中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第七回 市井饮食始唐代 南料北烹属两宋

前面说到，夏末有侁氏家奴伊尹作为陪嫁品背负鼎和砧，即锅和刀砧板去见成汤，“说汤以至味”。《吕氏春秋·本味篇》记载了这件事。其中说到“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”，并且论及“甘而不哝（浓）、酸而不酷、咸而不减（涩嘴）、辛而不烈、淡而不薄、肥而不月侯（哈喇味）”的调味效果。在他开列出来的食单中有“阳朴之姜招摇之桂（桂皮）、越骆之菌（蕈）、鳣鲔之醢（鱼肉制的酱）、大夏之盐、宰揭之露（甘露）、长泽之卵（驼鸟蛋）”等。伊尹是有史记载最早采用“甘酸苦辛咸”五种基本味来调味的大师。他真可谓“调”的祖师爷。

过了很多朝、代，很多年，南宋的辛弃疾《破阵子·为陈同甫赋壮语以寄》，其中有一句：八百里分麾下炙

如此炙牛心分食真是太奢侈，太腐败了。到了唐代，疆土广袤，经济发达，各地各国商贾云集，市场经济非常发达，让我们看一看：

唐代的市井饮食

古代的井，外口是方的，内口多数是圆的，所以，像井那样方形的地方围起来做生意，叫“市井”。还有一种说法，打了井，有水可喝，才会有人聚集于此，包括来做生意，这才叫市井。不管哪一种说法正确，市井饮食其实就是市肆饮食，就是食肆，就是饭店、菜馆。唐朝社会财富相对较为丰富。当时，京都长安城市东、西两市商业集中地，店铺林立，极为繁华。饮食业有文献可考者，即有：张家楼饭店、颁政坊的馄饨曲、长乐坊的毕罗（饆饠）店、辅兴坊的的的麻饼、长乐坊的美酒店、胜业坊的推车小贩卖蒸饼（馒头、馍馍）的、被人称为陶寺的西市鬻（yù）饭，还有肉行、茶肆以及的胡姬酒肆（西域女企业家开的酒馆）。其他如韩约能的樱桃毕罗（饆饠）、庚家粽子，也风靡一时。当然，我们也不会忘记“红尘一骑妃子笑，无人知是荔枝来”之类八百里快马传递鲜果进贡的食事。穷奢极欲的李唐王朝终于敲响了自己的丧钟。

经过五代十国，历史的车轮滚到了宋朝。由于长期以来某些历史学家和文学家的误导，不少人只知道宋朝的包龙图、陈世美，还有岳飞、秦桧。其实，宋朝是我国科技大发展的年代。即便从饮食文化来看，就有

两宋的南料北烹和拨霞供

两宋的食事都名留史册。北宋的开封、南宋的临安，都是十分繁华的京都，“只把杭州做汴州”嘛。以前我们念这首诗，都以为是揭露统治阶级忘记丧权辱国的铁证。其实，皇帝从汴州逃到杭州，大批高厨跟来，身怀绝技，却没有用武之地，因为食材不同了。当时的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜，也炸得很酥。可是西湖里的鲤鱼有泥腥味，于是改用鯶鱼（草鱼），南方人不喜欢油炸的，于是改为水里汆汆。南方人不喜欢甜味，于是减糖加姜——就成了西湖醋鱼。这就叫南料北烹。