有三家,算最多!
半个世纪前的六十年代初,商校让我实习的实体店是上海南京西路、陕西中路平安电影院隔壁的“珠江酒家,广帮。那时通过实习,初识粤菜粤点,知道了广帮菜系中的很多名菜——蚝油牛肉,游龙戏凤、烟昌鱼,葱油鸡、炒鲜奶、烤乳猪、叉烧、烧肉、植物四宝、龙虎凤大会……。粤点则有——叉烧包、马拉糕、麻蓉包、莲蓉包、蛋挞、还有腊味饭、鱼生粥……,因我学的专业是切配,每天九点上班后就专操刀具,开市后就跟师傅学配菜。所以珠江酒家早上是否经营早茶,现在已记忆模糊,但下午食客堂吃上叙粤点那是肯定的,尽管那时我还小,只有十四岁,还不是正式厨师,是学生!
64年商校饮专毕业,在几家饭店混了二十多年后,八零年的元旦,淮海中路上的大同酒家重新开业,已算得上是老厨的我,有幸进这家上海滩上较有名气的粤菜馆重操旧日所学的广帮菜。自认为是老厨,是因为这家店,除了没几个将近退休的属我师傅辈的老厨外,厨房间的中坚差不多都是比我晚好多年进行业的晚辈,何况大同开业前,他们在新雅,美心酒家等粤菜馆培训时,他们所跟的师傅,基本上都是我当年商校的同班同学……。八十年代前期,有段时间,大同也经营早茶,那时供应的品种与现今大多数供应茶餐的餐馆差不多,虾饺、叉烧包、糯米鸡、豉 汁蒸小排、蚝油凤爪……尤其是糯米鸡,颇受食客欢迎。但由于种种原因,大概只做了二、三年,就停止了。这是我第二次做粤菜,但对粤点,不是本职,所以不甚了了!
我的第三次接触粤菜粤点,是二十年多年前的九十年代中期,受某餐饮集团委派,到上海展览馆 楼上的”友谊酒家“工作。记得友谊酒家也供应”早茶“,正式上班前,曾受到集团的邀请,带家人品尝过该酒家的早茶,因此酒家原先是香港人所经营的”港式粤菜“,所以其早茶的从形式到内涵不仅仅有粤情也有港风。但我上班后才知道,友谊酒家的早茶,仅双休日供应,平时是不经营的。综上,可以推断,上海毕竟是上海,粤式早茶在上海难成气候;而在广州,香港等南国的早茶,从某种意义上说,是广东人的一种生活方式,一种生活的必须——这从我近三十年间的数次广州,香港之旅中能深深的感受得到的!
我第一次的实地(广州)品尝广东早茶,是在八十年代中后期,一次,某旅游社交我一旅游团约三十多人作广、深、珠,三地七日游。去广州时是火车,返上海时是飞机,八十年代能坐飞机旅游的团队极少,这是一个比较能化钱的富团。在游广州一地时,领队要求我按排一次有特色的广式早茶,我寻东觅西,寻觅到了旧时珠江上的船餐厅!
旧时珠江上船餐厅的喝茶,记忆中我是预先订了位,届时清晨,我带了游客前往。餐厅是一艘大船,泊在珠江边,从岸上望去就是一家餐馆,入内也不像是在船上,迎面是一木墙壁,壁上有画,墙壁前有长桌,上有好几个大玻璃瓶,每只瓶里都浸有各不相同的蛇酒,很醒目,这在上海的餐馆里我从无见到过,也许,这是花城珠江上船餐厅的特色吧。服务员把我们领到餐厅,一入餐厅,风光就与岸上的餐馆大不一样。这里的餐桌、凳都简朴的很,环境布置也很一般,餐具、茶具也很简单。但在这里,眼前就是浩淼的珠江,平静的江水中,帆影点点。茶客,除了我们,差不多都是当地人,听不懂此起彼伏粤语的“阿拉上海人”,仿佛真的是到了异国他乡。坐在珠江上的餐船上,望着江天一色的江景,品尝着南国的茶餐、茶点,广东音乐下陌生而嘈杂的粤语,三十年前有着另一种风情的旅游愉悦感至今难以忘怀。然而,令人遗憾、惆怅的是;当年那些珠江上的茶餐厅现今已不复存在。就好象“荔枝湾泛小艇的二八姑娘”只能在流传下来的歌词中寻觅!
当年,像珠江上那样极其平民化的喝早茶场所,现今在广州城里仍然很多,它们散落在很多不起眼的地方,往往楼下就一间门面,店面某处写有几楼有茶室,然而当你一走进茶室,就立即感受到这就是餐厅或者说是茶餐厅。面积很 大,大到可摆数十张方桌,喝茶的人很多,桌子上有茶壶、茶杯,但更多的是茶点。每张桌子都坐有茶客,他们或相识或不相识,有的相谈甚欢,有的自顾自的喝茶吃点心,服务员推着小车不间断地将虾饺、叉烧包、马拉糕、麻蓉包、莲蓉包、蛋挞等推到桌前,由茶客任选。有的茶客,一早进店,手持多份报刊,一边喝茶吃点心,一边看报,可在这里混上个四、五小时,据说,以这种方式打发时间的茶客,在广州具有普遍性。广州这样的平民茶餐厅,我也光临过。茶资不贵,每人仅三元左右,供应的粤点做得也很到位,多中、小点。顶点超点也有,但要比那些有名气的大酒家价格要便宜得多了。经济条件不宽裕的,化上个十数元就能吃饱肚子并能打发几个小时后拍拍屁股走人,没人会见怪的!
广州知名的大酒店:如陶陶居、广州酒家、珠江边的大同酒家,还有南园、泮溪等园林酒家都经营早茶,到那里去喝茶的茶客除了本地客外,还有不少的外地游客,他们都是慕名而来,为的就是要品尝那别一样风情的粤式茶文化,当然当你享受那富丽堂皇的就餐环境,那各地名茶,那别具一格、丰富多彩、做工细致的粤点时,结账之际,你付出的“铜钿”也是不菲的!
在爱好旅游者的眼中,广州及其周围的人文与自然景观是旅游目的外,那边厢的粤菜粤点,尤其是早上的那壶茶及特别丰富的茶点与淮扬地区早晨的“皮包水”一样,同样是旅游的内容与目的,到南国的广州、潮州、香港……旅游,若清晨不去喝那么一壶茶,不去品尝那特丰富而精致的茶点,就整个旅游而言, 是不完整的,不完整的旅游,那使人都遗憾啊。去南国广州、香港等地旅游,记住 ——一定要去有茶喝的地方,喝上那里的一杯早茶及名满天下的 粤式茶点!
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