佛教与素食（三）

上海食文化贺化帛

到了清代，尤其素菜的发展越加繁荣，达到了很高的水平。素菜成了与享有盛名的四大菜系外又一不可或缺的风味菜。到了晚清，翰林院侍候读薛宝辰著有《素食说略》一书，依类分四卷，其中就记载了当时较为流行的素菜200余种。尽管作者在“例言”中称“所言作菜之法，不外陕西、京师旧法”，但较之《齐民要术·素食》、《本心斎蔬食谱》等以前的素食论著，内容丰富，方法易行，对寺院菜在民间的推广传播起到了积极作用。许多寺院菜所出肴馔，均已形成该寺院特有的风味，“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”（《清稗类钞·饮食类》），而“扬州南门外法少寺，大丛林也，以精治肴馔闻”。许多寺院僧尼以寺院菜的独特风味来经商谋利。此时还出现了以果品花叶为主料的素馔，“乾、嘉年间，有以果子为肴者，其法始于僧尼，颇有风味，如炒苹果、炒马蹄、炒藕丝、炒山药、炒粟片，以及有煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。但有以花叶入肴者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇”。

寺院菜在发展过程中，形成了自己鲜明的特色。（1）就地取材。寺院宫观的僧尼、道徒平日除了诵经、入定、坐禅及一些佛事之外，其余时间多用于植稼种蔬的田间劳作，以供日常饮食之需。大量的饮馔原料皆得之于宫观寺院依旁之地，可谓“靠山吃山”。以重庆罗汉寺内名馔“罗汉斋”为例，其喻意罗汉的十八种原料分别是花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、竹笋尖、川竹荪、冬笋、腐竹、油面筋、素肠、黑木耳、金针菜、发菜、银杏、素鸡、马铃薯、胡萝卜。这些原料及其平常，皆为山野货色。而扬州大明寺如“拔丝荸荠”、“拔丝山药”“鸡茸菜花”等也都是就地取材的上乘之作。再如斗姆宫所在地的泰山，有这样的民谚：“泰山有三美，白菜豆腐水。”斗姆宫的僧厨用产自岱阳、灌庄、琵琶湾的豆腐，制成“金银豆腐”、“葱油豆腐”、“朱砂豆腐”、“三美豆腐”等名馔，以饷施主。青城山天师洞用茅梨、银杏、慈笋等当地原料，烹制出“燕窝蟠寿”、“玫红脆饯”、“仙桃肉片”、“白果烧鸡”等都是寺院烹饪就地取材的具体反映。（2）擅烹蔬菽。寺院菜的主要烹饪原料为菇果蔬菽之类。像杭州灵隐寺的“云林素斋”，对这些原料的烹制素负盛名。以“溜黄菜”为例，取嫩豆腐一块、蘑菇、素火腿、绿色蔬菜、生粉，细盐、素油。 先将蔬菜放入锅内烫熟捞出，用冷水冲凉，切细成丁；将素火腿、蘑菇切成细丁；将豆腐搅拌，连同蘑菇丁一起，加生粉、细盐、拌匀成糊；素油入锅至六成热时，倒进豆腐、蘑菇丁一起制成糊状，然后熘透其出，盛进深底盘内，撒上绿色素菜丁和素火腿丁，形成“满天星”，最后淋上麻油即成。此菜味美不腻，清香可口，是云林素斋齐名的还有上海玉佛寺和功德林、扬州大明寺、成都文书院等的素斋。它们皆以选料精细、烹制考究、技艺精湛、花色繁多、口味多样等烹饪特点而蜚声海内外，共同体现着寺院素斋烹蔬菽的整体特征。（3）以素托荤。寺院菜不仅在造型艺术上颇显功底，而且在以素托荤方面匠心独运。如当年的功德林素斋中的名馔“烧烤肥鸭”、“四乡熏鱼”、“脆皮烧鸭”、“松子肥鹅”、“八宝鳜鱼”、“红油明虾”、“醋溜黄鱼”、“卷筒嫩鸡”等，皆以豆腐衣为造型原料，根据鸡鸭鹅鱼虾等形象特征加以造型，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。而扬州大明寺的“笋炒鳝丝”，所用原料无非是香菇之类，而烹制出的效果相当逼真，几乎与真鳝丝切丝烹制出的“炒软兜”无异。另外，按照一定方法，白萝卜加发面、豆粉、食油等可制成“猪肉”，面筋可造成“肉片”，豆筋可制成“肉丝”，胡萝卜，土豆可制成“蟹粉”，绿豆粉、玉兰笋可制成“鱼翅”，如此等等。这种以荤托素仿制技巧的运用，充分展现了中国素馔的艺术特点，反映了中国人在饮食活动中特有的审美心态与艺术创造能力。

现代的民间素菜馆更多地引进了佛教的元素，店主很多都是在家的居士，店家的布局清静、雅致，供奉佛祖。厅名、菜名往往选用佛门典故，背景音乐也往往使用佛教音乐，用具也体现佛教的特色。总之，在整体设置，细节的安排上都会亲近佛门，同时秉承了佛教的饮食传统和文化内涵，融合了宫廷素食的精细和形象，民间素菜的天然和质朴；寺院素菜的纯正和严格。在烹饪技法上丰富多样，色、香、味、形、器、质、养、声、景和谐统一。融合了现代人的健康的饮食理念。运用了宫廷素菜的惟妙惟肖的仿真技巧，素菜荤名、素菜荤形、素菜荤味 。甚至引入很多西餐的做法 ，吸引崇尚于素食的专门人群。

总之，中国的素食文化作为中国饮食文化的一部分，为人类的健康做出了不可磨灭的贡献，这和中国佛教对素食的推动和产生的影响是分不开的。尤其是在素食的理念、素食的食材取用和素食的表现形式方面有其独特的一面。当然素菜作为一种风味菜和其他地方风味菜一样，随着社会的进步、科学技术的发展、人们健康意识的增强，也在不断地完善和改造自己，朝着更远大的目标发展。