抓住时代契机，让饮食文化研究成为新兴文化产业中的重头戏

上海市食文化研究会高级顾问 张冰隅

在2010年的金秋，有两个重大的时代信息，震撼着全世界的人心：一是长达184天的上海世博会胜利谢幕！一是《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十二个五年规划的建议》正式公布。

我们中国人既然有能力办好一个有史以来最大规模的“世博”，也预示着今后完全有能力沿着“城市，让生活更美好”的方向，向全面建成小康社会继续进发，并成为21世纪“低碳经济”时代的排头兵。

全国的各行各业包括饮食文化的研究在“世博后”的方向是否明确？这就要取决于我们对《第十二个五年规划的建议》的精神的领会了。在党的十七届五中全会上特别提出要“充分发挥文化引导社会、教育人民、推动发展的功能，建设中华民族共有精神家园，增强民族凝聚力和创造力”。并一再强调：文化是一个民族的精神和灵魂，也是国家和民族振兴的强大力量！《建议》提出要“推动文化产业成为国民经济支柱性产业”！正式提出了“提升国家文化软实力”、建立“文化强国”等一系列使人们耳目一新的口号！而这些口号对我们食文化研究会来说应该有特别的吸引力和号召力！

在改革开放以来的三十多年中，我们的国家在“三来一补”的政策指导下曾一度成为世界性的加工厂。因为没有科学的含金量和附加值，虽也赚了不少钱，也受了不少气。所以这些年来大力提倡“科技创新”非常重要。但我们不要忘了我们中国有一样世界第一的宝贝是不能丢的——那就是非常独特的中华传统文化！

总结历史的经验教训有两个错误的倾向把我们的思想搞乱了。一个是复古守旧，排斥外来西方文化的自大情结；一个是全盘西化，否定传统文化的自卑情结。而现在的主要倾向问题正是“全盘西化”的错误正在不断蔓延。我们争取参加WTO没有错，让大批青年学子到西方留学也没有错。错就错在对“全盘西化”的情绪和倾向不加批判，使我们的民族的自信力大大降低了！形成了无形之中的文化蜕变……

古人之所以强调“民以食为天”，就是因为饮食所包含的文化意义怎么夸大都不为过。我们现在需要重点研究并努力继承发扬的至少有下列三个方面的内容：

一．中国是世界闻名的“礼仪之邦”，而古之礼仪是从饮食开始的。所以我们应继承发扬这光荣传统，在现代化的饮食活动中注重民族礼仪，以充分发挥文化的引导作用，建设中华民族共有的精神花园，增强民族的凝聚力。

◆ 最古老的“礼仪”是用来敬神的。古人之所以重视敬神，一方面是出于对祖先的崇敬，另一方面也与原始宗教意识有关。敬活祖宗好办，而敬先人，或传说中的神，怎么搞？这就产生了向虚拟的对象祭祀的形式。“礼”的繁体字“禮”——左边的“示”是表示的意思；右边的“豊”就是古代祭祀用的礼器。祭祀的前后过程就是一种重要的仪式。祭天、祭地、祭神、祭祖宗、祭古今圣人、贤人、英雄……

◆ 随着社会文明的发展，“礼仪”由“敬神”发展到“敬人”[不仅是中国，在世界各国都有“礼仪”，也都是从敬神发展到敬人的]。原来讲究“礼仪”都是社会上层的事，后来又渐渐扩展到社会各个阶层。但讲究“礼仪”毕竟是文明程度达到一定层次才能实行的事。所以礼仪是人类文明和社会进步的重要标志，是现代文明人必备的基本素质。

◆ 在《礼记·礼运》中提到：“夫礼之初，始于饮食”。中国人讲文明礼貌正是从饮食开始的。

譬如说，在先秦时期，人们在就餐前，都要把自己吃的食物[不管是“蔬食”（糙米饭）还是“菜羹”（菜汤）]先向祖先或心中的“神灵”祭一下再就餐[就像西方的虔诚的基督徒一样，每次就餐前先要祷告一下:“主啊！感谢您赐给我们食物！”]。

在家庭生活中，如果食物不多时，一定先给最年长的人吃，这在古代叫“尚齿”。相比之下以前的匈奴族成天骑马打仗，仅有少量粮食时，都是给年青人吃，他们出去打仗，胜了就抢粮食。等到他们把抢来的粮食往后方送时，老人们已大多饿死了！在解放前，安徽的山区受灾，老百姓都是把仅存的粮食留给家中老人，然后年青人出去行乞，那种“尚齿”的民族传统还保留着。

古人认为在就餐时“席不正，不坐”——坐的姿势不端正，不如不坐。

古人还常强调“食不语，寝不言”——吃饭时不交谈，躺下来准备睡觉了就不再说话。

古书上提到“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”——如和本地老乡们一起饮酒吃饭，要等老人们都离席而去了，年青人、小辈们才可以最后告退。

◆ 历代中国人宴请很讲究宾主之间的礼节。譬如说，宴席上的坐位就很有讲究——谁坐主桌？主人应面向哪里？宴请的主要客人、德高望重的人，要安排坐在主人的右上座（虚右相迎）。主宾的夫人则安排在主人左侧，或与主宾相对的座位。夫妇一般不相邻而坐（现在往往让他们坐一起，是现代人出于好心，充满人情味，也未尝不可。在古代男女是不相混杂地坐的）。入座时均从椅子的左边入席。

◆ 斟酒一般由副主人或女主人来做，现在大多由专门的服务人员做——先主宾，再主人，再按顺时针方向逐一斟酒，如副主人或女主人斟，最后是自己。

◆ 上菜的程序——先冷盆，后热菜——桌上只一个菜时放中央，两个菜时并排放，三个菜时三角形，四个菜时四方形，五个菜时梅花形。

◆ 现在人们把宴请称为“应酬”或“酬酢（chóu zuò）”也是从先秦的礼仪而来。主人在席间取酒到各宾客席前敬酒——称为“献”；宾客回敬——称为“酢”；最后是主人先自饮，然后劝宾客随饮——称为“酬”。古人把整个“献——酢——酬”过程称为“一献之礼”，以后再来就是“二献、三献……”，一般情况下宴请都是有目的的，所以在“酒过三巡”之后，主人就会开门见山说点正事，说得好，这次酒会是“尽欢而散”，说得不好，搞僵了就是“不欢而散”！

就餐时主人殷勤劝吃，以表诚意；客人则适当谢辞。

总之，要把赴宴看作是社交，而非日常用餐！

◆ 中国人有许多传统文化节日，其中也非常讲究礼仪，而欢度节日的主要活动是和和美美的饮食

1.春节——吃团圆饭、饺子、年糕、糰子、拜年时吃糖果

2.元宵——元宵

3.清明——青糰

4.端午——粽子、鸡鸭蛋

5.中秋——月饼、糖芋艿、藕

6.重阳——重阳糕、菊花酒、螃蟹

7.冬至——米酒、长线面、馄饨

8.腊八——腊八粥

◆ 中国人在自己的人生道路上有许多值得纪念的日子（包括社交）也是用饮食来表达纪念和庆祝，并且在庆祝活动中体现着不同的礼仪：

生辰、百日、周岁、入学、毕业、就职、退休、六十大寿、七十大寿、八十大寿、九十大寿、百岁寿辰、诞辰纪念……

弄璋之喜、新婚之喜、乔迁之喜、银婚纪念、金婚纪念……

践行、接风、结盟、会社组织成立纪念、开张大吉、开幕、闭幕、谢媒、讲和、赔情、谢罪、久别重逢聚餐、各种会议公餐……

本来是用饮食来表达情意，用饮食来进行社交，“醉翁之意不在酒”。但现在有不少人却以为这些都是假借名义，真正的目的是大吃大喝！——这就本末倒置了！

总之，我们并不是说古代的礼仪不能变，但“万变不离其宗”，我们过去是“礼仪之邦”，现在仍然是“礼仪之邦”在饮食中讲礼仪的传统不能丢！就像“茶道”那样，本来就是我们的民族特色，可现在却是日本人最起劲；端午节是中国人发明的，可现在被韩国人抢先向联合国申请了“非物质文化遗产”！这些都值得我们深思！

二．饮食也可成为一种美的艺术。中华民族的美食文化从古以来一直是举世无双的。现在的任务是不仅要满足国人的需求，而且应该走向世界，把它作为现代中华文化产业中的重头戏来唱。

中国的美肴文化有鲜明的民族特色，不仅仅是讲究“色、香、味俱全”，而且从餐馆的取名到餐厅的格局，有浓浓的民族文化氛围；从餐桌的方形到杯盘碗碟的圆形，到筷子的一头圆、一头方——都渗透着中国人的“天圆地方、天地人和”的传统文化观念。从菜肴的讲究“应天顺时吃时鲜”到“五味调和讲平衡”；从菜肴的美食配美名、配美器到烹饪的五花八门；从“八大菜系”到“满汉全席”的旷世无有的综合性、丰富性、独特性……都是得天独厚的非物质文化遗产。如果我们不努力发扬光大，则上对不起祖宗，下对不起子孙，中间对不起天下的朋友！

三．通过饮食，养生保健，这也是流传了几千年的文化传统，必须进一步继承发扬。

现在社会上流行“科学养生”这口号，其实这是个“似是而非”的口号。西方人重视“科学保健”是事实，但他们这一套不能称为“养生”。真正的“养生”不能停留在讲“科学”上，而是要上升到讲“哲学”的层面上。而这却是中国人早就创造出的理论。

中国人把世界上所有物质的最原始的出发点称为“太极”；然后是一分为二，叫“太极生两仪”——一个称“阴”，另一个称“阳”，然后是“两仪生四象”——春、夏、秋、冬；然后“四象生八卦”——天、地、风、雷、山、泽、水、火。把这八大自然现象“挂”出来供大家研究，称“八卦”；围绕着“八卦”的研究就有了最古老的经典——《易经》。“易”字下面是个“月”，代表“阴”，上面是个“日”，代表“阳”。阴与阳相互间对立统一，不断地发生“变易”和“交易”，这就是天地万物的“万变不离其宗”的自然规律，故说“一阴一阳之谓道”。“养生之道”说到底就是保持“阴阳平衡”的“平衡之道”。而要保持人体的阴阳平衡，就必须了解外在的自然环境的阴阳变化的规律，然后努力去顺应大自然的变化，进行积极的自我调适，能“应天顺时”而调适阴阳的人，就是能做到人和大自然“和谐”的人，就可能延年益寿；反之，不懂阴阳哲学，不愿与自然的变化保持顺应，而企图凭所谓“科学技术”处处和自然规律拧着干，还狂妄地高喊要“与天奋斗”、“人定胜天”，这绝对不是什么“科学养生”，而相反潜藏着巨大的危害！

就以饮食来举例吧！西方人在营养学、保健学方面的确下了很多功夫。一方面把人体日常所需的营养分析得很细，根据人体“构成物质、能源物质、调节物质”的需要，定出六大营养素（现在又把膳食纤维定为第七大营养素）；同时又把各种食物含有哪些营养成分也分析得很细。然后两相配对——科学搭配、合理安排——以为万事大吉！

这样的“科学饮食”实际上已经走入了“机械唯物论”的死胡同！其要害就是“只讲营养，不讲阴阳”，不能“因时而宜、因地而宜、因人而宜”，缺乏辩证意识！

譬如说，眼下螃蟹上市。有的人喜欢吃是因为美味，有的人喜欢吃是因为螃蟹有很高的营养价值。而按中国传统的“养生之道”，螃蟹只能在桂花开到菊花开的时令吃一点，入冬后再吃就太“寒”了，要“因时而宜”；而且也不是所有人都适合吃，要“因人而宜”。而且还有很多禁忌……

又如，同是喝茶，中国人就特别讲究。红茶、黄茶、绿茶、白茶、黑茶、果茶、花茶……不仅要“因人而宜”，还要“因地而宜”、“因时而宜”。懂得阴阳平衡之道的人可养生保健，不懂其中推敲，适得其反！

现在在饮食方面我们正面对着“三大困惑”：

（一）从粮油及副食品的供不应求到目前的食品丰富而敞开供应，全靠用现代化的科学技术和手段度过难关。但其副作用之大也决不可忽视！

现在除了极少数人吃“有机食品”外，大多数百姓在“绿色食品”与“普通食品”两者之间犹豫选择。大量的农药、化肥已经使碧绿的青菜味道发苦；长期的人工饲养已经使得鸡、鸭、鱼、肉既不香、又不鲜；饭店、酒楼的菜肴照样可口，全仗各种调料和添加剂。一年四季菜市场上陈列各种反季节、反时令的蔬菜、瓜果已经使我们的年青人无法搞清什么叫“因时而宜”？天上飞的、地上爬的、水里游的……按所谓“科学分析”，似乎只要有营养价值，都可搬上餐桌，因此从河豚鱼到穿山甲、果子狸，从小龙虾到蚂蚁、黄蛇、毒蝎子……再加上原始的“烧烤”，使我们从“饮食文明”回返到了“野蛮进食”！

2009年在山东寿光举办了一个“国际蔬菜博览会”。我有幸去特地参观访问。几乎都是用现代科技搞无土栽培。一个大南瓜有圆台面那么大，重达一千多斤！一棵西红柿或黄瓜或茄子，都是无限地向上爬藤每棵都可结出一千多斤西红柿、一千多斤黄瓜或茄子。我还看到一根丝瓜有两公尺长。在空中大棚上有许多大黑包，里面都是不带半点泥土的大“山芋”……这就是只讲营养、不讲阴阳的“科学种田”。寿光的菜农都发财了。平均每户人家有两部车，一部运输，一部旅游。从地区领导到中央领导一批批地去视察，留下的照片正好用来证明“科学种田就是好！”所以现在北京2/3的蔬菜由寿光供应，上海的1/3蔬菜也来自寿光。我也不知这些快速成长的蔬菜瓜果到底有没有副作用？另外，我也到自己的家乡太湖边上去调查。过去我们家乡的西瓜成熟后红囊黑子但不甜；现在是瓜子又嫩、又白、又瘪，说明不成熟，可是瓜囊早就全部红了，而且很甜！瓜农在栽培瓜秧时已经把生长激素、催生素、甜味素都准备好了……总之谁也不知道为什么我们的孩子从小不是“瘦猴”就是“胖墩”？中国达人秀中两个唱得最好的青年都是体重超过了100公斤！

（二）第二个大困惑来自铺天盖地的保健食品。

我们每天吃的自然食品都是大分子结构。我们人体中有一整套的消化系统，分泌各种消化液，有条不紊地把食物的大分子化成小分子，分别变成六大营养素，从血液到细胞，维系着人体的健康。于此同时把“废渣（大便）、废水（汗液、尿液）、废气（二氧化碳）”及时排出体外。人体新陈代谢正常时也能控制吸收的量。把过量的食物与废渣一起排出体外。

保健食品大多经过人工合成后，已经变成小分子结构。所以服用后不必经过消化器官的消化而直接被人体细胞吸收。偶尔服食没问题。如长期服用，甚至因而减少正常的进食。虽然不影响营养的满足，却无形中使原有的消化器官“用进废退”。譬如说，如有人每天早晨不吃早饭，只吃保健品。营养素是有了，但晚上胆经旺时分泌的大量胆汁就会“英雄无用武之地”最后高度浓缩而成胆囊结石。不进食或进食太少，久而久之，人体的排泄功能也越来越下降了。还有，因为服食保健品不进过消化系统把关而有所控制。就可能吃过量而不自知。即如维生素中的维生素B族和维生素C,都是“水溶性”的，吃多了可以通过小便排出；而其他那些脂溶性的维生素如吃多了，过剩后排不出去反而成为留在体内的有毒有害的“体内垃圾”！甚至成为致癌的因素。

市场上生产和销售保健食品的大多为经济利益所驱动，总是动员大家多吃、长吃，还引进了国外的传销、促销机制。不知此风何时才能了？

（三）第三大困惑是生产大量转基因的食品的高潮即将来临。

在国际上对待转基因产品一直有两种声音。一是以美国为首的以转基因技术和产品出口的国家大力宣传“转基因食品”属于“绿色食品”。因为没有害虫敢咬转基因的粮食作物，所以可以不打农药，而且成本低、产量高。另一方是以法国为首的许多欧洲国家。他们作了实验，把转基因食品给老鼠吃后，发现老鼠的睾丸发生了变化，以后生了小老鼠一半死了。而老鼠的99%的基因与人类相同。于是担心人类吃了转基因食品有种族灭绝的危险！我们中国一向持折衷态度。不说好也不说坏。但最近农业部却批准了主粮作物的试验。袁隆平曾为此发表不同意见：“我个人认为，政府应该特别慎重批准转基因植物商业化。科学家不能完全预知对生物进行转基因改造有可能导致何种突变，而对环境和人造成危害。虽然实验非常成熟，但其对人类可能造成的影响，或许要在未来几代人后才显现。”

总之，害虫之所以不敢吃转基因作物是因为转基因作物含有一种毒蛋白！那么虫都不敢吃的东西人就可以吃吗？但是“反方”永远说服不了“正方”！因为“正方”现在就可以拿出很多有益的数据。譬如说：大量生产转基因水稻和大豆，可以解决13亿中国人的粮油缺口；有余还可以出口到第三世界缺粮国家，换取大量外汇等等，都是看得见的眼前利益！至于“反方”说，吃了转基因食品对人体有害，会影响子孙后代……可是却拿不出什么数据。等到将来真的成了灾难时已经悔之晚矣！

综上所说，食文化的研究有很多内容。要建立一个“文化强国”就要大力弘扬民族文化。《红楼梦》里有句名言：“不是东风压倒西风，就是西风压倒东风”。我们既要向一切先进的科技强国学习。但不能忘记“中学为体，西学为用”！