中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十八回 野意火锅 风靡京师

且说“燎”指将猪皮燎煳，再下锅煮熟。如“煳肘”等。燎后的肉皮有特殊的煳香。将燎煳的猪肉，在煮锅里加清水微火炖煮，其肉肥而不腻，烂而不糜。有趣的是，这些带着浓厚北方民族风味的烹调方法是通过满州王府里的膳房渠道传到民间的。北京最著名的砂锅居是在乾隆六年（1741年）开业的，当年定王府打更人伙同王府膳房里的厨师，将王府每天祭祀用过的全猪，白煮后出售，由于味美，一口猪，不到中午就卖完了。初叫和顺居，后更名砂锅居。有人为之撰联曰：“名震京华二百载，味压华北白肉香”。

北京的涮肉火锅，始于满州“野意火锅”，涮料全是东北珍贵野味。嘉庆元年，由太上皇乾隆出面举行的“千叟宴”，用火锅1500具，创造了一个吉尼斯纪录。在北京流行的什锦火锅、一品火锅、菊花火锅中，最有名的是涮羊肉火锅。最有名的涮羊肉火锅，应是东来顺饭庄。这里的涮羊肉，选料精、切肉薄、调料全。配上本店自产的微带焦脆的芝麻烧饼和糖蒜，食后回味无穷。

北京菜由于历史悠久，食客高贵，几百年来，也积累了许多名菜，许多菜和各种各样名人有关联，不妨试举几例，大家“网上饕餮”罢了。

潘鱼，清末翰林美食家潘祖荫常去广和居用餐，一次，教厨师做鱼肴的方法：将治净之鲤鱼入开水烫一下，用手掰成两段。然后，加上调料、配料，上屉蒸熟即可。做法很简单，但既不用刀，也不用油，原汁原味，十分清淡，肉香汤美，鲜嫩可口。此菜经饭馆流传到社会上，人称“潘鱼”。

三胜馆的吴鱼片，系吴均舍（阎生）家私房菜。将鲜鱼切成长条片，配高等酱油和南姚家井之水制成。

胡适之（胡适字“适之”） 鱼系胡博士自己发明，让承华园的厨师替他做。

江豆腐，系江韵涛（树匀）太守所授，广和居厨师做出。嫩豆腐加虾籽、豆豉、笋丁制出。极为鲜美。

韩肘，为韩心畲（朴存）部郎授予广和居的。

陶菜，系陶凫芗侍郎所授。胡鱼，为胡石青部郎所授。

曾生，曾国藩所授。

京菜的宫廷菜中，游龙戏凤传说正德年间，皇帝朱厚照私访梅龙镇，在李凤姐馄饨铺吃到由鱼、鸡合烹的烩菜而得名。

蟠龙菜始于明朝嘉靖皇帝朱厚熜由湖北钟祥进京接位时，吃到厨师用猪瘦肉、猪板油、去骨鱼肉做的菜而得名。

烧羊肉本是宋代宫廷菜，后改烤为烧，乾隆年间在宫中盛行。

八宝豆腐本是康熙帝爱食之菜。将黄豆制成嫩豆腐，加鸡肉末、火腿末、蘑菇末、瓜仁末、松仁末，用鸡汤烩成羹。康熙还以此赐给江苏巡抚宋牧仲、尚书徐乾学等。欲知八宝豆腐后话如何，且听下回分解。