桃花源全羊宴

高级顾问 蒋洪

网搜“《消费主张》鱼米之乡水鲜做主”，“《味道》江苏吴江”，“《味道》重阳美食”或“《味道》秋鲜珍馐”就会出现2013版的吴江美食，秋鲜珍馐三分天下，桃源红烧羊肉占其一，桃源是吴江西南部地区毗邻浙江南浔和乌镇的一个小镇，原料是蒙古绵羊四个亚种之一的湖羊，据《中国烹饪原料大典》记载，湖羊“以惯舍饲，耐湿、热，成熟早，肉质优而鲜美等特点著称”“其肉坚实呈暗红色，比山羊肉肥嫩，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，羊膻味也较微弱。”传统理解上只要不是冻羊肉，活杀的山羊肉质量和湖羊肉在伯仲之间。

桃源红烧羊肉的名气传播，源于九十年代初期人称“六师傅”的烹羊高手走出桃源，在县府所在地松陵镇立足并迅速取得成功，一时间阿六羊肉成为桃源红烧羊肉的代名词，大小餐馆为满足客人需要和避免烹羊的绕室膻味，纷纷订购阿六羊肉。

作为六师傅的同乡后辈，沈月忠在他父亲的帮助下对烹制羊肉小有心得。2012年12月5日，桃源商会餐饮分会在桃花源大酒店举办红烧羊肉烹饪比赛，铜青桃大小羊肉餐馆店铺响应者众，羊肴烹制各具特色，一点不输阿六羊肉。赛后会长沈月忠说准备尝试全羊宴，当时就想：吴中藏书全羊宴、太仓双凤全羊宴、昆山石浦全羊宴已经招牌亮了好多年，桃源搞全羊宴有没有优势呢？

直到今年央视科教频道《味道》栏目来吴江拍片，在沈月忠乡下老家的院内支起了大锅，杀白的羊一早就等着5D相机，候着导演郑阳的一声开始入锅。锅内铺垫了几个防止羊肉粘锅的餐盘，一大包沈家秘制的自然辛香调味料连同剁成大块的带骨羊肉入锅，加入生抽老抽姜块净水后，又盖了几个不阻碍膻味散发又能将羊肉压在水面下的餐盘，大火煮开一小时后翻锅，便转场拍成群的湖羊。在餐饮分会吴黎峰秘书长的引领下，跟着摄制组走进了存栏1500头湖羊的规模养羊场。那一刻，才意识到桃源做全羊宴的优势完全不容怀疑。养羊场内空气清新，大热天也嗅不到严重的膻味，走近羊圈，看到改装的自动饮水装置、便于下漏羊便的格栅地板以及悠闲的羊。仓库里整齐码着青草干、花生衣、青糠，从苏州老食相豆制品厂运来的豆渣堆放在凉棚下，养羊的老板说羊其实和人一样，只要吃食留心，不伤脾胃就省力。

外拍回来刚好羊肉剔骨，羊肉煮熟后可以毫不费力地抽出原本被肉包裹得紧紧的骨头，又烧煮了一会儿就被味道调查团团长美女主持丁曦端上了桌，接下来的电视里都有。央视10套10月6日播出《味道》秋鲜珍馐后，更加坚定了沈月忠做全羊宴的信心，在遍吃周边全羊宴后，尝试着做了几次全羊宴，11月中旬邀我品尝了4冷8热的全羊宴，味道出乎意料，追讨来的菜单上朴素地写着原材料名称，出于简单实用接近农家的特点，给这一桌人均百元的羊肴取名：听说很赞、原味羊肉、湖羊冻糕、美味肝片，清汤羊宝、滋味羊头、咂嘴羊蹄、蒜苗羊肚、孜然羊排、红烧羊肉、葱爆羊心、明炉羊杂。

有人认为桃花源的红烧羊肉不像阿六和其他店家烧的羊肉，那正是沈月忠坚持味为先原则，牺牲利益换来的效果。羊肉煮久入味，但损耗随之增加，取舍之间我选择味为先，你呢？