佛教与素食（二）

上海食文化贺化帛

我国传统的素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三个流派。寺院素菜（包括道家宫观）讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；宫廷素菜是供帝王享用的（原是宫廷内的御膳下设的素局），追求用料的珍奇、考究的烹调技法、外形的美观、形象、逼真；民间素菜（包括酒楼、小食店等）用料广泛，味美、经济、实惠，为平民百姓所能接收。在素菜的制作形式上主要有二种潮流，一是”全素”追求佛规，寺院素菜是以全素为其特征，不用鸡蛋和“五荤”等；一是“以荤托素”,素菜起荤名、仿荤形、调荤味。宫廷素菜和民间素菜是以素托荤为其特征，由于宫廷素菜来源于民间，发展于宫廷，最后又流传于民间。是由于皇宫中的御厨是选拔于民间，退休于民间，离宫后，也开饭店或传艺于后人，使御膳以其独有的风格流传于民间。

寺院菜泛指佛家寺院和道家宫观中的素食菜肴，寺院素食的发展及形成体系，离不开僧尼的劳动创造。南朝寺庙的香积厨中有的已开始设计系列素食了。梁时的健康建业寺（今南京）中有个和尚，擅长烹制素菜，用一种瓜可做十余种菜，且一品一味（《南北史续世说》）。

大乘佛教对素食食材的取用有一界定：其一是戒杀生，不食荤腥，古代愿云禅诗曰：“千百年来碗里羮，冤深如海恨难平。欲知世上刀兵劫，但听屠门半夜声。”侧隐之心，跃然纸上；其二是古代佛门有“五荤”不食之说，即大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱。从烹饪原料和加工角度来看，寺院菜的原料应以蔬菽为主，不粘任何荤腥。从这一意义上来理解带有佛教意义的菜肴称其为“素菜”是有其特殊的含义。

隋唐时期，素菜得到了很大的发展，形成了独特的风味；到了南宋有了长足的进展。 一方面，宋人特别是士大夫的饮食观念有所变化，素菜被视为一种美食；另一方面，面筋在素菜中开始被重视，尽管它首创与南朝，但引入素馔烹调，作为“托荤”菜不可或缺的原料， 则始于宋。宋朝林洪《山家清供》中所载有一百多种食品，其中大部分为素食，包括花卉、水果、药物、豆制品等。其中《山家清供·卷下·假煎肉》：“瓠（嫩葫芦）与麸（面筋）簿切，各和以料煎，加葱、椒油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。” 在元朝《居家必用事类全集》中《假鱼脍》中就有记载：“薄批熟面觔（同：筋），用薄粉皮两个，牵抹湿，上下夹定（将面筋夹在两张粉皮中间），蒸熟，薄切。别染（另外染）红粉皮，缕切，笋丝、蘑菇丝、萝卜丝、姜丝、生菜、香菜，间装如春盘样，（古代立春所进的食盘，上面分别摆放各种时鲜，取迎新之意）用鲙醋浇。”此便是“托荤”菜之一例。

僧尼食用的寺院菜，一般而言较为清苦，由于他们奉行的是唐朝百丈禅师所创“一日不作，一日不食”的信条，因此他们认为贪口福有碍定心修行，这是寺院清规所不容的。但向社会开放的筵席却是美味错列。餐馆经营的素菜正是学习和借鉴了寺院宫观烹饪的结果。据史料《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋都城汴京、南宋都城临安皆有专营素食的伙食店，所售素馔皆得传于寺院宫观，素食店卖素签、头羹、面食、乳茧、河鲲、脯 、元鱼。凡麸笋乳蕈饮食，充斋素筵会之备”(《都城纪胜》)。诸如“笋丝麸儿”、“假羊事件”、“假驴事件”、“山药元子”、“假肉馒头”、“麸笋丝”等“托荤”菜肴已成系列。当时临安素食店素馔达三四十种，不仅有仿制的鸡鸭鱼肉，还有仿制出的动物内脏，如“假凉菜腰子”、“假煎白肠”、“假炒肺羊爊”、“素骨头面”，此外，“更有专买素点心从食点，如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼”（《梦梁录》卷十六）等等。