中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十七回 五方杂处 变化无穷

且说北京，历史上曾为金、元、明、清的首都，帝王盘踞、官宦云集之处。由于女真人、蒙古人、汉人、满人曾在北京定都，便形成“京师为首善之处，五方杂处，百货云集”的格局。各民族的风俗习惯和饮食时尚在这里相互影响，融化，北京菜正是融汇了北方各民族风味而逐渐形成的。自元以来几百年中，北京人“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉。”而清代，满人“以羊为贵”，更突出了羊馔在北京菜中的地位。乾隆年间的“全羊席”，可用羊的各个部位，做出百余种美味佳肴，有“汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也”，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，纯粹是关外游牧风俗。

北京烤肉很有名，据传由元代蒙古族的烧烤菜肴演化而来。烤肉的炊器叫烤肉炙子（支子），是用熟铁条排列而成的一种圆盘形器具，下面燃木柴。将切好的羊肉片加入酱油、绍酒、姜汁、白糖、芝麻油等调料，同葱丝一起放在炙子上，边烤边用特制的长 50cm的大竹筷子翻动，肉将熟时加入芫荽段继续翻烤，然后便可“一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，傍列酒，边炙且啖”。我们以前说过，“炙”字就是肉（变形的“月”字）在火上烤，北京烤肉的烤食法不就同这个字一样吗？北京烤肉据说原系“帐蓬食品”，那时用猎刀切肉，用马粪烤熟的（会有马粪味？不必担心。我年青时在皖北农村教书，见农民用牛粪干当燃料，在“行灶”里烧，没闻见那饭或有粪味哦！）烤肉还可就着芝麻烧饼和糖蒜吃，肉嫩味醇，独具风味。后来应该衍发为野外炊器。北京烤肉最有名的应该是什刹海北岸的烤肉季和宣武门内的烤肉宛。前者擅长烤羊肉，后者则以烤牛肉而著称。

明朝是汉族的一统天下，从南京迁都至北京的永乐皇帝朱棣，带来了不少的“南味”，其中最著名的是烤鸭。从造字结构上看，鸭者，甲鸟也，加之鸭的叫声，是“鸭”的谐音，故名之。人称“金陵鸭馔甲天下”。明宫御膳房最早创制的“金陵片皮烤鸭”，用的是黑毛的瘦型南京湖鸭。到了北京，培养出白毛的北京填鸭，加上明宫烤鸭技艺，多少年来，终于造就“世界第一美味”。北京最著名的烤鸭饭店是便宜坊和全聚德。史载：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”。近代，北京烤鸭更是创制出芥末鸭掌、琥珀鸭膀、菊花鸭心（火燎鸭心）、烤鸭胗肝、烩鸭四宝、糟溜鸭三白等，共百余种佳肴，成了脍炙人口的“全鸭席”。

北京菜里还有从满人古朴的烹调方法引进的，几百年来盛行不衰的“烧、燎、白煮”烹饪方法，再烹制出许多独特的美味佳肴。烧即是炸，将煮过的猪肉及内脏，再油炸成各种菜肴，如炸肝卷、炸卷里脊、炸肥肠等。还可制成芝麻丸子等各种甜菜。欲知“燎”是怎么一回事，且听下回分解。