常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

（六）野味类

1、兔肉

性味归经：性凉，味甘；归脾、胃经。

功用：兔肉有补中益气、凉血解毒功效。

营养成分：每百克含优质蛋白质24.25克，脂肪3.8克，碳水化合物0.2克，钙16毫克，磷175克，铁2毫克，胆固醇83毫克以及人体必需的8种氨基酸等营养物质，比猪肉、羊肉，鸡肉、牛肉都高。兔肉中的维生素含量较高，尤以烟酸较多，以干物质计、每百克含66毫克。兔肉中矿物质含量也多，钙含量丰富，因而是孕妇、儿童的营养食品。

2、乌梢蛇

性味归经：甘，平；归肝经。

功用：祛风，通络，止痉。

营养成分：含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸，还富含钙、磷、铁、锌等微量元素及维生素A、D、E、B族维生素等。

3、麻雀

性味归经：性味甘，温，无毒；归脾、肾经。

功用：壮阳补肾，暖腰膝，缩小便，治崩止带。主治：肾虚阳痿，百日咳。

营养成分：麻雀肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等。

4、鹿肉

性味归经：鹿肉性温，味甘；归脾、胃、肾经。

功用：有温肾益精，补养气血之功。主治肾精亏虚、 形寒肢冷、腰膝酸软，阳痿精少、气血不足、疲倦乏力、食欲不振、等症。

营养成分：鹿肉富含铁、锌和丰富维生素B，非常精瘦没有像“大理石花纹”的脂肪。是一种高蛋白质、低卡路里、低脂肪、低胆固醇的健康肉食。

5、鹿鞭

性味归经：性温，味咸辛，无毒；归肝、肾、膀胱三经。

功用：补肾，壮阳，益精，活血。

营养成分：鹿鞭内含有几种脂肪酸、睾丸酮、二氢丸酮、雌二酮、脯氨酸、甘氨酸等多种氨基酸及钠、钾、锌等多种元素。

6、狗肉

性味归经：咸，温；归脾、胃、肾经。

功用：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚，胸腹胀满，鼓胀，浮肿，腰膝软弱，寒疟，败疮久不收敛。

营养成分：100克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、 钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。

6、乌龟

性味归经：甘咸，平，无毒；归肝、肾、大肠三经。

功用：滋阴养血，治肾阴不足，骨蒸劳热，吐血衄血，久嗽咯血，久疟血痢，肠风血痔，热气湿痹，筋骨疼痛及久瘫不愈。

营养成分：每100克龟肉含蛋白质16.5克、脂肪1.0克、糖类1.6克，并富含VA、VB1、VB2、脂肪酸、肌醇、钾、钠等人体所需的各种营养成分。

6、青蛙（保护动物）

性味归经：味甘，微凉，无毒；归手、足太阴经。

功用：清热解毒，补虚，利水消肿。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化物，钙，磷，铁，硫胺素，核黄素，尼克酸等。

7、牛蛙

性味归经：性凉，味甘酸；归肺、胃经。

功用：开胃理气，止渴润肺，止咳化痰。

营养成分：牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美。每100克蛙肉中含蛋白质19.9克，脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，备受人们的喜爱。

8、蛤士蟆

性味归经：甘，咸，平；归肺、肾经。

功用：润肺养胃、滋阴补肾、补脑益智、提高人体免疫力的功能。

营养成分：林蛙全身是宝，富含4种激素、9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。

9、河豚

性味归经：甘，温，大毒；入足阙阴经。

功用：主补虚，去湿气，理腰脚，去痔疾，杀虫。

营养成分：河豚肉每100克含水分79.8克，粗蛋白质18.7克，粗脂肪0.26克，灰分1.2克。又含维生素B120微克，B2100微克。