枫镇大面

高级顾问 蒋洪

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苏州人吃面格外讲究汤料和浇头，虽也在面条本身上下功夫，毕竟因为各家区别不大而不在重点关注之列，吃客一般会认定在一家店吃面，那并不是因为图方便，而是那家店一定有特别吸引老主顾的地方，作家陆文夫在《美食家》中描述朱自清去面点吃头汤面的讲究，是当下老主顾的缩影，只是讲究的吃客越来越少，加上面馆没了跑堂制度，故而听不到此起彼伏的硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥等吆喝声，自然依照老主顾习惯的私人定制也大打折扣。

枫镇大面的三代传人

配面的浇头也大有讲究，红汤面一般配鱼腥虾蟹，爆鱼，鳝丝，虾仁，蟹粉不一而足，白汤面以配焖肉为上，除此以外各式浇头似乎或单浇或双浇或过桥地和红汤白汤混搭。

枫镇大面是枫桥古镇大肉面的简称，枫桥古镇坐拥中国名刹寒山寺，又因唐代张继的枫桥夜泊而名声大震，所谓大肉即块形较大的白焖肉。

枫镇大面与其他面最大的不同是面汤中有酒酿，而酒酿的制作受气温影响较大，故而枫镇大面自孟夏开始至季秋结束，具有很强的季节性。面浇头白焖肉属于卤制品，不单独成菜，是白汤面的天然搭档，焖肉光是卤制时间就不少于4个小时，长时间的卤制，使脂肪析出，蛋白质水解成低聚肽的多种氨基酸物质，营养是理所当然的，味道真正达到《吕氏春秋·本味》“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”的境界，诺大一块白白的焖肉经面汤浸润后肥膘变成了透明色，肥而不腻是最好的注解，里面是否有酒酿的功劳？

枫镇大面不用酱酒，汤色红的面也是没有资格称枫镇大面的。厨界将汤分为两类，一类是浓汤，使用中火或旺火烧煮，汤汁始终处于沸腾状态，脂肪分子与水分子相互撞击渗透，使脂肪乳化，形成水包油的白色乳状结构，因此也称奶汤。另一类是清汤，亦称高汤、上汤、顶汤。使用小火慢炖，汤水始终处于沸而不腾状态，食材中融化的油脂只能浮在汤水的表面，撇除了汤清如泉。苏州口语的“白”和字面的“白”有时还真不是一回事，如做了无用功称白做，白汤在此作清汤。

枫镇大面的经过《舌尖上的中国2》的推广，还能保持那诱人的本味吗？常去吃吃就知。