蜜汁火方

高级顾问 蒋洪

第一次品尝到蜜汁火方，是2008年的初春，时逢苏州烹饪协会邀请了沪上和苏州的知名美食评论家以及苏帮菜几代传承人，在得月楼雅集，以作家陆文夫生前十分中意的肴馔，来纪念将苏州饮食文化通过《美食家》小说推向世界的功臣。

蜜汁火方在清熘虾仁、火夹桂鱼和油爆河虾后上桌，四四方方的蜜汁火方皮质饱满而四角稍稍下垂，中间用12颗松子仁整齐地拼成一个圆，肉的周遭围了一圈通心莲，四个角点缀了去皮去核镶了松子仁的枇杷，薄薄的玻璃芡将工艺品似的蜜汁火方烘托得晶莹透亮，不忍下箸。

能将浙江的金华火腿做出深深烙上苏州印记的名菜，绝非一店一人一朝一夕之功，其中必定凝结了几代苏州菜厨师的努力。当然，其中肯定也少不了追求美味并了解苏州饮食典籍的文人墨客的提点。

早在200百多年，乾隆才子、诗坛盟主袁枚就在《随园食单》中记有“蜜火腿”，言：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。……余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”袁枚被当今世上公认为美食家，与他近庖厨的天性密不可分，口口相传的技艺一旦变成文人笔下的文字，便可永久传承并可迅速地大范围传播。蜜汁火方与蜜火腿有异曲同工之妙，如此美物，我竟在六年前的餐桌上动了《美食家》章节中高小庭 “我真想连碗都吃下去”的念头。

金华火腿早在一千二百多年前就有了书面记载，唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。要成为料理高手，必先熟悉食物分档取料，继而量材施烹。火腿从爪开始共分火爪、火踵、上方、中方和滴油五档，“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方及切大片、花形片等；“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块；“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足；“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。

蜜汁火方考究的用料和足足4个小时的烹制过程，成就了名馔的江湖地位，形式上的精致映衬了有情调的雅致的苏式生活。