中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第十回 烹是享受火 饪是使食熟

开场白锣鼓响罢，言归正传。

在我国古老悠久的文明发展过程中，作为里程碑的“烹”实质上就是加热。从象形的角度看，就是享受火（底下四点是“火”）。当然不是吃火，而是指经过火烧过的食物，即熟食。燧人氏钻木取火，据记载是在5000年前。可是先母家乡附近的河姆渡出土文物中有一个烫酒工具——盉（音“和”），距今有7000年历史，烫酒一定用火，而且酿酒一、盛酒的器具，至少是陶器，这又比燧人氏要早得多。可见，燧人氏只是一个符号，一个概念，表达现代人对祖先的敬畏而已。现代考古也证明，早在四五十万年以前，北京猿人就用火烤兽肉。火的使用在人类历史上具有划时代的意义。火不但可以御寒取暖，防御猛兽侵袭，更重要的是它使人类结束了茹毛饮血的蒙昧时代，开始了熟食的文明新时期。烹饪，简而言之就是把食物烧熟。从这个意义上说，已被科学考古所证实的北京猿人烤兽肉，应该是我国烹饪的起源。不过，燧人氏还是有意义的。中国文明的起源还应是“上下五千年”的起点——五千年前。燧人氏钻木取火，就是说，火种不必依赖大自然的恩赐，不必祈求雷击、自燃，而是随时可以用钻木的方法，获得火种。这样的随时可得到的火源才对烹饪有实际意义。

熟食要用火，要有器具，同时要有方法（技术）。我国第一部烹饪著作，也是世界上第一部烹饪著作的《吕氏春秋》中已作了颇为精粹的概括：“凡味之本，水最为始。五味三材，火为之纪。时痰时徐，灭燥除腥，必以其胜，无失其理”。

在几千年的文明发展中，中国菜的烹饪方法最常用的也有50多种。根据传热方式和操作方法的不同，其中最常用的可以分成八大类：炒、爆、溜、炸、烹、煎、溻、贴、酿（瓤）；烧、焖、煨、焗、熇、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤；籴、熬、炖、煮、蒸；拔丝、糖水、蜜汁；涮锅、什锦锅、生片锅、砂锅。同样是将原料加热至熟，为什么会有如此丰富多彩的烹饪方法？除了因原料不同之外，加热方法和火候的掌握是第一要紧的。

作为“烹”的发源地之一的中国，自古以来，人们烧饭做菜一直使用明火。对于厨师或家庭主妇而言，温度是按成色来判断的。例如九成油温热于七成油温。至于大火、中火、小火；文火、武火；则是他们根据火焰大小去判断热功率大小的标准和依据。但这是一种模糊概念，以至用这种语言写成的菜谱，实行起来时，增加了操作的难度，难到甚至可成为“绝活”的“绝”之所在。这样，就使东方美食有了“火候”这一神秘的概念。欲知后事如何，且听下回分解。