中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第六回 周文王演习周易 燧人氏钻木取火

这才有：周文王（姬昌）演周易，八八六十四卦，同饮食有关的有三卦，即需卦、颐卦、鼎卦。“需者，饮食之道也。”“需，君子以饮食宴乐。”“有不速之客三人来，敬之，终吉。”这是说，饮食是“道”。有礼貌的宴乐，既是道又是艺术。我们的东邻日本，赏花讲“花道”，敬客称“茶道”。我们也应当讲饮食之道。

二是颐卦，“颐者，养也”，这是讲饮食的目的和效益。

三是鼎卦，“以木巽火烹饪也”。巽（xùn）指风（古代传说中风神叫巽二，《西游记》四十五回：“慌得那风婆婆捻住布袋，巽二郎扎住口绳。”），柴（木）在下，火在上，风在中间起作用。这是讲烹饪工具的运用。这实际上是在讲烹饪的效果与火候的关系（九沸九变，火为之纪）火候由人掌控，技巧高度化为艺术了。

周文王的弟弟周公旦，即“一饭三吐哺，一沐三握发”，南奔于楚，东征三年，日理万机的大忙人。他在周礼中说及设官分职，有天、地、春、夏、秋、冬六官，每官之属六十。仅天官就有膳夫、庖人、烹人、内饔、外饔、渔人、鳖人、腊人、笾人、醢人、酰人等，所掌的是“王之食饮膳羞以养王及后、世子”“膳用六牲，羞用百二十品，物用八珍。”这就是周八珍。周公旦日常工作太忙，不能正常进餐，所以用珍贵的（也就是高档的）食材制作八种珍品、这就是“周八珍”。

周八珍包括：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋（liao）。为了简单明了起见，这样表达吧——淳熬是用早稻和油脂、肉酱制成的煲仔饭。淳母是用忝子和油脂、肉酱制成的煲仔饭。两种“便当”，只是主食不同。炮豚即最原始的烤乳猪。炮牂，即烤羊羔。捣珍是用木榔头打出来的肉丸子。那不就是潮州丸子的祖宗吗？熬，是姜桂腌牛肉。肝膋是烤狗肝（用网油包好）。通篇看来就是宫廷套餐、快餐。那么，说到这份上，烹和调到底是什么呢？最早进行烹和调的又是谁呢？

烹的祖先——燧人氏，调的祖先——伊尹

我们的祖先“人猿相揖别”时，菇毛饮血，生吞活剥。偶尔发生的雷击引起森林大火，先民吃了被烧死的动物肉，感到味道要比生食好吃得多，就想方设法保留火种。开始熟食。从考古发现看，距今四五十万年的北京猿人，就已能掌握和使用天然火了，但一旦熄灭，还得生食。大约在五千年前，我们杰出的祖先用钻木取火的方法，开创了人工取火的新纪元，后人将钻木取火的发明者尊为“燧人氏”，这就是“烹”的祖师爷。有了熟食，但无调味品，还得吃食材的本味。到了新石器时代，耐酸、耐热、不漏水的陶器的出现，引发了调味品的问世。咸盐和酸梅，使食物有了最简单的味道。后来，人们又发明了梅的替代物——醋。醋不但可调味，而且可以除腥解腻，杀菌消毒。当时的人们已经形成“无醋不成味”的烹饪习惯。