讲讲上海闲话 吃吃上海菜（四）

上海食文化贺化帛

我们讲食材是先判定食材的固有品质，在此基础上判断食材的优劣。如“肯得基”所用的肉鸡只适合“肯得基”设计的炸鸡；“小绍兴”所用的三黄鸡只适合“小绍兴”设计的“白斩鸡”。二者不能置换，这就是说食材对于烹饪而言合适的就是最好的。什么样的食物原料适合什么样的烹饪方法，相反什么样的烹饪方法要选用什么样的食物原料。如果将商业利润因素加进去，那么就会产生了一个更大的更为复杂体系了。所以有人讲：“肯得基”所用的肉鸡只要三十几天就养成了，那么这也就是告诉了我们，“肯得基”作为一个产业链，在设计过程中做到了最大的利润化。

生煎铺，一般是有店面的。上学路上，沿着金陵东路朝东走，过溪口路有一家生煎馒头店，单开间门面，朝门口按放着二只炉子二口平底锅。如果吃生煎，开销大些。看“生煎”师傅煎生煎，一个大的平底锅。，搁在炉沿上，“生煎”师傅转身拿过一平板排得整整齐齐的馒头胚子，随后，二手一排一拿，排入平底锅中。生煎有二种，咸的（鲜肉）捏口朝上；甜的（豆沙）捏口朝下。排好后，将锅推到炉上，倒入一勺油，煎一会儿，只见“生煎”师傅一手拿起锅盖，一手拿起一勺水，迅捷地倒入水后，即盖上盖。紧接着打开电扇，锅底呼呼的火苗，锅里吱吱的响声，锅盖边沿冒着洁白的水汽。直到响声和水汽慢慢平息，关了电扇。只见“生煎”师傅将平底锅转来转去，左搁右搁，忽然将盖掀开一角，又盖上，大约差不多了。开盖，鲜肉生煎上撒上一把葱花：要是豆沙生煎就撒上一些芝麻了。盖一下，再开，将锅离火，搁在炉沿上，大功告成了。看着“生煎”师傅用平头铲铲起生煎馒头边数边装入用报纸糊成的纸袋里。捧在手中，热呼呼的，滚烫的，咬上一口，淌出鲜鲜的汁水；要是甜的豆沙生煎，吃上去，那种细腻，美滋滋的，留在心间直至现在。只是豆沙生煎现在不常见了，尤其是那种手工擦出来的去了壳炒出来的豆沙，不知哪儿才有其踪影。真是留恋万分。这充其量只是些街头巷尾的小吃而已，但在小孩的眼光中却成了十足的童趣。这可能和时代有着很大的关系。

如将“食文化”理解为一种“吃”的文化，那就显得不够全面了。“食文化”中包含了“食”的生产文化和“食”的消费文化二大部分。而集中于上海食文化的现有能力和现有的人力资源所能做的也只有饮食文化这一段。

烹饪是艺术的观点，是孙中山先生提出的。他在《建国方略》中说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”

在中国历史上，美术与艺术一词往往同属于一义，是指含有美的价值的活动，或其活动的产物。孙中山先生所用“美术”一词，即为艺术的同义语。在中国人的心目中，对于含技巧与思虑的活动及其制作，如机械、工匠、建筑房屋、服饰设计、刺绣之类，都视为艺术。孙先生把烹饪与音乐、绘画同列为艺术，是很自然的，因为烹饪本身确是一种艺术，一种艺术创造。

但在一段时间里，美学与艺术的研究领域中，有不少人是不承认烹饪是艺术的，由此饮食之品也不能列为审美对象。他们认为，审美属于人们高级感官的视觉和听觉的一种精神活动，而属于人的低级感官的嗅觉、味觉、触觉则只能获得生理快感，不能获得生理快感，不能获得美感，因而不具备审美能力。他们往往找出德国古典哲学家康德和黑格尔的观点作为论据。康德的《判断力批判》说听视二官为“近于智慧之官”，味嗅二官为“近于机体之官”；黑格尔的《美学》说，嗅觉、味觉“完全与艺术欣赏无关”。持这种观点的人忘了，同为德国人的马克思，曾在《1844年的经济学—哲学手稿》中指出：“五种感官的形成，是从古到今的全部世界史的工作成果。”人的五种感官—听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉，同是美感的受体。现代生理学与心理学研究亦证明，美感与快感一样有生理和心理作为基础。各种感觉的存在都不是孤立的，而是在神经—体液系统的协调作用下互相联系、互相制约的。低级感官的感觉可以通过联觉作用，同时使高级感官获得相应的感知，期间没有不可逾越的鸿沟。任何审美对象都不仅给人以精神上的愉悦，同时也给人以生理上的舒适。优美的音乐令人的身心感到舒畅，甚至能间接治疗某些疾病。中国书法具有强身益寿的功效。园林艺术给人以美妙和谐的感受。烹饪艺术所创制的美食，亦会给人的五种感官带来美感，既饱口福，又饱眼福、耳福。因此，我国当代一些大学问家、科学家、艺术家都一致认为烹饪是艺术。李一珉说：“中国的烹饪是中国传统的民族文化和民族艺术的一个方面。”钱学森说：“我国的烹饪艺术更丰富，除了常说的饭菜点心外，还有别具一格的素餐，以及养生的药膳。”曹禺说：“中国烹饪艺术是世界文明的瑰宝。”张大千说：“以艺术而论，我善于烹饪，更在画艺之上。”

2014年12月28日 于上海