母油船鸭

高级顾问 蒋洪

如果吃到特别对胃的菜，顺便还知道这菜的前世今生以及与菜相关的逸闻轶事，是一件值得鼓吹的事。

苏州多水巷，旧时有荡湖船习俗。清袁景澜《吴郡岁华纪丽》：“吴故水乡，非舟楫不行。苏城内外，四面环水。大艑小舫，蚁集鱼贯。而便于游赏者，春时则推荡湖船为称首。……船之大者置二筵，小者受五六客，而妙丽闻四方。”当时苏州士人追求奢华，含餐包船出游，可在欣赏风光长卷的同时或围炉品茗，或浅酌低斟，美景美酒美食抑或还有美女伴行，十分的惬意。

船菜以太湖水鲜及鸡鸭为主，船宴规格颇高，有八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点的排场，且每次菜点不同，母油船鸭便是其中不可或缺的美味。

绝大多数年轻人不是母油为何物，以为此菜所选鸭子是母的和肥得冒油的之鸭，其实母油就是酱油，所不同的是大伏天制酱，晒到秋天，酱缸内便有了棕黑色浓浓酱香的酱油，只有此酱油才称母油。

苏州以鸭入菜的历史悠久，早在春秋时期，吴地筑城养鸭，《吴地记》有“鸭城”的记述。唐代文学家陆龟蒙的“能言之鸭”故事脍炙人口，故事中所涉“花鸭”即为苏州农家散养的家鸭。家鸭由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，苏杭常见的家鸭一是绍兴鸭，亦称麻鸭，蛋用鸭，体小身狭，臀部较大，颈细长且中部有一白环；一为娄门鸭，又称苏州大鸭，肉蛋兼用鸭，体重几乎是麻鸭的二倍，长方形体躯，头大喙阔。

公鸭头顶和翅呈绿色带乌金色光泽。清王士雄所著的营养学专著《随息居饮食谱》称鸭肉：“甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止渴息惊，消螺蛳积。雄而肥大极老者良。同火腿、海参煨食，补力尤胜。”世家良医，到王士雄已经是第四代，他是清后期著名的瘟病学家。

由于食客的小众性，船菜制作比较精细，价格也较岸上餐馆贵很多。船上面积有限，因此小锅小镬和原汁原味是确保船菜滋味的法宝，烹制工艺上一般炖焖煎炒兼用。

小时候见餐馆炉灶烧煤球，炒菜的铁锅不似现在的广式锅那么大，每次只炒一盘，现如今只能在小面馆现炒浇头还用这个，旁的似乎都改成大锅了。炒菜的锅子在苏州称镬子，而炖汤用的则为汤锅，烹制母油船鸭需准备合适大小的陶质砂锅，砂锅极强的保温性能可以确保每一勺汤的风味。

在新聚丰和得月楼分别吃过母油船鸭和饼子野鸭，做法大同小异，以肉饼替代猪爪，野鸭替代家鸭。急不可耐地打开砂锅盖，笋片和香菇拼成的“结顶”一定弹眼落睛。