中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十四回 遇水而兴 随水流动

且说蒸是由热水产生的蒸汽来传导热量的，但蒸菜不易入味。解决的办法是事先拌好作料裹上，如粉蒸鱼、粉蒸肉。或稍加腌渍后再蒸，如酒蒸鳜鱼。也可在蒸好后浇上调料，如清蒸笋壳鱼，蒸熟后浇上豉油皇。

除了上述基本烹调法以后，白煮蛋应用冷水，逐渐加热，以免蛋壳破裂。煮汤团、饺子要用沸水，至水一次沸滚时，加一些冷水；再沸再加，直至里外皆熟。煮粽子要用冷水，大火烧开后、再用小火焖，使之慢慢焖熟。

我们老家江西婺源有一种“糊菜”，恐怕也好叫“焐菜”，如“糊豆腐”、“糊萝卜”。其中糊豆腐很像豆腐羹，但淀粉用量较多。这“糊菜”很鲜美。原来，汤汁中所加的淀粉量，增加了菜肴的浓度和粘性，延长了菜肴在舌上停留的时间，味蕾对菜味体会更深。同时，淀粉又为菜肴保温，“一热三分鲜”。在这里，水和淀粉如胶似漆，共同成为鲜味的载体了。

我在绪论里讲过，水还是一个传媒介质，并举了“川扬帮”的例子。那么，为什么水能充当传媒介质呢？我在研究中国饮食文化时，发现了一个很有意思的现象，那就是“遇水而兴，随水流动”。首先是每一大菜系附近都有一派水系：黄河流域孕育了鲁菜系；珠江流域造就了粤菜系；长江流域呢？上游有川菜系，下游有淮扬菜系。中国的三大水系就是如此和四大菜系有不解之缘。另外四大菜系——湘、徽、浙、闽莫不如此。湘江流域有湘菜系；江、淮之间有徽菜系；钱塘江萌发了浙菜系；闽江则产生了闽菜系。在反证这个命题时，我曾想，陕西省，黄土高坡，《老井》里打来打去打不出水来，怎么会有一派历史也相当悠久的秦菜系呢？仔细一看，哈哈，“八百里秦川”，上有黄河，下有长江，中国两条“母亲河”、“父亲河”流贯全省，菜系焉得不兴？而且盛会西安“泾、渭分明”，如此水系丰富，菜肴当然好吃，当然有始于周朝开国之前的秦菜系。这当然是因为一方的水土对一大菜系的形成有着不可忽视的作用。因为有水就能住人，当然要吃喝，由于古代交通不便，地域阻碍，不相交流，便有了各种风味特色，风味特色集聚多了，慢慢形成自己的特色。加之厨师代代口口相传，最后形成帮、派，经过几百年、上千年的衍化，终于形成菜系。

不过，又如何“随水流动”呢？原来文化也可流动。古之四川，虽则“蜀道难，难于上青天”，但名厨、大庖都可“下江”谋生。“千里江陵一日还”，以及“我住长江头，君住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水”说的就是此理。欲知八大菜系之首鲁菜系有何食事？且听下回分解。