莼鲈之思

高级顾问 蒋洪

莼鲈之思是成语，故事发生在西晋，距今约1600余年。据从事中国古代文学研究的华东师范大学龚斌教授推算，张翰在太安元年（302）年返回吴郡。南北朝刘宋宗室临川王刘义庆（403—444年）组织编写，书成于南朝宋（420—479）的《世说新语》和唐代房玄龄（579—648）等撰的《晋书》记载着张翰的生平故事，以及故事所引出的美食：菰菜、莼羹、鲈鱼脍。

一、张翰其人

《世说新语·识鉴》：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里要名爵？”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。

《晋书·张翰传》（1974年，中华书局）张翰字季鹰，吴郡吴人也。父俨，吴大鸿胪。翰有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为“江东步兵”。会稽贺循赴命入洛，经吴阊门，于船中弹琴。翰初不相识，乃就循言谭，便大相钦悦。问循，知其入洛，翰曰：“吾亦有事北京。”便同载即去，而不告家人。

齐王冏辟为大司马东曹掾。冏时执权，翰谓同郡顾荣曰：“天下纷纷，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时。子善以明防前，以智虑后。”荣执其手，怆然曰：“吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。”翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。著首丘赋，文多不载。俄而冏败，人皆谓之见机。然府以其辄去，除吏名。

翰任心自适，不求当世。或谓之曰：“卿乃可纵适一时，独不为身后名邪？”答曰：“使我有身后名，不如即时一杯酒。”时人贵其旷达。性至孝，遭母忧，哀毁过礼。年五十七卒。其文笔数十篇行于世。

《世说新语》和《晋书》所记载的“三江”，即松江、娄江和东江。北朝北魏地理学家、散文家郦道元《水经注·沔水》注引东晋庚仲初《扬都赋》注：“太湖东注为松江，下七十里有水口，分流东北入海为娄江，东南入海为东江，与松江而三也。”

晋时三江流经区域属吴郡。东汉永建四年（129），分原会稽郡的浙江（钱塘江）以西部分设吴郡，领13县。治所在原会稽郡的治所吴县。晋咸和元年（326），司马岳被封为吴王，吴郡改为吴国。南朝·宋永初二年（421），罢吴国，复为吴郡。隋唐时期吴郡、苏州变化再三，唐乾元元年（758），改吴郡为苏州。

清初长洲张大纯（1637—1702）《三吴采风类记》记载张翰墓在二十九都二图南役圩。北芦墟人沈刚中在其《分湖志》（1747）中记述：“南役圩有古墓，无封植树。民指为翰墓”。《吴江县志·建置区划》记载：后梁（909）至清（1874），吴江县有“久泳乡”，今屯村、金家坝、莘塔、芦墟及浙江部分地区，辖二十七都（去县治东南20余里）、二十八都（去县治东南45余里）、二十九都（去县治东南50余里）。

二、鲈鱼

花鲈

主角出场前，先要做一番铺垫。不搞清松江的来龙去脉，就搞不清松江鲈鱼的前世今生。网上搜莼鲈之思，一般人往往会被误导到上海松江县而闹笑话。“松江”作为名词，公元1355年之前归吴淞江专用，1355年开始松江府再用。清·徐崧、张大纯纂辑的《百城烟水·吴江县》：“吴江，即古之松江。后梁开平三年（909），吴越王钱鏐划吴县南地、嘉兴北境置吴江县。”“吴江”一名的权威解释，见《读史方舆纪要》卷24苏州府吴江县：“吴江‘在县东门外，即长桥下分太湖之流而东出者，古名笠泽江，亦曰松陵江，亦曰松江。’今称吴淞江。吴以吴江（即吴淞江）为名。”文中所指长桥，即吴江垂虹桥，现尚存垂虹桥遗址。明·宋濂主修的《元史·志十四》记载：松江府，唐为苏州属邑。宋为秀州属邑。元至元十四年（1354），升为华亭府。十五年（1355），改松江府，仍置华亭县以隶之。

吴松江鲈

前后松江引出了同名同姓不同种类的松江鲈鱼。从《世说新语》和《晋书》开始，历史上从未中断过有关的松江鲈鱼记载。

南朝宋·范晔《后汉书·方术列传·左慈》：“左慈字元放，庐江人也。少有神道。尝在司空曹操坐，操从容顾众宾曰：“今日高会，珍羞略备，所少吴松江鲈鱼耳。”放于下坐应曰：“此可得也。”因求铜盘贮水，以竹竿饵钓于盘中，须臾引一鲈鱼出。操大拊掌笑，会者皆惊。操曰：“一鱼不周坐席，可更得乎？”放乃更饵钩沉之，须臾复引出，皆长三尺余，生鲜可爱。”

隋代《南郡记》云：“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰：金齑玉鲙，东南佳味也。”唐·崔颢有七绝《维扬送友还苏州》：“长安南下几程途，得到邗沟吊绿芜。渚畔鲈鱼舟上钓，羡君归老向东吴。”

北宋·李昉《太平广记·吴馔》（出《大业拾遗记》））：“又吴郡献松江鲈鱼乾鲙六瓶，瓶容一斗。然作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作乾鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金玉鲙”，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”

北宋·苏轼《后赤壁赋》：“巨口细鳞，状如松江之鲈。”

南宋·杨万里《松江鲈鱼》：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然。”

明·李时珍《本草纲目·鳞部》∶“鲈出吴中，淞江尤盛，四五月方出。长仅数寸，状微似鳜而色白，有黑点，巨口细鳞，有四鳃。

清·方文《汾湖赠祖仲美》诗：“莼羹鲈鲙菰米饭，至今秋气长鲜新。”等等。

从以上的描述中可以看出，宋以前的鲈鱼是“细鳞巨口”“白质黑章”且鲈鱼单体较大。到了明代鲈鱼成了“长仅数寸”“四腮鲈鱼”。那么，张翰所思鲈鱼到底是何种呢？

《太湖鱼类志》（2005年，上海科学技术出版社）对中国花鲈（Lateolabrax maculatus，标本体长610mm，采自湖州）的描述：体延长，侧扁。头中大而尖，口大，端位，斜形，下颌长于上颌。上颌骨后延至瞳孔后缘下方。两颌、犁骨及颚骨上均具绒毛状齿。列成带状，舌上无齿。眼中大，上侧位，靠近吻端。眼间隔稍隆起。鳃孔大。体被栉鳞，排列整齐。头部除吻端及两颌外均被鳞。背鳍和臀鳍基底被低的鳞鞘。侧线明显，走向约与背缘平行。背鳍2个，仅在基部相连。臀鳍起点位于背鳍第六鳍条垂直下方。胸鳍较小，位低。腹鳍位于胸鳍基下。尾鳍叉状。体背侧青灰色，背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点，斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色。

以上描述与宋以前的松江鲈鱼更接近，中国花鲈地方名为鲈鱼或花鲈，属鲈形目鲈亚目鮨科花鲈属。而宋以后的松江鲈鱼则更接近鮋行目杜父鱼科松江鲈属的松江鲈：松江鲈（Trachidermus fasciatus，1980年采自太湖，标本3尾，体长120~132mm，南京农业大学无锡渔业学院馆藏）体延长，前端平扁，向后渐细而侧扁。头宽大，平扁，棘和棱均为皮膜所盖。前鳃骨具4棘，上棘最大，后端向上弯曲。口大。上颌稍长。两颌、犁骨和腭骨均具绒毛状齿群。体无鳞，被粒状和细刺状皮突。背鳍连续，始于胸鳍基底上方，鳍棘部与鳍条部间有1缺刻。殿鳍始于第二背鳍第三至第四鳍条下方。胸鳍宽圆，后端伸越肛门。体黄褐色，体侧具4~6条暗色横纹。吻侧、眼下、眼间和头侧具暗色条纹，背鳍鳍棘部前端具1黑色大斑。腹鳍白色，其余各鳍均具黑色斑点。繁殖季节成鱼头侧鳃盖膜上具2条橘红色斜带，形似4片腮叶外露，故名四腮鲈。

中国花鲈“口大，体被栉鳞”，松江鲈鱼“口大，体无鳞”。两相比较即可从历代记录中分辨。两种鲈鱼虽不同目科属，却因都在吴淞江出产而被冠以同一名字，历史与我们开了一个不小的玩笑。中国花鲈和松江鲈鱼均因江湖洄游通道被隔绝等原因，在太湖绝迹。1988年12月10日，经国务院批准，共有330多种陆生野生动物被列入《国家重点保护野生动物名录》，其中鮋形目杜父鱼科松江鲈属的松江鲈为国家二级重点保护野生动物。进入2010年，上海四鳃鲈水产科技发展有限公司成功繁殖四腮鲈，华丽转身的四腮鲈取得农业部松江鲈鱼经营利用许可，成为餐桌新贵。

莼鲈之思

莼鲈文化并未因太湖内中国花鲈或松江鲈鱼的匿迹而消失，2009年吴越美食推进会成立之初便将莼鲈之思作为吴越美食的标杆名菜，2009年汤羹类莼鲈之思问世，东方卫视《看东方》播出即获好评；2013年夏秋定型为莼菜塘片及熏整塘合一的莼鲈之思，在CCTV2消费主张和CCTV10《味道》广为传播，被吴江人称作塘鳢鱼或鲈鳢鱼，与中国花鲈近亲的鲈形目虾虎鱼亚目塘鳢鱼科沙塘鳢属的河川沙塘鳢成为绝佳的替代品。