中国饮食文化演义

上海食文化江礼旸

第二回 一衣带水一脉相承 共同语言都是美食

松岗：江老师，您好。虽然是初次见面，但是我经常在杂志、报纸、电视等媒体上看到您，觉得很有亲切感，就连您在安徽待过近十年我都知道哦！（笑）

江：站在美食评论家的立场上，我品尝过各种的美食，但是我最关心的还是“饮食的安全性”。通常我到了一个陌生的地方，不知道这里的菜肴是不是卫生、安全的情况下，我通常只会选择两种食物，一种是清真菜，还有一种就是日本料理。原因就是，日本料理的食材都是最新鲜的；而清真菜则是现杀的肉类作为食材。所以也就是为什么这两种菜肴比较新鲜的缘故 。

松冈：日本料理最注重的就是食材的新鲜度，这是最重要的基础。要做好的料理，就一定要用好的素材。为了打理好材料还需要一个最重要的配角，那就是水！各国的菜肴都有一个非常重要的元素，中华料理是“火”，西餐是“调味料”，日本料理就是“水”。

想要做好日本料理，没有优质的水是不可能实现的，因为日本料理本身就比较清淡。而且，水质的好坏最直接的印象就是“饭”和“汤”两种料理中最基本的构成。就算是平时日本民众的家常菜也是非常注重这一点的，也是每天都必须接触的一件事情。

比方说饭，大家都比较注重产地品种等等，最后才会想到水的问题。但是无论多么高价的米，水的质量很差的话，无论如何也烹调不出饭的本色。

日本米饭最大的特点就是比较有粘性，但是这个特性也是从日本软水的出现才开始的。选择特定的水，烧出的米饭才会更加好吃。

江：说得没错，其实中国古代对于饮食的第一个重要因素也是水，《吕氏春秋·本味篇》中就有记载。“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”

在中餐里面，水担任着不可或缺的角色。第一，水是传热介质；其实也就是中国饮食中很多的烹饪手法，比方说煮、炖等，都需要水传导热量。第二，水是传味介质；中国有五味，甜酸苦辣咸，都是通过水的传递，把食材的基本味道传递出来，经过“火”，也就是不同的烹饪手法呈现它们的本味。最后就是传媒介质；就是文化的传递。举个例子，现在的川菜和淮扬菜，一为长江头，一为长江尾，上海有个川扬帮，譬如梅龙镇酒家就是四川菜和淮扬菜的结合。由扬入川，川菜扬点，就是这帮菜的特点。这也是和长江流域文化的传递分不开的。其实中国和日本之间也是具有这种联系，两句比较简单的话来概括就是：一衣带水（我们是邻居)；一脉相承（都有很相似的文化根源）。

松冈：江老师说的很好，水确实包含很多文化在里面，其实日本和中国也有很相似的地方。汤取决于水。比方说我们现在的这碗汤，是日本比较有代表性的汤菜，没有添加任何的调料。水中只有天然盐，然后加入鲷鱼煮。请品尝一下。

江：确实很清淡。中国有句古话“大味若淡”也是这个道理，但后面还有一句“淡而不薄”。这碗汤很有意境，虽然比较清淡，确能从“水”里面品尝出食材本身的味道，鲜味自然而不霸道，非常美味。

松冈：其实日本和中也一样，根据地域的不同各地方的饭菜味道也不相同。京都是有着2000多年烹调历史的京都菜的原点所在，现在大家所说的京都菜已经成为高级料理的代名词。究其原因，是因为日本古代的皇室定居鱼与此的缘故。但是京都的地下水确实在日本非常著名的饮用水。之所以京都能以美食著称日本很大的优势在于这里的水质非常的好。

所以说，想要做好的日本料理，能体现食材的水的作用是非常重要的。

江：上海哪里的日本料理最好吃呢？

松冈：呵呵，作为我的立场我不能很具体的推荐给你，但是江老师可以根据一个标准去选择。如果一家料理店不是使用普通的中国硬水来处理食物，而是花费比较昂贵的设备来制造软水装置的店。