美食杂谈——上海早茶（一）

张寅根

我的知道早茶，是在很小的年纪，大概是四五岁吧，也就是刚解放不久。记忆中我住在老城厢方浜中路近人民路的某条弄堂里，和我外公的哥哥生活在一起，清晨他有时偶尔会带我去茶楼喝茶，记忆中喝茶时不断地有人找他，好象谈得总是房子方面的事，我只管我自己吃茶吃点心，我称呼他为“一心楼“公公，而我自己的外公，我则称呼为“垃圾”桥公公……。稍大一些，我方知晓一心楼是近老西门的一幢茶楼，而垃圾桥则是西藏路桥，我外公住在桥北的中兴路上，“一心楼”和"垃圾桥"不是我对二个外公的冠名，而是我姆妈为了让我对二个外公有所区别而让我这么叫滴，一心楼外公天天喝早茶，不是为了喝茶而喝茶，而是利用喝茶的时段做“掮客”——现在的“房地产中介”！

据资料记载，这种旧时做房地产交易的人，被人们戏称为“白蚂蚁”，他们把茶馆当作交易场所。在这里专门充当房屋租赁或买卖的中间人，以提取佣金为生。他们到处打探谁家有房屋出租或出卖，谁家欲租房屋或购置房屋，在茶馆利用品茗之机“交易”。如能介绍成功一笔生意，可以从房屋的租赁费或买价中提取酬金。由于“白蚂蚁”经纪人的活动，旧上海中凡有房屋出租出卖或需租赁房屋、购置房屋的主顾，均到茶馆来吃茶，找“白蚂蚁”商洽。谈成了，就在茶馆订契约签押。当时上海人称此为“顶屋市场”。看来，我伯外祖父在旧时就是在茶楼利用喝早茶的时段专做房地关交易的“白蚂蚁”！

幼年的记忆中“一心楼”公公的生意老好，一家子好几口人都是靠他做房子生意养着，他对我这个小外孙也很疼爱。时不时地会带我去点心店吃点心，人很善良，小时，晚上睡觉，我经常的与他睡一床。60年我在商校读“饮专”的时候，他驾鹤西去，年72岁，我大哭了一场。这是我对于“早茶”的最初记忆……！

六四年我在“市商校”饮专毕业后曾在多家饭店工作，但未有一家店是做早茶生意的，直到上世纪八十年代初，我从八仙桥最老的本帮饭店”老人和”菜馆调到淮海中路近瑞金路的“大同酒家”方接触到“广式早茶”！到大同酒家喝早茶的人蛮多，其供应形式跟现在的一些茶餐馆差不多，现在所供应的品种那时大同的点心单上都有，蒸凤爪、叉烧包、虾饺、马拉糕、糯米鸡、豉汁蒸小排……。但大同酒家的早茶，由于种种原因开了没几年就停了！

九十年代中期，我在上海展览馆楼上的“友谊酒家”打工，那是一个原本由香港人经营、规模蛮大的一个酒家，后来因种种原因，由“夜上海”餐饮集团接管经营。供应的主打品种是“港式粤菜”，也供应广式早茶，但不是每天供应，只在双休日供应，由此可见，工作日喝早茶的人是不多的，双休日才有一些为改善生活而喝早茶的人！

总之，上世纪刚开始改革开放不久的上海，正而八经把有一定饮食文化内涵的“早茶”推向市场的店家并不多，而专门以“茶餐”为主要经营形式的餐馆则更是“凤毛麟角！

虽如此，七、八十年代的上海，却大量存在着另一形式的”早茶“；那就是”老虎灶“——专门向居民供应”开水“的熟水店。每天清晨，六点左右，老虎灶就已经开始经营了，工作人员在向居民供应开水的同时，会在 老虎灶门口摆数张桌子，稍微大点的店家，也会在店里摆上几张方桌，这时就会有不少的茶客，按时报到喝茶，这些茶客只需化几分钱泡上一壶茶就可以在这里相互间”瞎讲八讲“磨上个半天，但熟水店只供水不供点心，想要饱肚子，点心自家解决。没有点心的”老虎灶早茶“，是当年上海滩的一大特色！

至于旧时风行上海的茶楼，七、八十年代期间，由于种种历史原因，则处于衰落状态，上海茶楼喝早茶品美食，在那时代却成了历史的记忆……！