中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十六回 戏子的腔 厨子的汤

且说济南帮以汤见长，我们下鲁菜馆，常见菜牌上写着：清汤鲍鱼、清汤芙蓉燕菜、奶汤蒲菜。清汤和奶汤有什么区别呢？难道清汤是用清水来煮，而奶汤中则加奶油的吗？

其实，精于制汤是鲁菜一大特色，且有清汤、奶汤之分。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。经过千余年的实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子（蹄膀）、猪骨等为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中的复杂过程。中间还要经过两次“清哨”，让汤内悬浮物聚集在“哨料”上，澄清了汤汁。用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。其代表性菜肴除上述举例外，还有蝴蝶海参、清汤银耳、油爆双脆、汆黄管脊髓等。

制作奶汤须用大火，不加“清哨”，使之呈奶白色，故名奶汤。用奶汤制成的代表性菜肴有奶汤鱼肚、奶汤干贝、奶汤鸡鸭腰、奶汤核桃肉、奶汤全家福等。

人说“戏子的腔，厨子的汤”说的就是汤对中国菜的重要性。山东在黄河的中、下游，从山东出发，鲁菜影响了多少地方风味菜，甚至是域外之菜，真值得我们细细思量。影响最大的恐怕是北京菜，朝北则影响东北菜。朝东越过大海，影响到韩国菜和日本菜。噢，朝北还影响到通古斯（包括满、韩）、再朝北则是俄罗斯和阿拉斯加。朝西甚至影响到陕、甘地区，“兰州拉面”的始祖其实是远在山东的福山。元末，民族压迫空前严重，十户人家只许有一把菜刀。到了做饭的时候，喜爱面食的山东人来不及切面，就发明了拉面，想不到吧！更想不到的是曾听一位经营葡萄酒的大老板说，山东的面，在境内流传后，通过丝绸之路传到欧洲，其中包括加了欧人创造发明的意大利通心粉，太悬了吧，咱们一一往下说。

京菜同鲁菜的关系最密切。那是因为明、清两个朝代皇帝的御厨都是山东福山人。也就是说，福山帮晋京，开创了京菜的新生面。或者说北京菜是以鲁菜打底。胶东半岛烟台、福山一带海域里有一种腔肠动物叫海肠，样子难看，甚至蠕动起来很令人噁心。但此物极鲜，洗净焙干，研成粉末，装在布袋里，当年的御厨称之为“法宝袋”，皇帝进膳时，他老人家躲在一边抽烟，一见皇帝老爷子皱眉头，下一个菜里就撒一些“法宝袋”里的海肠粉，皇帝的眉头马上展开了。而且此物极其壮阳，其是荒淫无度的皇帝的一大“法宝”。山东籍御厨的手段可见一斑。在北京地方风味形成过程中，不得不提及慈禧太后，由于这位老佛爷的偏爱，北京的山东菜如火添炭，兴旺发达。当年北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从柜台到厨房，一片山东口音。欲知详情，且听下回分解。