讲讲上海闲话 吃吃上海菜（三）

上海食文化贺化帛

其实上海的有关烹饪教材63年的属于比较早的了，因为上海市饮食服务公司旗下的技工学校是在哪时成立的，学校教学需要教材，因此当时的教材是集中了二批人组合写成的，有经验的厨师和有文化的老师，所以教材在技术层面上的写得非常详细。因此，现在有时在说笑话，以前的烹饪书是没有照片的，但看着能做；现在的有了照片，看着是做不出的。原因是上理论课是文化课老师，所以就出现了“马尾巴的功能”、“黑板上切菜”的被“批判”的笑话。但就示教菜一定是“帮别”分类的，这在当时其他省市的教材中是不常见的。这一现象和上海的特殊的环境有关。回想当年，仅南京路一带就集结了八大菜系十六帮别，这从全国来讲是绝无仅有的，就此说，上海是个特殊的城市，它在托起和改良其他帮别菜的同时，却淡化了自己，这就是所谓的海派，也就是说，在上海的其他菜系中都有上海菜的烙印。但上海菜本身所占的份额却不多。它和其他菜系平起平坐，同分一羹。

我们五十年代出生的这批人，其实真正尝到过纯真的上海菜的不多。一者当时年龄小，不懂；二者贫乏、缺钱；三者，观念约束。没什么吃就叫不要大吃大喝。就此，要真正懂上海菜的人确实不多了。参加工作以后，能喜欢这一行，又能跟上一名好师傅，是百里挑一的事了。百工之人的厨师靠的手工技艺，师徒传艺，一家酒店的生意好坏靠掌灶师傅的手艺，掌灶师傅的手艺的好坏，靠的是“吃客”的评价。“吃客”一般具有三个条件，“有钱、有空、会吃”。他们的评价和建议往往会影响掌灶师傅的手艺甚至事业的成败。一般讲从事这一行业的文化水平较低，技艺靠的是传承，传承靠的是讲述和模仿，这往往是一种最原始的方法。师傅手艺靠的是长期的经验积累，这些经验关系到自己的生存，所以“保守”是唯一的屏障。徒弟要学到一些真谛就非“偷”不可了。

而残留在脑海中的童年美好的回忆是“吃”的“东西”。小马路口，搭着简易棚的是大饼、油条摊。紧连着的一侧有二个大锅是买面条的，中间是一排长桌，旁边是一排长凳。按现在的话来说就是正宗的违章搭建了，回想起来还是脏兮兮的。但每天早晨那一番景象，确如发生在昨天。当家里大人叫你去买几根油条，赶紧一手捏着几分钱，当时油条是三分钱一根，另一手就一定会去拿一根筷子。如果今天要多买几根，就会摘下挂在房门口钉子上的买菜的竹篮，一路快走，穿出弄堂，直奔油条摊。有时常遇排着长长的队伍，那只能拿着一根筷子，跟在大人的背后慢慢地向前蠕动，眼睛却紧盯着油锅里一双长长的竹筷翻动着油条，渐渐地由白白的变成黄灿灿的，只见长长的竹筷夹起一头将它从油锅中提起，放入沥油的铁丝网框里，如果轮不到你，就看“油条”师傅的操作了。只见“油条”师傅取出一块长条的面团，二面抻抻，拉拉长，再用擀面杖在上面滚滚，撒上一把面粉。只见他很用心的用右手的大拇指和食指掐着面条的二边，再用刀从左到右切成手指粗的面条，再将二条相叠，用一根竹筷压下去。随后，最有趣的是将压过的面条两头拉拉，一头放下转两圈，再拉拉，再转转，随后再拉直，掐着两头，顺着油锅边沿滑入沸腾的油中，而掐下的二头的二只小面团再放在面案上，这是我至今都不解的，为什么？有时运气好，前面的人买的少，很快就会轮到你了。轮到你上前，最好煎的油条是胖胖的，用筷子戳油条是有讲究的，要在靠头的一端，要贯穿二根，一般能穿三、四根，筷子的一端要向上翘，这样才不至于掉落。迫不及待地拿是不行的，“油条”师傅一定会叫：让油沥掉些。有时你也会忘了带筷子，那你可以在沥油框旁扎着的一小捆尺巴长的像稻草样的东西里抽出一根串着几根油条拎回家。一根油条为啥会产生如此长远的影响，在朦胧的记忆中，油条往往不是当做早餐的主食，而是担负着早餐中“菜”的角色，弄点酱油沾沾，当泡饭菜。可能一直没能吃个爽快，留下了一点遗憾，就一直在记忆中存在。

弄堂口的米饭饼摊是临时的，煎臭豆腐的挑担在我家的附近不常见。担子的一头，是一只炉子和一口锅，油是在有生意的时候才倒进去的；另一头，是一格格的木抽屉。你要几块，就从抽屉里用夹子钳出几块，拉开抽屉是一块块排得整整齐齐的黑色中带着白底的臭豆腐，散发出臭豆腐特有的“臭味”。当臭豆腐放入已经沸热的油锅，冒出白白的热气，发出吱吱的响声，随着筷子不停地拨动，颜色逐步由黑白转金黄，体积逐步涨大，气味越来越香。看着煎，心急；闻着香，嘴馋。当用筷子夹起，放在沥油框上，用一根稻草样的东西串上，浇上点红红的辣椒酱。真是迫不及待，一边吹气，一边往嘴里塞。现在回想起来，吃炸臭豆腐除了香就是烫的感觉了，从来没有吃过瘾，所以就会一直惦记着这味。想想现在吃东西，吃不出当时的味，平时也没有一样东西特别想吃。可能也因为现在的“吃”能过瘾，不会留下遗憾罢了。

这些都只能归于上海的风味小吃了。林林总总，至于家中平时吃的东西，还是带有较浓郁的宁波色彩，烧菜一般不用糖；欢喜大头菜、青菜烤烤；河里的鱼嫌有腥味，海里的墨鱼、带鱼可以不剥皮、不刮鳞。近来在看宁波象山的地方菜，似乎和家中做的有很大的差异，和上海宁波菜馆做的宁波菜也有很大的不同。烧法上也有很大的不同。我总认为食材决定了烹制方法。以海产食材为主的区域如浙江舟山、象山；山东大连、烟台等地，其烹调方法还是以水烹法为主。