解读“四季餐桌·苏州宣言”

蒋洪

2013年10月15日—16日，在中国烹饪协会、江苏省烹饪协会的支持下，上海食文化研究会、苏州市吴江区旅游局、苏州市烹饪协会饮食文化研究会以及来自国家历史文化名城研究中心、扬州大学、浙江省杭州市萧山浙江旅游职业学院美食文化研究所、四川旅游学院川菜发展研究中心、河北师范大学旅游学院、华中师范大学历史文化学院、淮安市淮扬菜美食文化研究会、四川旅游学院川菜发展研究中心和吴越美食推进会等单位的与会者在苏州同里湖大饭店召开“四季餐桌·饮食文化吴江会议”，与会代表以四季饮食养生为主题深入交流和讨论，会议形成了包括六点倡议的中国饮食文化发展的“四季餐桌·苏州宣言”。随文解读，以飨读者。

第一，中国饮食文化是中国传统文化瑰宝，需要有识之士积极参与其中并传承、弘扬和推进。

维基百科将饮食文化定义为：是人类不断开拓食源、开发食品、制造食器、消费食物的过程，以及以饮食为基础的习俗、思想和哲学，即由人们在饮食活动中的方式、过程和功能等结构组成的全部食事的总和。

《礼记·礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”礼仪开始于饮食。“凡侑食，不尽食，食于人不饱。”受人劝食，不要吃光、不要吃太饱，要体现出谦让和不敢自足。“凡尝远食，必顺近食”先尝离自己较近的菜，然后再尝离自己较远的菜，别让人家以为自己贪吃挑味。这些看来浅显的饮食礼仪恐怕只有在外事接待上还坚守着，平常人早已褪去斯文，将饮食简化为单纯的吃喝，成了“餔啜之人”“饕餮之徒”，这刚好又印证了孟子的话，《孟子·告子上》：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”只重视饮食而失去了品格修养的人，会被人看不起。这是长期不重视饮食文化建设的因，结出了我国主流媒体和全社会一直没把饮食文化当回事的果。

饮食文化博大精深，没有政府层面的统一主导和规划，没有有识之士的参与，将无法完成传承、弘扬和推进的重任，脱离了传统文化支撑的饮食是苍白的，失去礼仪约束的国度是可怕的。

第二，食育教育是传承、弘扬和推进中国饮食文化发展的最基础和最有效的途径和方式。需要社会各界全方位、多层次开展食育教育实践活动，从小培养良好的饮食习惯和食品安全理念，以提升中国公民的健康水平。

食育，即关于饮食的教育和饮食行为教育。世界卫生组织2004年5月通过的《饮食、身体活动与健康全球战略》认定不健康饮食和缺乏身体活动属于主要非传染病包括心血管病、2型糖尿病和某些种类癌症的最主要原因。什么东西能吃、什么东西不能吃、在什么时候吃什么东西、什么东西该怎么吃等书面知识的普及，可以让人们认识到不健康饮食对身体的危害，通过饮食的节制和调整来规避健康风险；而饮食行为教育则需要政府、民间团体、非政府组织、企业、学校、社区以及家庭的共同努力，从孩提开始培养良好的饮食习惯，提升饮食教养。

2012年新浪网一组“探秘中日小学生午餐差距究竟多大”的图文引发了网友热议，纷纷汗颜中国孩子的无知，感叹日本食育的成功。日本小学生为何有此饮食教养？日本在2005年颁布了“食育基本法”并在内阁府设置食育推进会议，以“为了我国在二十一世纪的发展，在培养儿童有健全的身心和具有能展翅飞向未来和国际社会的能力的同时，确保全体国民的身心健康和一生都能健康地生活是相当重要的”作为一项重要的国民运动。以家庭，学校，保育所，地域等为单位，在全国范围进行普及推广，通过对食物营养、食品安全的认识，以及食文化的传承、与环境的调和，对食物的感恩之心等，来达到“通过食育，培养国民终生健康的身心和丰富的人性”这一目的。

俗话“三岁看大，七岁看老”。父母长辈的言传身教对幼童行为习惯的形成具有标杆意义，家长教育孩子尊敬老师，学校传授礼仪知识并为孩子答疑解惑，全社会为孩子营造和融的空间和良好氛围天经地义。“对饮食，勿拣择。食适可，勿过则。年方少，勿饮酒。饮酒醉，最为丑。”是始自清代的中国传统启蒙教材《弟子规》对幼童的食育教育，自己或自家的孩子们做到了吗？

第三，四季餐桌是中国饮食文化不可或缺的组成部分，是食育教育的重要载体，其核心是资源节约、环境友好、人文和谐和顺时养生。

资源节约：增强合理利用资源的意识，提高资源利用的效率，引导节俭消费。

环境友好：追求人与自然和谐发展，采取有利于环境保护的生产方式、生活方式和消费方式。

人文和谐：饮食文化与各种文化现象和睦共存，尊重人，尊重规律。以食为媒开展食育教育。

顺时养生：因时而宜，顺应四季气候变化使用当季食材；因地而宜，以区域及地方农副土特产品为主要食材；因人而宜，顺从四季、时辰、气候等特点调养身体。

四季餐桌，属饮食养生文化范畴。饭店餐馆应季推出适口的饭菜，家庭可以了解自然生长的植物分别产自哪个季节？哪个季节吃什么食物对人体有益？？按照时令节气调整饮食结构，保障家人身体健康。

资源节约，“打包和光盘”不是节约资源。饭店餐馆要减少非当季时令食材的采购和储备，大宗荤腥分档取料、物尽其用，严格按就餐人数控制菜盘大小及出菜总量。家庭从菜篮子开始，鲜活食材以当日食用为限，减少冰箱存贮。

环境友好，不给环境造成生存必需以外的负担。饭店餐馆不采购国家明令保护的动植物，洁净生产，油烟和污水排放符合环保要求，不使用一次性筷子、一次性桌布和杯盘，垃圾分类及减量化。家庭烹饪减少油炸，不购买野生动植物，实行生活垃圾和餐厨垃圾分类。

人文和谐，营造和而不同的人文环境。饮食文化遍布在中国传统文化之中，饮食的本质是延续生命，饮食文化的使命是赋予饮食科学、哲学、伦理、美学等内涵。尊重人，即尊重生命；尊重规律即尊重人与大自然和平共处的法则，使人们的饮食行为不背离人文发展规律。

顺时养生，是顺应大自然时令气候的休养生息。人的体质状况各有差异，有的人先天禀赋较好，如果据此而不注意健康饮食及适度运动，照样会陷入前半世拼命换钱，后半世拿钱换命的怪圈。

第四，在中国传统典籍中汲取营养，丰富四季饮食养生理论。挖掘区域性节气饮食习俗和饮食节庆文化资源，传承和弘扬丰富多彩的饮食传统。

《黄帝内经》：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。”《饮膳正要》:“调顺四时，节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五脏。五脏和平则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。”中国传统文化博大精深，五行、五味、五色对应四季和五脏六腑，时令、气候、饮食和人之间的相互关系微妙而复杂，一方水土养育一方人，一个地方的饮食习俗往往与当地的物产、产业密切相关。如吴江东北部地区的水面筋就与盛泽丝绸纺织业布匹上浆有关，春韭蚕蛹作为菜肴与养蚕业相关，太湖水网地区盛产鳜鱼成就了苏州名菜松鼠桂鱼，太湖地区特殊的小粉土环境使香青菜成为国家农产品地理标志等等。

使饮食文化从资源变为吸引物，必须借助旅游文化节庆平台，需要过得硬的食材、菜肴以及非遗技艺作为饮食文化的承载物，美丽的传说与传奇的故事还不足以使区域饮食文化通过市场的方式得到传承和弘扬。

第五，正确处理美食与健康的科学关系，确立健康第一的四季餐桌理念，顺应自然界和人体四季生长收藏的规律，调和五味。

这里首先要解决吃多少的问题，被西方尊为“医学之父”的古希腊著名医生希波克拉底说过“寿命是从嘴里省出来的”。我国元代著名儿科学家曾世荣在《活幼心书》中曾写道：“四时欲得小儿安，常要三分饥与寒”。以上论断最近由英国伦敦大学健康与老龄化研究所通过动物实验得出类似结论。

以健康为要的四季餐桌，应符合《中国居民膳食指南》，推荐东方大讲坛张冰隅教授的建议：不同季节吃不同的蔬果和时令菜，少吃或不吃“反时令食品”；多吃“跨季节”乃至“跨年度”自然生长的食物，少吃人工培植快速成长的食物、少吃用化学方法提炼的食品及饮料、调味品、添加剂、保健品；多吃老祖宗长期吃的、自己从小吃的东西，少吃或不吃新开发的东西、从未听说过的东西、有争议的东西和有潜在危害的东西（包括转基因食品）；挨次挑选“有机食品”“绿色食品”“普通食品”；春天多吃绿叶菜，夏天多吃红色蔬果，秋天多吃白色蔬果，冬天多吃黒色食品，长夏多吃黄色蔬果；春增“酸”禁“辛”，夏加“苦”禁“咸”，秋添“辛”禁“苦”，冬多“咸”禁“甘”，长夏多“甘”禁“酸”。

第六，尊重中国传统药食同源的科学理念，探寻药食同源的饮食养生智慧，寓医于食。以科学的态度在食材采购、菜肴烹制和餐饮服务中体现饮食养生。

卫生部公布可用于餐饮，既是食品又是药品的药食同源物品87种，厨房常用的有八角茴香、丁香、小茴香、山药、刀豆、木瓜、白果、百合、芡实、花椒、赤小豆、枸杞子、莲子、姜、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜等，先辈们长期的生活积累留下了丰厚的文化遗产，是取之不尽用之不竭的宝藏。唐代孙思邈《千金食治》：“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”指出“鸡头实（芡实）味甘、平、无毒。主湿痹，腰脊膝痛；补中；除暴疾；益精气，强志意，耳目聪明。久服轻身，不饥，耐老，神仙。”唐代孟诜《食疗本草》：“莲子〈寒〉，主治五脏不足，伤中气绝，利益十二经脉、廿五络血气。生吃（微）动气，蒸熟为上。”，再如元代忽思慧《饮膳正要》：“山药粥：治虚劳，骨蒸（结核），久冷。 羊肉（一斤，去脂膜，烂煮熟，研泥）山药（一斤，煮熟，研泥）上件，肉汤内下米三合，煮粥，空腹食之。”宋代陈直《养老奉亲书》：“缘老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾，胜于用药。况是老人之疾，慎于吐痢，尤宜用食以治之。凡老人有患，宜先食治；食治未愈，然后命药，此养老人之大法也。是以善治病者，不如善慎疾；善治药者，不如善治食。”

饭店餐馆可根据节气时令研发菜肴点心，如暑热天的绿豆汤，秋天的桂花芡实羹，冬天的羊肉等等。在定制化服务高速发展的今天，餐饮业不妨按时令气候推出分别适合不同人群的定制食品，使用87种许可的物品为顾客烹制食疗菜肴。餐饮服务要在菜单的膳食结构，食物之间的宜忌，口味的起伏，人均食用数量等方面为顾客着想，多推荐时令应季菜肴。

食育的进步是饮食文化进步的标志，四季餐桌是文化融入饮食的重要平台，饮食养生关乎中国人的生命健康。“四季餐桌·苏州宣言”的倡议给出了中国饮食文化研究和实践的中长期目标，还需要社会各界特别是广大家庭和餐饮消费者的积极参与。只有这样，“四季餐桌·苏州宣言”才能体现其真正的价值。