说鲤

上海食文化张冰隅

《三侠五义》中白玉堂说：“鲤鱼不过一斤的叫‘拐子’，过了一斤的才是鲤鱼。”这确实使我长了见识。我从小在江南水乡生活，吃鱼多于吃肉，对鱼的滋味也甚是讲究。大致说：一是“吃活不吃死”，连太湖里的银鱼也要求起网后即用水养着。二是“吃小不吃大”。太湖里的银鱼、钉头鱼、凤尾鱼，小河里的鲫鱼、花花媳妇、雌虎鱼……这些鱼虽小却都是十分鲜美的佳肴。而对于较大的草鱼、青鱼、鲢鱼，大多不屑一顾！至于鲤鱼，有点特别待遇——平时几乎没有人家请客时请吃鲤鱼的。但一到过年时节，却大多要买一条大鲤鱼，作为祭祖时的主要供品。这是在告慰祖宗——我们现在生活很好，“年年有余”；或是希望祖宗保佑子孙“富足有余”。

小的鲤鱼，样子与河鲫鱼差不多，区别仅在于鲤鱼的嘴比鲫鱼的大。我有一次用田螺肉放在小网中诱捕到一条不到一斤重的“小鲤鱼”，却以为是一条难得的“大鲫鱼”。回家交给母亲要求“红烧”。母亲说：“这种小鲤鱼，有泥土气，没有鲜味的，不如放生。”我哪肯放弃这“战利品”！于是就让它上了餐桌。后来一吃，果然又是腥味，又是泥土气——自此之后大约有近20多年再没有吃过鲤鱼！1975年，我在上海高校因发表一点于世道不合的言论挨了批，于是有“好心的领导”派我去东北延边地区，搞下乡知青的函授教学的巡迴辅导。到延边后，在朝鲜族自治区的八个县里来回奔波，最不习惯的是饮食不周。经常吃的是苞谷做的“饭”和“煎饼”，菜肴是茄子、白菜、豆角。难得有肉片供应，却又因害怕得了那儿十分流行的“痘猪病”，不敢吃。有一次，我们因交通不便，赶到一个山区辅导点时已是晚上八点多，又冷又饿。这时，负责接待的同志觉得我们太辛苦了，决定破例自作主张，到附近一个水库中搞来五六条大鲤鱼，给食堂师傅水煮，放一些东北的黑木耳。给我们每人一大迭玉米煎饼和一大盆最新鲜的“鲤鱼木耳汤”……一喝那汤，啊！此味之鲜美恐怕只应天上有，吾等凡夫俗子如何也有此口福？！回想以前在江南“拚死吃河豚”时也无此等感觉——真可谓“空前”了！自此后三十多年来，出入过许多高级的饭庄、酒家，再也没有喝到过如此鲜美的“鱼汤”！自己有心买来各种鲜鱼烹调，也无法“克隆”，无法PK，因此还是“绝后”了！当年，我已读过《三侠五义》，并终于感悟到：为什么白玉堂不要吃那不到一斤重的“拐子”？就是因为它发育不全，不鲜！所以还没有资格称“鲤鱼”！另外，我还读过著名的《随息居饮食谱》（清·王士雄著），知道鲤鱼之所以能逆水而行并向上飞跃，其高度为诸鱼之长，是因为在鲤鱼的脊背上有两根特别的筋，筋一抽，就有一股很大的爆发力。遗憾的是这两根筋有毒，食用时必须把毒筋抽去。一般人不知就里，把鲤鱼当普通鱼，只是刮鳞、去脏就洗净下锅，即使因少吃而无明显中毒现象，也会吃到腥味和类似泥土气般怪味，而无鲜美感！

我想，那年在延边能吃到那样鲜美的鲤鱼，想必是那厨师精通此道吧！当然，那时长白山区的水库全无今天到处可见的环境污染，再加上天然的东北黑木耳作佐料，再加上我们在当时那种又饿又馋的生理和心理状态——都是那盆“鲤鱼木耳汤”的鲜美“空前绝后”的主要原因！

又过了十多年。我到河南郑州参加一个全国性的学术讨论会。期间，有河南的朋友特邀我们几位上海人下馆子聚餐。当时令人印象最深的一道菜就是“黄河鲤鱼”。味道的确不错！而且上菜时他们有意暗示服务员把“鱼头”对向我，让我当了一会真正的“贵宾”。心情自然也非常好。然而那道佳肴还是无法与当年在延边地区所喝的“鲤鱼木耳汤”媲美！

因为是在黄河边上吃鲤鱼，席间的话题难免要涉及流传了几千年的“鲤鱼跳龙门”的故事，倒是又增长了不少见识。

原来，在今之山西河津西北和陕西韩城东北有个黄河上的禹门口。相传大禹治水时“导河积石，至于龙门”。就是说大禹为了治水而开凿山石，让水通过。以后这山就叫“龙门山”，那东西夹河相对的山岩形如阙门，即称“龙门”，也称“禹门口”。每年春末，有许多黄河里的大鱼喜欢逆水而上，常在此处高高跃起而成景观。于是当地百姓均相互传说——这些都是“鲤鱼”，凡是能跃过“龙门”的就可以变成“龙”！而且言之凿凿，说每年春末都有三千条红、黄色的“大鲤”来跳“龙门”，一时间蔚为壮观，有“龙门赤河”的奇景！有72尾跳过了龙门，就是常说的“鱼化龙”，大大改变了身份！所以在中国民间常用“鲤鱼跳龙门”来喻说原来处境平平的人一下子交了好运！但也有对社会上那些喜欢高攀而得逞的人表示看不惯时就讽喻为“登龙有术”！至于人们常说每年有三千条鲤鱼跳龙门，而能跳过龙门后“鱼化龙”的只有72条——这恐怕来源于孔夫子有“弟子三千，贤人七十二”之说吧！也可能是先有鲤鱼跳龙门的民间传说，后才把孔子的高材生比喻成72条“鱼化龙”。

其实，现代科学可以破解“鲤鱼跃龙门”的谜团：这里说的“鲤鱼”并非生活中常见的“鲤鱼”。实际上是“鲔鱼”，或称“鳣【zhān】鱼”，又叫“鳇鱼”或“黄鱼”，也就是鲟鱼。鲟鱼是江海回游性的鱼类，体长约两米，最大可长5米以上。是我国特有的珍稀动物。由于古代大鲤亦名“鳣”，故古人将“鲔鳣”与大鲤相混，相传为“鲤鱼跃龙门”了。

有许多鱼喜欢逆水向上游是为了到上游去产卵，当鱼到了快要生殖的时候，体内就产生了一些能刺激神经的东西，使它处于兴奋状态之中，因此就特别喜欢上窜下跳……而这些科学的解读一旦放到民俗文化中去讲故事，就索然无味了！

“鱼化为龙”的记载多出自汉代典籍，故神话故事的形成当在西汉初年，这可能与汉初神龙崇拜观念强化有关。但中国人喜欢吃鲤鱼的历史至少不下三千年 。发生在春秋时期的著名的“专诸刺王僚”故事中的“鱼藏剑”就是藏在烧烤好的一条大鲤鱼腹中带进王宫行刺的。可见江南人爱吃鲤鱼的历史的确十分悠久了！

但在江南鱼米之乡，好吃的鱼有很多种，其中“太湖三白”，天下闻名！那鲤鱼的名气之大主要不是体现在佳肴中，而在于众多的文化意义。因此，我倒非常乐意向大家建议：把鲤鱼从餐桌上解放出来——把它变成真正的观赏鱼。鲤鱼的品种很多，现代人特别培育的“锦色鲤鱼”已经非常普遍地出现在各种现代园林的绿池之中。我们不妨想象一下：这些活泼可爱的锦鲤，莫非正是当年“登龙无术”后流落在民间的“三千名士”耶？