中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十五回 雍容华贵 首推鲁菜

且说八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展是由地处黄河下游的山东省的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好决定的。山东是我国古代文化发祥地之一，春秋五霸之一的齐国和鲁国都在这里。胶东半岛突出于渤海与黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，气候温和，交通便利。其粮食产量居全国第三位。蔬菜种类之繁多，品质之优良，有“世界三大菜园之一”的美誉。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜姜皆蜚声海内外。其水果产量亦居全国首位。仅苹果产量就居全国总产量的四成以上。猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。水产品产量在全国占第三位。其中名贵海产品，如鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等均驰名中外。山东的酿造业历史悠久，品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽、用之不竭的物质资源。

鲁菜的历史极其悠久。至少在夏代，山东已用盐调味。《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲂？”“ 岂其食鱼，必河之鲤？”之句，当可视为黄河的鲂鱼、鲤鱼早在西周时期已成为山东人美味之佐证。如今糖醋黄河鲤鱼仍是鲁菜中的佼佼者，其渊源不可谓不长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋、战国时期。如今胶东菜以海鲜见长，当是承袭滨海先民食鱼的习俗。北魏贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了“腩炙法”、“炙豚”（即今之烤鸭、烤乳猪）等名菜的制作方法。经隋、唐、宋、元、明、清时代，鲁菜大量入宫廷，成为御膳珍品，在此过程中，鲁菜系得到了进一步的完善。

经长期的发展、演变，鲁菜系形成了胶东（以福山帮为代表，包括烟台、青岛）和济南（包括德州、泰安）两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，以及星罗棋布的各种地方风味菜和风味小吃。胶东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，口味以鲜传神，偏于清淡。选料则多为大对虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其名菜“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛的海珍——鲍鱼，以鲁菜传统技法（扒）烹饪，鲜美嫩滑，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜品以清鲜脆嫩见长。欲知济南帮如何调制奶汤、清汤，且听下回分解。