美食杂谈——早茶（二）皮包水

张寅根

一看题目，不少人就知道我这里说的是扬州早茶！

扬州及其周围一些城市如泰州、泰兴、淮安的人很会享受生活的。不少人一早起床后的重要事项就是上茶社或饭店去皮包水——喝早茶。即是经济条件差不能经常跑茶馆去喝茶品美食的朋友，他们也会在家泡上一壶茶，自做烫干丝，再切上一些嫩姜片，在家里享受皮包水的悠闲慢生活！

这些地方早上人们用皮包水的茶社很多，尤其是扬州，有不少的茶社名满天下，如：冶春茶社、卢氏古宅、菜根香、花园茶楼，较为著名的茶社，当然，最著名的当属“富春茶社”！

富春茶社首先以茶出名。富春茶名为“魁龙珠”，由店家在本世纪20年代初自行窨制。它是用浙江的龙井、安徽的魁针，加上富春花园自家种植的珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁而淳朴，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去腻，令人神清气爽。。

单就名茶成不了气候，名茶需名点相伴，方能相得益彰。富春及当地知名茶社的茶点不但品种多且做工细腻，其品种有蟹黄汤包，翡翠烧麦，三丁包子、千层油糕、烫干丝、肴肉……。其做工也相当的道地。就一盆烫干丝来说吧；厨师得先把一块豆干用平刀法的“批刀"手法，将豆腐干批成十五、六片的方片，平叠后再用”直刀“法的”直切“手法切上百多刀使其成为比头发还细的”发丝“，然后用开水与冷水经三烫三凉的操作，放入汤盆中浇上调料，加上姜丝、红绿椒丝等端上桌供客人享用……。就其”切干丝“这一技术活，看得出，厨师若不化一定年限的功夫，如此的发丝豆干是拿不下来的。其它名点，如肴肉，蟹黄汤包、翡翠烧麦等其技术内涵也复如是。餐饮界所谓的”维扬细点“，一个”细“字说透了淮、扬、泰，等地名点的”精、气、神“！

我的最早知道扬州的富春茶社，是半个多世纪前六十年代。那时我在上海淮海路上的”绿野食府“实习，此店经营的是“川扬菜点”，从店里扬州藉师傅口中，知道了扬州的”富春“。七十年代初的某一年，喜欢旅游的我，第一次在烟花的三月由上海北上了扬州，游了旧时的老扬州城，老瘦西湖，老的平山堂，在虽陈旧但不乏有饮食文化底蕴的“富春”用了“魁龙珠”茶，当然少不了品尝名满天下的”淮扬细点“！

到了八十年代，我兼职于上海多家旅行社当导游。当时，南、镇、扬三日游是上海不少旅行社的常规旅游项目，而在扬州旅游，其中一个重要的旅游项目就是带游客去富春或扬州的其它名茶社用早茶、品淮扬细点……！

多数游客用的早茶是“团餐”。虽曰团餐却也不简单。 一般十人一桌，一桌有茶数壶，人未落座，冷菜已先摆上桌。在我的记忆中，冷菜品种虽有变化，但烫干丝、肴肉这二名点是绝不可少的，其它的则有白鸡、糖醋小排、爆鱼、莴笋、糟毛豆，盐水鸭、素鸡、素火腿等，冷菜可任意组合，根据食客付费标准可上四到十冷菜。客人坐下后，喝茶、吃菜、闲聊……冷菜差不多吃完后开始上点心，每人一笼。此笼不是那种只能摆一点点东东的玲珑笼，而是一笼可放四式或八式八个硕大面食的中竹笼，四式或八式一般为千层油糕、三丁大包、翡翠包 、鲜肉大包，或豆沙包，各式蒸饺、糕团。一式二个，四式八个，或八式八个馅心都不相同的细点，饭量一般般 的人是吃不了这么多的；怎么办？那就“吃不了兜着走”——打包。所以南、镇、扬三日游的游客，往往有“淮扬细点”带往上海的家！

全国各地，各旅游文化名城，除著名景点外，美食也是重要的旅游内容。旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”，吃；排名第一，可见品尝美食于旅游的重要性非同小可。那种以节约费用为宗旨，将观赏旅游景观与品尝美食名茶割裂开来的旅游是不完整、有缺憾的旅游。我认为：旅游六要素其“住、行、购、娱”，可根据自己的经济状况适当给予调整，但旅游目的地的知名景观及著名美食名茶不可因“节约”而给予放弃，若放弃则实质上丢弃了旅游的真正含义，化了再多的钱也只能算是“白游”！

北京的故宫、爆肚。西安的兵马俑、羊肉泡馍。扬州的瘦西湖、淮扬早茶。杭州的西湖、虎跑龙井茶。苏州甲天下的古典园林、碧罗春茶与三虾面。西藏的布达拉宫、青粿酒与酥油茶……。有旅游体验及经验的人会将这些美景、美食给予割裂吗？答案应当是否定的！

顺带提醒一下为图省钱只顾玩而不愿吃喝的的旅游者们，没必要为美食的“美”、名茶的“名”而忧心仲仲，“美食名茶”既是名馔佳肴，高档宴席的体现，也存在或包涵于普通百姓所喜欢的极普通大量的“家常菜与小吃”中。在游览美景时其实很多时候你只需化很少的钱就能品尝到当地极负盛名的美食与名茶。淮扬等名城的食俗“皮包水”明白地向旅游者说明了这一点！

去淮、扬那边厢旅游的朋友们，到那里旅游可千万不要忘了在游览名山胜水之际，早上去茶社“皮包水”奥。若有兴趣，晚上，当然你可再玩一下与早上相反的“水包皮”。但那不是品尝名茶美点，而是让你脱去衣服一丝不挂地让水泡着你！