中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十一回 火候有大小 掌控太讲究

且说中国烹饪的“烹”的神秘性，使“火候”一词不是厨师的专用名词，它同样成为炼丹家、气功师、医师等职业的通用术语，甚至是政治家和军事家审时度势的行话。然而，现在从城外引进的电器炉灶却在厨房里逐渐消灭了明火，用功率大小的概念，代替延续了若干世纪的大火、小火的概念。而“肯德基家乡鸡”之类的洋食品，在中国面世，用温度计来炸鸡的成熟程度。这一变化，以及之后若干世纪还将发生的本质意义上的变化，怕是发明人工取火来作为食物加热手段的老祖宗燧人氏所始料不及的吧！

既然火候掌控如此不易，古人则巧妙地利用了各种不同的传热介质。不同介质可以烹制出不同的美味。自古以来，庖厨所用介质真是太丰富了，可以说固体、液体、气体齐备。固体的有石头、盐、砂、粘土等。液体的有水、油、汤等。气体的有空气、水蒸汽、烟等。现代科技的发展，使微波也跻身于“烹”的介质之列。很难保证烹的介质今后不会有新的发展，也很难在这些介质中比较孰优孰劣。只能说适合不同原料，不同风味，用不同的介质，不同的烹饪方法，创造出绚丽多彩的菜品。同样是一只鸡，既可用固体盐烹制出盐焗鸡，粘土烹制叫花鸡；液体水烹制三黄鸡，油烹制宫保鸡丁；气体水蒸汽制汽锅鸡。每一味鸡都是美味佳肴，难分伯仲。有意思的是广义的“烹”还包括不用火，不经加热，或者用特殊方法加热原料，而使原料成为可食菜、点的方法。例如用“冻”的方法可制成肉皮冻、水晶肴肉、杏仁豆腐、菠萝冻、冰淇淋等。用“酵”的方法可制成四川泡菜、乳腐、臭豆腐等。用腌制的方法可制成皮蛋、咸蛋、糟蛋、酱菜、榨菜、咸菜等。用“高压”的方法可制成罐头食品、爆米花等。

在远古时代，饮食文化曾经是衡量一个民族开化程度的重要标志之一。饮食进入文化范畴，严格地说，是从熟食开始的。我们的先民最早制作熟食的方法，恐怕是“炙”。人们把捕获的野兽架在箐火中翻来覆去地旋转，于是“炙”这个象形文字终于被创造出来，上半部是块肉（尽管有点变形），下半部是堆火，对于生吞活剥的饮食方式来说，“炙”成的烤肉无疑是美味佳肴了。享用的方法，一定是手抓了，少数民族许多“手抓羊肉”之类，就是如此“返古”的作品。大块吃肉，当然很痛快。但是烤谷物呢？一粒一粒，投在火里，一不小心，不是马上会烧焦，难吃的吗？《礼记·礼运》记载：“其沗捭豚，汙尊而抔饮”。陈皓注曰：“燔沗，以沗米加以烧石之上，燔之使熟之”，即在石块下点火烧热，在石块上面放谷物。石块传热慢，散热也慢，热量分布较均匀，便于控制火候，使人物烧熟。欲知石烹如何催生制陶，且听下回分解。