讲讲上海闲话 吃吃上海菜（二）

上海食文化贺化帛

同时勾起我思绪的是对上海菜的情结，搞了近四十年的烹饪教育，讲到菜就必定要涉及到“帮别”。因为“帮别”是中国菜的“根”，（自新中国成立以来，逐步重视了厨师这一行业，也开办了专门的学校培养厨师，开创了高等学府培养技术工人的先列，）就如讲到人类就一定会讲到人类的祖先“周口店古人猿”一样，因为“根”里有着中国饮食文化丰富的内涵，了解和懂得了，才能会有所传承和创新。也就是说讲到“创新”就一定要能知道源于那个“帮别”。是在哪个“帮别”的基础上创新的。这是否过于教条，是否违反了市场才是硬道理，这一定律。我不得而知，但我深信要使厨师成为文化人，或者让文化人成为厨师，中国饮食文化才会更加健康地发展。过去进饭店请客吃饭，只要先打听这家餐馆是哪一“帮别”的。就可知这家餐馆的“菜势“。但现在猛地醒悟过来时，当今请客吃饭，只需问“辣”还是“不辣”,就可选择去还是不去了。也确实如此现在有几家餐馆能说自己供应菜是那个“帮别”的？现在有那几个厨师能说出自己开出的菜单所列的菜款是属于那个“帮别”的。不能怪谁，其实就连具有权威性的烹饪教科书都淡化了“帮别” 这一概念。确实，在抹杀其他“帮别”的同时也抹杀了自己。这就是“中国菜”，没有个性的“中国菜”。只剩下一个框架。

我记得上海“新天地”筹建之时，一些股东老板曾到过我这儿调研，讲买下了原来卢湾区这块地盘，石库门房比较集中如何改造，怎么能将石库门文化，作为一种上海文化，推向世界旅游市场。和北京的“四合院”一样，讲到“四合院”就知道是北京。当时给他们出主意的人不少，有的说可在弄堂口建个“老虎灶”，有的说可建个“烟纸店”、大饼、油条摊等。总的设想是恢复或靠近原始，也就是说在旧社会的背景下的石库门。但我们现在所看到的改造后的“新天地”的“石库门”是在夜色、灯光闪烁下，现代化的氛围中展现的“石库门”，包括屋内的陈设也及其现代，豪华，灯光、音响应有尽有。也就是说“石库门”只剩下个“外壳”，一个中外游客能接收的“外壳”。上海“外滩三号”曾一度号称上海顶级餐厅，在筹建时总裁李景汉先生曾先后多次约我见面，商讨筹建上海餐厅的想法。原因是“外滩三号”在引进世界顶级品牌时，没有考虑到在上海要做一个上海餐厅的品牌。后经来上海考察的著名的法国大厨的多次提议，上海菜这么好吃，又是在上海开餐厅，应该做一个上海菜的品牌。后来起名叫“黄埔会”的上海餐厅就是这样产生了。

“黄埔会”的行政大厨梁子庚先生是新加坡人，他学上海菜是我帮助安排的，人很谦虚，学习很认真，对菜的理解有独到之处，尤其是对菜的设计理念很超前。可能是接收的西方文化多些，对上海菜的改造是按西方人能接收的方式设计的。我曾多次邀请他到学校讲课，请他讲讲有关中西方餐饮的比较与融合。可惜因为工作原因一直没有成行。曾记得当时他们对新进员工的培训，第一堂课是向你展示的就是传统上海菜在“黄埔会”的供应形式，使用什么样的餐具，在怎样的环境之下，用什么颜色和花样的台布，在怎样的灯光下。从某种程度上说是将自己作为一名厨艺工作者，将菜肴作为一件艺术品在塑造， 也就是说将可食的菜肴通过设计，包装使其更具有观赏性，从最大程度上提高菜肴的自身价值。如果我们将从事于菜肴制作的人员统称为厨师，也就是现在的岗位名称。设想改为厨艺师，我想聪明的人一看就懂，这是有所不同的，这是对制作菜肴的理解。

孙中山先生在《建国方略》第一章《以饮食为证》中阐述了烹调是一门艺术的观点：“夫悦目之画，悦耳之音皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”当然，消费者的群体不一，目的不一，习惯不一。有的只是为了解决一顿工作餐；有的是休闲；有的是朋友之间或家庭的聚会等。那么我们每个厨师是否将自己作为艺术家一样对待自己的工作呢。社会有偏见，中国的社会更有偏见。这一点是和我们许多厨艺工作者的观念是完全不一样的。梁先生曾问我：吃上海菜在哪里。我说:在“××馆”，因为有人说：“××馆”是上海菜的根，“××店”是上海菜的叶，“××店”是上海菜的花。他说：不对，“××馆”不是上海菜。原因是他遇到过这么一件事，有一天，中午刚过，一点半左右，七、八个人去“××馆”吃饭，可能午时将过，几个厨师坐在大堂的沙发上，翘着腿，腾云驾雾。服务员点完菜，二十分钟左右，菜全部堆在桌上。这不是上海菜。也就是讲，评价一个菜，要全部而不是局部。上海菜不是脏、乱、差，在脏、乱、差中供应的也绝不是上海菜。