栏目导航  

苏式熏鱼

高级顾问 蒋洪

熏鱼,乡下称爆鱼。以往寻常人家总是在近年脚时才有这菜,上世纪九十年代中期以前,单位过年发的福利几乎无一例外地是青鱼或草鱼,鱼的出路视时间而定,福利发早了基本腌咸鱼或制风鱼,腊月二十七八发的鱼则直接提了鱼到菜市场加工成爆鱼,还有特意关照师傅爆鱼和卤汁分别盛放,以便可以作为除夕暖锅的食材。

爆鱼具有特殊的风味物质,常熟蒸菜的代表性名菜一品锅就离不开它,就连炸过爆鱼的老油也极为宝贝,昆山红汤奥灶面如果少了这一味,就有被人差评的风险。爆鱼经热水煮沸,加入熟猪油和葱花,下盐调准味,香气袭人,绝对下饭。

爆鱼切块的大小,油温的高低以及时间的长短对爆鱼的口感有着巨大的影响。块形太薄易柴,太厚不易炸透而腥;油温低必时间长,鱼块内水分流失而变柴。年底菜市场的爆鱼摊总是把握不好其中的度,没炸透则有腥味,炸过火则老而柴,爆鱼的理想境界是外脆里嫩,又要卤制的汁水被锁在里面,又要口感松脆。

苏式熏鱼选用青鱼,苏州话“青”字谐音近“栖”,上海人称为乌青,杭州人称螺蛳青,食螺蛳的青鱼自然比食草的草鱼身价要高。在菜名之前冠以“苏式”二字,需要底气和胆量。其一,此菜苏式独有或明显区别于其他地区,不久前我在上海吃到的海派熏鱼,没有最后的浇卤;其二,此菜不光在餐馆有,居民自制的普及率也高,家庭做熏鱼属于过年必备技巧,如同包春卷一般平常;其三,口味符合本地居民的饮食习惯,苏州人习惯以糖提鲜,熏鱼口味鲜香,回味甘甜;其四,不时不食,工艺精致,选料考究,出品雅致。浇卤后再移到餐盘中,以卤汁增味,又不会因卤汁太多而浸软爆鱼。

苏式熏鱼又是一道古菜,清曾懿《中馈录》有制五香熏鱼法:“法以青鱼或草鱼脂肪多者,将鱼去鳞和杂碎洗净,横切四分厚片,晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摸擦,腌半日,即去其卤,再加绍酒、酱油浸之,时时翻动,过一日夜晒半干,用麻油煎好,捞起。将花椒、大小茴香炒研细末,糁上,安在细铁丝罩上,炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之,不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸,咸则不鲜也。”所不同的是古法用麻油煎熟再烟熏,现在的熏鱼则一炸成熟二炸松脆油后再浇卤。

讲究刀面是苏式熏鱼雅致吃法的保证,无熏鱼作苏州筵席前菜,乃憾事。

上海食文化研究会
电子邮箱:shswh2012@126.com
地址:上海市淮海中路622弄7号社联大楼415室
沪ICP备12030793号 沪公网安备31010102008120