中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十三回 油烹技法多 水烹最常用

且说在陶制炊器被普遍使用之后，青铜炊器登上历史舞台。金属炊器出现的最伟大意义在于其中可以熔化动物脂膏。在高温下如水一般的动物油脂作为传热介质，由此产生了炸、炒、煎等油烹法，如铜釜炒菜，铜鏊烙饼。当铁制炊器普遍之后，这些新技法广为传播，广泛使用，烧、烩、烤、炮、煮、熬、蒸、炖、煎、炸、炒、贴各种烹饪技艺出现雏形，今天的中国烹饪法的格局也就开始形成。

不管油烹法能造就多少美味佳肴，水烹法始终是最简便、最常用、最健康的烹饪方法。在绪论里我们已经知道“凡味之本，水最为始”，水是烹饪中第一重要的元素。水是第一重要的传热介质。汆、煮、焖、烧、蒸等无一不用到水。但水也是热的不良导体，传热能力很差。水把从锅底获得的热能传给原料，主要是靠对流作用。水温提高，对流作用加快，热传递也变快。但这一特性既有利也有弊，水的沸点是100℃，这种导热方法适用于较长时间的加热。不论火力怎么旺，在常压下，其温度不会再升高。因为沸水不断蒸发带走了热量，使锅内温度始终保持100℃。

水既是传热介质，又是调味介质。在加热过程中，由于水的对流作用，使原料溶于汤汁，增加汤汁鲜美；同时，也能使调料、配料通过对流作用渗入主料，增进色、香、味。有时，为了去掉原料腥膻等气味，可用水汆煮去汤后再烹调，这叫“焯水”。有些菜肴，为了突出主料，采用收汤的办法，让其大部分水蒸发掉，以增加主料味道。不同的原料，加热时水温高低大有讲究。比如汆，原料一般要在开锅后加入。但清汆菜汤不可大开，以免菜叶发黄而营养损失。鱼要煮成浓汤，则必须旺火猛滚。汆鱼丸、肉丸，为使其嫩而不散，最好用80℃左右的水，并用小火保持这种温度，挤完丸子后略一加热即熟。煮白切肉、牛肉、猪肚，时间要长，宜先将原料放在宽水中，大火烧开，再用小火慢慢熬成。

家常炖菜一般用砂锅，把原料大火烧开后，再小火慢炖。像清炖排骨、清炖鸡，小火炖成后，蛋白质大量溶于汤中，汤汁又鲜又清醇。

即便焖烧，将主料油炸、煎、煸后，放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火焖烂，汤的主要成分也是水。焖烧过程中不可打开锅盖，汤汁不可过多。比如家常菜焖子鸡，将鸡块略腌一下，挂浆后放在油中炸后捞出，沥去大部分余油后将葱花、姜末下锅煸炒，加料酒、酱油、味精、白糖，放入少许清鸡汤，盖严锅盖后用小火焖烧20分钟，勾芡收汤后起锅。小鸡酥烂、入味。欲知用蒸汽使熟的蒸法，该如何用水，且听下回分解。