中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十二回 石烹法受惠至今 陶炊器恩泽后世

且说聪明的先民用“石燔法”将谷物烧熟。更聪明的是挖一个坑，水和食物盛其中，不断投入烧红的石子，热水使沸，将食物煮熟，后人称之为“石煮法”。这在当时无疑是最伟大的发明了。这样的发明不但有益于当时多多，而且泽惠于后世至今。如果我们将粗盐、砂石、石锅都可视作石头，那么，盐焗鸡、糖炒栗子、石锅拌饭所使用的烹饪技艺其实都是“石燔法”，而桑拿虾、土耳其肥牛桶，乃至桑拿野鸭肚等时尚菜肴自然都是用的“石煮法”啰！

由此可见，新石器时代制陶业的兴起，石烹可能是最大的诱因和原始动机。要找一种比石头轻便、结实耐用、原料又到处能找到的烹器，陶器恐怕是最合适的了。陶器用泥制成，泥到处都有，加水烧制成陶，经久耐用，不渗水，且耐高温，作为烹器，简直没啥缺点。最初的陶器形状简单，功能倒不少，可当炊器，也都当餐具，还可储藏食品。据仿生学家说，罐形、碗形、盘形皆源自于葫芦。“依着葫芦画瓢”，瓢就是盛水的器具，是天然的碗、盘、罐。最早的陶器形状仿照葫芦，天经地义。云南拉祜族将葫芦尊为吉祥物，也是极其自然的。

不断进取的先民当然不满足于平底的罐（使之稳定），进一步是要使燃烧时火力集中，圆底或尖圆底的釜便应运而生。由于釜的圆底、尖底不易放得平、稳，底下要有支架，于是三足的鼎便发明了。为了增加受热面积，提高热效率，三个空心足的鬲又产生了。周礼规定天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎、平民一鼎。奴隶一鼎也不鼎，只能用鬲。我想，大约奴隶所占有的属于自己的时间和燃料有限，只能用省时省事的鬲，恐怕也是一个原因。还有“粥”字本作“鬻”，好像米在鬲中煮，可能鬲的主要功能是煮粥。在生产力低下的情况下，奴隶的口粮一定受到限制，可能只允许喝粥。所以“鬲”这一炊器就归奴隶专用。《说文·鬲部》又说：“鬲，三足釜也，有柄喙”，即是说鬲的沿口上有伸出来的长嘴，便于器内液体流出，“柄”和今天一样，指鬲上有把手。这样说来，鬲的另一功能是烧开水。仿佛那时的奴隶很懂得营养卫生。水要煮开了喝，主食要吃便于消化的粥。其实，他们可能是半饥半饱，没有办法才如此，卫生一些少生病，少痛苦。烹饪技艺提高，又促使新的炊器的问世。仰韶文化时期，出现了陶甑这一蒸食炊器，龙山文化时期又产生了鬲和甑的结合物——陶甗，出土文物有使用过的痕迹，表明这是当时日常使用的实物。那么，当青铜的炊器逐步替代陶器之后，中国饮食文化又将打开哪一页，烹饪技艺又有什么新发展？且听下回分解。